Tô phở đầu tiên được mang ra - Ảnh: TÚ UYÊN

Phở khô hai tô, đặc sản của Gia Lai sương mù. Khi tô thứ nhất được bưng ra, thực khách chỉ thấy mỗi  cuộn tròn bánh phở đã trụng qua nước sôi, mấy cọng hàng tươi, ít hành phi và nước béo có ít thịt bằm. 

Lần đầu tiên đến Pleiku, Liên, bạn tôi đến từ Hà Nội, đã chan ngay tô nước dùng nghi ngút khói vào tô bánh phở khi được bạn phục vụ vừa bưng ra, làm tôi cản không kịp.

Đặc sắc của phở khô Gia Lai ở chỗ có tô nhỏ được bưng ra trước, với nghệ thuật trụng bánh phở đỉnh cao. Sợi phở được làm từ bột gạo, phơi qua sương nắng. 

Chủ quán quấn tròn sợi phở thành búi, nhúng nhanh qua nồi nước sôi để rửa, nhúng thêm lần để làm bánh chín tới, rưới lên mỡ hành, nước béo. Thực khách sẽ lấy thìa xắn nhanh khi bánh phở còn nóng, trộn cùng tương đen ủ kỹ từ đậu nành, xì dầu, ớt xào, xắn thêm trái ớt xiêm bé tẹo cay xé lưỡi rồi trộn đều và thưởng thức. 

Nếu là phở gà thì trên cùng sẽ là những miếng thịt gà được xé nhỏ, để có thể trộn lẫn với bánh phở. Phở khô ở Gia Lai chỉ có hai vị đặc trưng là bò và gà.

Khi thực khách gia giảm trộn xong tô bánh phở cũng là lúc quán sẽ phục vụ nước dùng. Với phở bò, nước sẽ được hầm với gừng nướng, tỏi nướng để át mùi thịt. Bò thăn dùng ở tô nước là thịt bò mới, chưa qua bảo quản tủ lạnh. Thịt còn ấm nóng, ấn nhẹ tay thấy mềm. Tùy quán ăn sẽ cắt sẵn hoặc khách ăn đến đâu cắt đến đó cho tươi thịt. 

Thịt được nhúng nhanh qua nồi nước dùng để bên ngoài chín tái có màu trắng nhưng bên trong vẫn còn màu hồng nhạt, và giữ được các enzym quý.

Vừa thưởng thức vị đậm đà ở tô có bánh phở, vừa thưởng vị ngọt ngào từ tô nước dùng có đủ vị thịt rau, thêm vị the the của tiêu xay, những vị đó sẽ làm thực khách ấm người trong những buổi sáng Pleiku có sương mù dày đặc - Ảnh: TÚ UYÊN

Sau khi cho thịt thái mỏng vào tô, rưới lên nước dùng hầm kỹ từ xương bò và củ cải, hoặc nước luộc gà, nếu là phở gà. Nước dùng đang sôi tưới vào thịt sẽ làm miếng thịt tươi cong lên như bánh tráng nướng. Chủ quán rắc vào đó vài cọng hành xé sợi, rắc xíu tiêu. 

Người phục vụ vừa bưng vừa kêu to, "nước nóng đây, nước dùng nha". Thực khách tùy khẩu vị có thể cho thêm rau. Ăn kèm phở khô có rau xà lách, mùi tàu và đặc biệt phải có rau quế và giá trụng.

Vừa thưởng thức vị đậm đà ở tô có bánh phở, vừa thưởng vị ngọt ngào từ tô nước dùng có đủ vị thịt rau, thêm vị the the của tiêu xay, những vị đó sẽ làm thực khách ấm người trong những buổi sáng Pleiku có sương mù dày đặc.

Những quán phở của Pleiku rất giản dị bắt đầu từ tên của quán. Không cần kêu vang hay mĩ miều, mỗi quán phở được bắt đầu với cái tên của những người đã cả đời gắn mình với phở như Nữ, Hồng, Thảo, Hạnh, Vy, Hiệp. 

Cũng là phở khô đấy, nhưng nếu phở Nữ gắn với bà chủ quán hào sảng nhớ rõ khẩu vị từng thực khách dù đến quán một lần, phở Hồng với vị tương đen có vị the the đặc trưng, phở Hạnh với bà chủ xinh đẹp thoăn thoắt thái thịt bò khi khách đông, phở Ngọc Sơn với vị gà xé ngon nhất Pleiku…

Tôi yêu Pleiku, nên những gì gắn với Pleiku tôi cũng thấy rất ngon và đẹp. Thế nhưng bác tôi, một cựu chiến binh già đã gắn cả đời với binh nghiệp khi lần đầu đến Pleiku, ăn phở khô hai tô đã thốt lên: "Cả đời bác, đây là tô phở ngon thứ ba trong cuộc đời mà bác được ăn. Một lần ở ngã sáu Hải Phòng, một lần ở bên Lào và giờ ở đây, Pleiku". 

Tôi đem câu nói này nói với chủ quán, chị rất sung sướng và cám ơn hai bác cháu tôi bằng việc mời chúng tôi bữa sáng hôm đó.

Hồi học đại học ở Sài Gòn, nhớ Pleiku, tôi cũng vô quán gọi phở khô. Chủ quán đi vô đi ra rồi bưng ra cho hai đứa tôi tô phở… gói. Hai đứa ăn mà mém cười. 

Vậy mà bây giờ, sau hơn mười năm, Sài Gòn, Hà Nội cũng đã có quán phở khô Gia Lai chính hiệu. 

Vậy nhưng, có lần đi học thèm quá, vào đó, tôi không thấy nó đủ vị như ở Pleiku, chỉ là ăn cho đỡ nhớ nhà dù tương đen, bánh phở vẫn chuẩn công thức.

Pleiku mùa này, một ngày có bốn mùa. Buổi sáng sương giăng kín thành phố, trời khe khẽ lạnh, bên tô phở đậm đà bốc khói với vị the the cay cay khiến mọi giác quan trong cơ thể đều được đánh thức. 

Bên cạnh quán phở có đủ vị của cà phê rang xay, mùi bơ, mùi sữa, cũng từ đó mà quyện vào sương mù làm cho tiết trời nơi đây đậm đà, dậy vị…

Phở nước mình đã trở thành món quốc hồn, quốc túy, còn với Pleiku, phở khô là hồn cốt của xứ cao nguyên này bên cạnh những món ăn đặc sắc của người dân tộc bản địa, để du khách đến rồi mãi lưu luyến với vị phở khô hai tô Pleiku.

Phở ngon còn bởi bánh phở gia truyền

TTO - Có một thời ở Hà Nội rộ lên chuyện bánh phở ngâm formol, lúc đó người ta mới bừng tỉnh về chuyện phải đi tìm bánh phở sạch. Lò tráng bánh phở thủ công 65 năm tuổi ở Hà Nội là một trong những nơi còn lưu giữ chất quốc hồn quốc túy đó.