Khi Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với 15 hồ sơ di sản gọi tên Tri thức dân gian phở Nam Định, tỉnh Nam Định và Tri thức dân gian phở Hà Nội, TP Hà Nội, đây là một tin vui với những người bán phở, yêu phở nói riêng và yêu văn hóa nói chung.

Bởi tới hiện tại liên quan đến ẩm thực, mới có nghề làm nước mắm Nam Ô, nghề làm nước mắm Phú Quốc, Tri thức dân gian mì Quảng, phở Hà Nội, phở Nam Định nằm trong danh sách này.

Để di sản văn hóa quốc gia không chỉ là cái "mác" nói cho đẹp, cho sang miệng, vẫn còn rất nhiều việc phải làm để biến phở thành một kinh tế mềm trong xuất khẩu văn hóa.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết

Hậu ghi danh cho phở, rồi sao nữa?

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nói việc ghi danh này "hơi chậm nhưng chậm còn hơn không". Không chỉ Hà Nội hay Nam Định mà ở nước ta, tỉnh nào cũng có phở. Phở Việt được du khách quốc tế yêu thích.

"Song phát triển phở thế nào đó là một vấn đề lớn cần sự vào cuộc của không chỉ các nhà nghiên cứu, những người đang kinh doanh ngành phở mà còn các cấp cao hơn", bà Tuyết cho biết và theo bà, "việc xây dựng phở thành một thương hiệu quốc gia vẫn còn nhiều ngổn ngang".

Lâu nay Tri thức dân gian phở được truyền khẩu là chính. 

"Hậu ghi danh, phở cần được nhận diện và hệ thống hóa lại một cách bài bản, khoa học thì lúc đó phở Việt mới được đón nhận một cách chuyên nghiệp, bền vững hơn", bà Tuyết nói.

Đại diện Sở VH-TT&DL tỉnh Nam Định cho Tuổi Trẻ biết UBND tỉnh đã chỉ đạo sở cùng các cơ quan chuyên môn xây dựng Đề án bảo vệ và phát huy giá trị di sản theo quy định. 

Đồng thời tiến hành các biện pháp bảo vệ và phát huy giá trị di sản văn hóa phi vật thể.

Tỉnh sẽ tăng cường quảng bá, giới thiệu về di sản; tiếp tục nghiên cứu về nguồn gốc và quá trình hình thành, phát triển phở ở đây.

Đồng thời tư liệu hóa di sản qua việc phỏng vấn, ghi âm, ghi hình quy trình thực hành di sản của những chủ quán phở là nghệ nhân nấu phở lâu năm trong gia đình nhiều đời thực hành nghề, có uy tín được cộng đồng thưởng thức phở bình chọn...

Sở này đang từng bước nghiên cứu quy hoạch không gian văn hóa thưởng thức phở tại Nam Định nhằm thu hút khách du lịch trong nước và đặc biệt là nước ngoài đến thưởng thức ẩm thực phở.

Nghệ nhân Lê Thị Thiết - chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định - cho biết "ta vẫn đang thiếu bộ nhận diện về phở không chỉ với du khách quốc tế mà cả chính người Việt". Theo bà, hiện không chỉ phở mà các món ăn của Việt Nam đang chưa có định chuẩn.

Bà Thiết cho rằng "bộ tiêu chí trong ngành F&B (công nghiệp thực phẩm và dịch vụ ăn uống) gồm nhiều yếu tố. Chẳng hạn về mặt cảm quan, thẩm mỹ. Hay những yếu tố cấu thành như gia vị, nguyên liệu và dinh dưỡng món ăn...".

Bà Thiết ví dụ sở dĩ Ý đề được chữ "mì Ý truyền thống" hay Hàn Quốc đề được chữ "kim chi truyền thống" vì họ định vị được cái truyền thống của họ, sau đó trên nền truyền thống đó họ có bước sáng tạo, phát triển tiếp theo.

Chị Bùi Thanh Loan, đại diện thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ - đơn vị sẽ tham dự Vietnam Phở Festival tại Hàn Quốc ngày 5 và 6-10, chia sẻ kinh nghiệm từ câu chuyện của thương hiệu mình. 

Không chỉ chỉn chu trong phong cách phục vụ, vệ sinh an toàn thực phẩm..., Phở Thìn Bờ Hồ cũng quan tâm tới sợi dây liên kết giữa người tiêu dùng, du khách với chính quán phở. Chính điều đó tạo ra những trải nghiệm tốt, đáng nhớ.

Song chị Loan nói thêm hiện "vẫn có sự lẫn lộn, nhập nhèm giữa các thương hiệu phở, sai sót thông tin, làm cho ngành phở thiếu minh bạch.

Là những người kinh doanh, chúng tôi rất mong có một bản đồ phở hoặc một cổng thông tin chuẩn về phở cung cấp những thông tin đúng cho người dân và khách".

Thiếu câu chuyện

Nhà báo Vĩnh Quyên, một trong những admin của diễn đàn Hà thành hương xưa vị cũ (hơn 15.000 thành viên), kể với Tuổi Trẻ: để ăn được phở Bát Đàn, có ngày chị phải đi tới ba lần.

Theo chị Quyên, những người nơi khác đến thường chê thái độ phục vụ của quán cũng như chê chủ quán thiếu sự niềm nở. Nhưng người phố cổ vẫn xếp hàng để thưởng thức phở ở đây.

Để ý kỹ thì thấy ông chủ rất chăm chú, nắn nót với từng miếng thịt bò. Ông không thái thịt sẵn, khách gọi bát nào thì mới thái cho bát đó. Đó trở thành một nguyên tắc bất di bất dịch của thương hiệu phở này. Khi miếng thịt chín, ăn vào rất thơm, mọng.

Chị Quyên nói sau khi tìm hiểu thì biết một buổi chiều quán chỉ nấu đúng bốn nồi nước dùng. Hết thì nghỉ bán. Có khách cũng không đổ thêm nước lọc vào đun sôi và bán như quán khác.

Hiện hai vợ chồng chủ quán vẫn trực tiếp nấu, con cái chưa được đứng bếp mà chỉ làm những việc nhỏ như thu tiền, chan nước dùng...

Theo chị Quyên, đó là một trong những câu chuyện mà chị ấn tượng. Cách họ tận tâm với món phở, trân trọng khách hàng của mình. Đó là điều mà nhiều người kinh doanh phở đã "quên đi".

Để phát triển ngành phở, mỗi thương hiệu nên cố gắng để tạo ra một câu chuyện của riêng mình. 

Như trong cuốn Chuyện cũ Hà Nội, nhà văn Tô Hoài kể lại không phải ông Thìn Bờ Hồ nổi tiếng vì phở ngon mà trước nhất vì những năm Mỹ ném bom trung tâm thành phố, khắp Hà Nội chỉ có mỗi quán ông Thìn bán đến quá nửa đêm. 

Ở đâu ai thèm phở đêm đều phải vượt còi báo động đến, ông Thìn vẫn điềm nhiên tay bốc bánh, miệng pha trò ví von vằn vèo...

Chị Vĩnh Quyên cho rằng chúng ta đang thiếu những câu chuyện được tạo ra từ chính văn hóa phở. Đó cũng là điều khắc ghi nếu muốn đưa phở thành một di sản có nội hàm.

Đón chờ Vietnam Phở Festival 2024 tại Hàn Quốc

Lễ hội phở Việt - Vietnam Phở Festival 2024 tại Seoul, Hàn Quốc dự kiến sẽ diễn ra vào ngày 5 và 6-10-2024 với chủ đề "Enjoy Phở, Discover Vietnam". Chương trình do báo Tuổi Trẻ, Tổng công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist Group) đồng tổ chức, dưới sự chỉ đạo của Bộ Ngoại giao, UBND TP.HCM.

Chương trình có sự hỗ trợ của Đại sứ quán Việt Nam tại Seoul (Bộ Ngoại giao), Cục Xúc tiến thương mại (Bộ Công Thương), Sở Công Thương TP.HCM, Hội Người Việt tại Hàn Quốc, Hội Doanh nghiệp Việt Nam tại Hàn Quốc.

Sau lần đầu tiên được tổ chức thành công ở Tokyo, Nhật Bản, Vietnam Phở Festival 2024 chọn Hàn Quốc là điểm đến tiếp theo trên hành trình quảng bá ẩm thực Việt Nam ra quốc tế.

Vietnam Phở Festival 2024 được khởi động từ tháng 7 với nhiều nội dung phong phú, hấp dẫn như Khám phá phở Việt xứ Hàn dành cho người yêu phở review các quán phở, kể chuyện người nấu phở tại Hàn Quốc để đăng tải trên mạng xã hội; cuộc thi Giới trẻ Hàn khám phá phở Việt dành cho các bạn trẻ Hàn Quốc có bài viết chia sẻ về trải nghiệm món phở Việt...

Điểm nhấn Vietnam Phở Festival 2024 sẽ là Lễ hội phở Việt diễn ra trong hai ngày tại công viên Banghwa Neighborhood, Seoul với quy mô khoảng 80 gian hàng, trong đó 40 gian hàng phở và ẩm thực của nhiều thương hiệu phở có tiếng, lâu đời từ Việt Nam.

Lễ hội cũng dành không gian giới thiệu về phở cũng như những đặc trưng của phở, loạt hoạt động giao lưu giữa ẩm thực Việt Nam và Hàn Quốc…

Trong khuôn khổ lễ hội còn có hoạt động kết nối giao thương - Business matching, tạo cơ hội để doanh nghiệp Việt Nam hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực lương thực, thực phẩm, ẩm thực tham gia kết nối giao thương trực tiếp với các doanh nghiệp kinh doanh, xuất nhập khẩu Hàn Quốc.

Vietnam Phở Festival 2024 còn nhận được sự hỗ trợ từ Vụ Ngoại giao văn hóa và UNESCO, Vụ Đông Bắc Á - Bộ Ngoại giao, Hội Hữu nghị Việt Nam - Hàn Quốc, Hiệp hội Hợp tác kinh tế Hàn Quốc - Đông Nam Á (Bộ Ngoại giao Hàn Quốc), Hiệp hội Ẩm thực Hàn Quốc, Hội Cựu du học sinh Việt Nam tại Hàn Quốc.

Báo Hàn gọi tên 4 quán phở phải ăn khi đến Hà Nội

'7h sáng, hầu như các hàng bán phở dọc khu Hoàn Kiếm đều chật kín khách. Một số quán còn có tên trùng với tên đường ghi trên những biển báo đường bộ' - nhà báo Park Jeong Bae của tờ Chosun viết.