Dầu thực vật có thật sự tốt hơn mỡ động vật?

Chất béo tự nhiên vẫn được coi là tốt nhất cho cơ thể -harvard.edu

Mỡ heo (lợn) đã được dùng như một nguyên liệu truyền thống lâu đời ở Việt Nam, có lẽ tới hàng nghìn năm, cho tới khi các loại dầu thực vật sản xuất trong nhà máy tràn vào cùng với sự phát triển kinh tế và đến giờ đã thay thế các loại mỡ động vật trong phần lớn bếp ăn gia đình.

Dầu thực vật là số 1?

Quảng cáo trên truyền hình và trí khôn thông thường vẫn nói dầu thực vật có lợi cho sức khỏe hơn. Những tổ chức uy tín như Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ cũng cho rằng sử dụng các loại dầu thực vật như ôliu, hướng dương, bắp (ngô), đậu nành... tốt hơn cho sức khỏe.

Các loại mỡ động vật có nhiều chất béo bão hòa làm tăng cholesterol và cholesterol tăng gây ra rủi ro mắc các bệnh tim mạch. Thay thế các chất béo bão hòa bằng dầu ăn thực vật được cho là làm giảm cholesterol, bảo vệ tim mạch và giúp kéo dài tuổi thọ.

Không ít nghiên cứu đã được thực hiện về vấn đề này. Một trong số đó là Thí nghiệm về động mạch vành Minnesota (MCE), được tiến hành từ năm 1968 tới 1973. Nghiên cứu ở Mỹ này đặc biệt ở chỗ nó dài hơi, rộng lớn và rất công phu.

Những nhà nghiên cứu theo dõi một nhóm tới khoảng 9.400 người sống ở các viện dưỡng lão và bệnh viện tâm thần, một số được duy trì chế độ ăn thay thế chất béo bão hòa với dầu bắp. Nghiên cứu gốc được xuất bản năm 1989, nhưng toàn bộ dữ liệu đi kèm không hiểu vì sao vẫn được giấu kín tới tận bây giờ.

Một nghiên cứu mới, được đăng tải trên Tạp Chí Y Khoa Anh (BMJ) ngày 12-4-2016 đã nhìn lại nghiên cứu của gần nửa thế kỷ trước, nhất là phần dữ liệu. Christopher Ramsden, một chuyên gia ở Viện Y tế quốc gia Mỹ (NIH), đã quan tâm tới MCE và liên lạc với Robert Frantz - con trai của người đứng đầu dự án MCE Ivan Frantz (đã qua đời).

Robert Frantz đã tìm lại những dữ liệu cũ trong tầng hầm nhà mẹ ông và gửi cho NIH. Ramsden, Robert Frantz và một số học giả đã phân tích các dữ liệu và thấy rằng trong khi đúng là những người thay thế chất béo bão hòa bằng dầu thực vật giảm được lượng cholesterol, điều này không đồng nghĩa với tỉ lệ tử vong vì bệnh tim mạch ở họ giảm đi.

Nghiên cứu gốc cũng nói “không có khác biệt nào giữa các nhóm tham gia nghiên cứu... về những sự cố liên quan tới hệ thống tim mạch, tử vong do bệnh về tim mạch và tỉ lệ tử vong nói chung”.

Trong phân tích mới (năm 2016), các nhà nghiên cứu thậm chí còn cho rằng thực đơn với mức linoleic acid, chất béo không bão hòa cao thật ra có tác dụng tiêu cực với những người tham gia trên 65 tuổi.

“Chúng ta không thể chắc là sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê hay không và có thật sự quan trọng không - Daisy Zamora, một chuyên gia ở Đại học North Carolina, Mỹ, đồng tác giả nghiên cứu, nói - Nhưng chúng tôi có thể nói chắc là việc thay đổi thực đơn không có lợi ích gì cả”.

Một nghiên cứu tương tự mà cô và Ramsden thực hiện năm 2013 với dữ liệu từ Nghiên cứu bệnh tim mạch Sydney (1966-1973) cũng đi tới kết luận tương tự. 458 người đàn ông tuổi 30-59 từng bị bệnh về tim mạch đã tham gia nghiên cứu.

Trong số họ, 16% thay mỡ động vật với dầu thực vật trong thực đơn hằng ngày tử vong vì bệnh tim, trong khi chỉ 10% những người không thay đổi thực đơn chết vì chứng bệnh đó.

“Tổng hợp lại, các nghiên cứu này đưa chúng tôi tới kết luận rằng việc xuất bản không đầy đủ những dữ liệu quan trọng đã dẫn tới việc đánh giá quá cao các lợi ích - và quá thấp những rủi ro tiềm ẩn - của việc thay thế chất béo bão hòa bằng dầu thực vật giàu linoleic acid” - Zamora nói.

Chất béo chuyển hóa mới không tốt

Thật ra việc acid béo omega-6, linoleic acid có những ảnh hưởng tiêu cực lên sức khỏe không phải là điều mới. “Linoleic acid là một loại omega-6 - David L. Katz, người sáng lập Trung tâm nghiên cứu phòng bệnh ở Đại học Yale, nói - Và chúng ta đã biết nhiều vấn đề liên quan tới việc sử dụng quá mức omega-6, đáng chú ý là việc nó can thiệp quá trình sản sinh acid béo omega-3 (tức chất béo bão hòa trong mỡ động vật)”.

Một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí y khoa trực tuyến BMC Medicine tháng 4-2015 đã nhấn mạnh việc phải cân bằng hai loại chất béo này trong cơ thể, nếu không omega-6 sẽ cản trở những cơ chế cần thiết để tạo ra omega-3. Katz cũng phân tích rằng lòng tin vào dầu thực vật của chúng ta có thể hoàn toàn sai.

Theo ông, chỉ có một loại chất béo chắc chắn không tốt - chất béo chuyển hóa (transfat), những loại còn lại đều có thể được xếp hạng từ rất tốt tới tốt cho sức khỏe nếu được dùng cân bằng và điều độ.

Các chuyên gia dinh dưỡng đã khuyến cáo về một chế độ cân bằng để hấp thụ chất béo từ các thực phẩm tự nhiên trong nhiều năm qua, trong khi hầu hết loại dầu ăn hiện giờ có sự can thiệp nhân tạo. Cơ thể bạn luôn cần chất béo.

Đó là một nguồn năng lượng quan trọng giúp bạn hấp thu các vitamin và khoáng chất. Chất béo cũng cần để tạo các màng tế bào và vỏ bọc các dây thần kinh. Nó tối cần thiết cho quá trình đông máu, cử động các cơ bắp và kháng viêm. Một số loại chất béo có thể tốt hơn những loại khác và chất béo bão hòa được cho là ở mức trung bình.

Tất cả loại chất béo đều có chung cấu trúc hóa học: một chuỗi nguyên tử carbon được liên kết với nhau bởi các nguyên tử hydro. Điều phân biệt các loại chất béo là chiều dài và hình dạng của chuỗi carbon và số nguyên tử hydro được kết nối với mỗi nguyên tử carbon.

Loại chất béo tệ nhất là chất béo chuyển hóa. Khi dầu thực vật được đun nóng tới một mức độ nhất định, nó có thể nhận thêm nguyên tử hydro và biến thành chất béo chuyển hóa (trong khi mỡ động vật thì không), thêm một lý do nữa khiến lợi ích của dầu thực vật có thể đã được nâng tầm quá mức.

Nghiên cứu từ Trường Y tế công Harvard cho thấy chất béo chuyển hóa có thể gây hại cho sức khỏe ngay cả với lượng tiêu thụ rất nhỏ: mỗi 2% calori từ chất béo chuyển hóa được đưa vào cơ thể mỗi ngày, rủi ro mắc bệnh tim mạch tăng thêm 23%.

Chất béo bão hòa, trong khi đó, từng rất phổ biến trong thực đơn của cả thế giới trước khi những loại dầu ăn đóng chai xuất hiện. Các nguồn chính của loại chất béo này là sữa tươi cùng các sản phẩm từ sữa, dầu dừa, tất nhiên có cả mỡ và thịt đỏ của động vật.

Sở dĩ nó có tên “bão hòa” vì số lượng nguyên tử hydro xung quanh một nguyên tử carbon trong loại chất béo này đã là tối đa, không thể tăng thêm được nữa (là lý do tại sao chất béo bão hòa không thể biến thành chất béo chuyển hóa). Tất nhiên, một thực đơn quá nhiều chất béo bão hòa là điều nên tránh do làm tăng cholesterol và nguy cơ nghẽn mạch máu.

Hầu hết chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo giới hạn chất béo bão hòa ở dưới 10% lượng calori cơ thể tiêu thụ mỗi ngày. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới đã cho thấy từ bỏ hẳn loại chất béo này là không nên.

Ngoài ra, loại chất béo được cho là tốt nhất là những loại tự nhiên, không bão hòa đơn, được đưa thẳng vào cơ thể từ rau củ, các loại hạt, cá... Chúng khác với chất béo bão hòa ở chỗ có ít nguyên tử hydro bám vào chuỗi carbon hơn.

Trong khi đó, những loại dầu ăn mà chúng ta vẫn dùng chủ yếu là chất béo không bão hòa đa. Chúng vẫn cực kỳ cần thiết cho cơ thể, nhưng sẽ không thay thế hoàn toàn những loại chất béo khác mà cơ thể cũng cần. “Chúng tôi khuyến cáo rằng chất béo từ các loại hạt, bơ, cá và cả thịt cần được dùng thay thế cho nhau. Cơ thể cần tất cả và điều đó cũng không làm tăng nguy cơ thừa omega-6” - nhóm nghiên cứu cho biết.■