Bà Ngô Thị Tú, chủ quán mì Quảng Tiếng Quý, ở xã Duy Châu, huyện Duy Xuyên, tỉnh Quảng Nam - Ảnh: T.VŨ

​Không một thôn xóm, làng mạc, ngóc ngách nào ở Quảng Nam lại không bán mì Quảng. Nhưng một quán mì ngon đến độ ai cũng phải tấm tắc khen thì không nhiều.

Bà Ngô Thị Tú, 54 tuổi, chủ quán mì Quảng Tiếng Quý, ở xã Duy Châu (huyện Duy Xuyên, Quảng Nam) hằng năm đều ra bếp ăn của Ba Đình chế biến mì Quảng để đãi các đại biểu Quốc hội cả nước về dự họp.

Ba đời nấu mì Quảng

Cái quán mì Quảng nhỏ, thơm nức mùi dầu phộng, nằm bên phải tuyến đường ĐT 610 từ quốc lộ 1 lên di tích Mỹ Sơn ken kín khách lúc gần trưa. Khách địa phương có, khách đoàn tham quan di tích dừng lại có, Tây ta đều có đủ. Bà Tú cùng hai chị giúp việc loay hoay trộn rau sống, cắt chanh, chan nước nhưn (nước dùng), thoa dầu lên lá mì trước khi xắt thành sợi.

Bà Tú thổ lộ: “Quán đông khách vậy đó nhưng giá cả ở đây 25.000 đồng tô thường, tô đặc biệt 30.000 đồng. Ai mua tô loại 15.000 đồng cũng bán. Ở quê này không có thói quen thấy khách lạ giọng, lạ người là nâng giá, chặt chém. Nhờ vậy mà họ quý!”.

Bà Tú cho biết từ ngày về đây làm dâu hơn 30 năm bà nuôi chồng con cũng từ cái quán này. Bán quán mì Quảng ở quê không ai giàu có nhưng cũng đủ cho các con ăn học thành người. Rồi bà giải thích: Quý là tên của mẹ chồng bà, cái quán nhỏ bán mì nổi tiếng, trước đây ở chợ Hòa Khánh (Đà Nẵng).

Sau năm 1975 bà Quý dọn nhà về quê và mở quán này, tính đến nay đã hơn 70 năm và có đến ba đời trong gia đình nấu mì Quảng.

Bà Tú tiết lộ để có tô mì Quảng ngon, trước hết mì phải làm bằng thứ gạo rất đặc trưng. Ở địa phương này có giống lúa gọi là 13/2. Chỉ có gạo từ lúa 13/2 thì sợi mì mới dẻo thơm được. Các giống lúa khác cũng tráng mì được nhưng không ngon bằng. Có nhiều loại thịt như heo, bò, gà, lươn, cá, tôm... có thể nấu nước nhưn, nhưng theo bà Tú thì nhưn mì bằng thịt gà là ngon nhất.

Gà phải nặng từ 1,7-2kg bà mới chọn, là thứ gà quê thả vườn chính hiệu mới cho thịt chắc, thơm. Rồi thứ hồn cốt trong tô mì Quảng không thể thiếu vừa là hương vị, cũng là thứ trang điểm thêm cho tô mì Quảng bắt mắt là rau sống.

Rau sống nhiều loại trộn vào nhưng chủ yếu là bắp chuối, chuối cây lấy phần non bên trong, xắt nhỏ, cải con, rau húng, xà lách... Thứ tiếp theo để tô mì Quảng đậm đà đúng nghĩa là ớt xanh và bánh tráng nướng.

Bà Tú cho rằng người Bắc chưa chắc ai cũng nấu phở được, người Huế không phải ai cũng nấu bún bò và người miền Nam chắc gì mấy người biết nấu hủ tiếu, nhưng ở Quảng Nam việc nấu mì Quảng hầu như ai cũng làm được. Gia đình nào cũng có thể nấu mì Quảng bất kỳ lúc nào, thịt, cá gì họ cũng đều có thể sáng tạo ra nồi nước nhưn theo sở thích.

Nhưng để có một tô mì ngon đúng phong cách Quảng Nam thì không dễ. Mì Quảng thiếu ớt, chanh, bánh tráng nướng thì vô hồn, nhợt nhạt đi rất nhiều. Để tô mì ngon hơn thì dầu phộng phải có củ nén để khử và khi ướp thịt cần có nghệ tươi.

Thịt gà nấu không cứng quá cũng không quá mềm. Nấu nhỏ lửa sao cho lát thịt đủ thấm nhưng không rục như hầm xương. Tô mì Quảng không cần chan nước nhiều như bún hoặc phở.

Bà Tú khoe rằng thương hiệu mì Quảng “Tiếng Quý” của gia đình bà đã chính thức đăng ký ở Cục Sở hữu trí tuệ và những đứa con của bà vẫn tiếp tục nối nghề để nấu cái ngon đãi khách. Người con trai lớn của bà Tú, anh Nguyễn Cảnh, bây giờ là chủ quán mì Tiếng Quý tại quận Tân Bình, TP.HCM, nhưng trước đó anh là người nấu nước nhưn cho 10 quán mì Quảng ở TP này.

Nấu mì giữa Ba Đình

Bà Tú chậm rãi kể rằng vui nhất trong cuộc đời bán quán của bà là được rước ra tận Hà Nội, vào nhà khách Quốc hội ở Ba Đình để nấu mì Quảng đãi cho các đại biểu Quốc hội.

Đó là ngày 25-10-2014, bà Tú cùng cô con gái và con rể được mua vé máy bay để đi nấu mì. Một lượng mì khổng lồ với gần 30 thùng xốp lớn, đóng gói cẩn thận, vận chuyển bằng xe ngay trong đêm ra sân bay Đà Nẵng chở đi Hà Nội để kịp làm bữa trưa.

Trước khi chuyển số lượng lớn mì ra Hà Nội, bà Tú kể rằng mình phải gửi hàng mẫu ra trước để cơ quan y tế kiểm tra an toàn thực phẩm. Bà Tú hồ hởi kể tiếp: “Nhà ăn to và sang trọng sạch sẽ lắm.

Có đến gần 50 người phục vụ, nam mặc đồ vest, nữ áo dài. Ba mẹ con tôi chủ yếu lo nấu nồi nước nhưn và chan nhưn lên mì. Việc chạy bàn đều có các cô chú ấy lo. Sau bữa trưa mình thở phào nhẹ nhõm. Khi đó, cô Nguyễn Thị Bình còn xuống khen nên cả nhà vui lắm!”.

Bà Tú kể rằng không ngờ công việc bán mì Quảng mang lại cho bà chuyến đi ra thủ đô Hà Nội, cũng là lần đầu tiên bà đi máy bay.

“Toàn bộ tiền vé máy bay, đi lại đều do bên mua mì lo. Gia đình còn được ở lại Hà Nội chơi vài ngày nên rất vui” - anh Đại, con rể của bà, nói.

Đúng một năm sau, ngày 25-10-2015, gia đình bà lại khăn gói lần 2 ra Hà Nội để nấu mì. Gần 200kg mì, 70kg rau sống các loại và hàng loạt phụ kiện cho việc nấu mì Quảng. Lần này bà Tú đã có kinh nghiệm và mọi việc diễn ra dễ dàng.

Và cũng từ ngày nấu mì Quảng ở Quốc hội, gia đình bà Tú bắt đầu nhận được nhiều đơn đặt hàng hơn từ ngoài Bắc.

Anh Đại cho biết: “Anh chị ngoài ấy gọi vào, chuyển khoản là mình đóng gói mì chuyển đi. Nước nhưn nấu khô, rau sống xếp lớp theo các tầng rau khác nhau, chèn đá giữ lạnh và chỉ việc chở ra sân bay. Bây giờ hầu như tuần nào cũng đóng mì Quảng gửi máy bay ra Hà Nội. Các cô chú ở huyện, tỉnh đi công tác ngoài ấy cũng đóng mì Quảng vào thùng mang theo”.