Đậu phụ thoát vai phụ

Đậu hũ trình bày kiểu fine dining. Ảnh: Pinterest

Dù người châu Á đã ăn đậu hũ hàng ngàn năm nay, món ăn này từ lâu đã mang tiếng oan là “thứ thực phẩm vô vị” ở Mỹ, Michele Simon, giám đốc điều hành Hiệp hội Thức ăn có nguồn gốc thực vật (PBFA), nói với Bloomberg.

Tác giả sách người Anh Fuchsia Dunlop, một trong những người quảng bá ẩm thực Trung Hoa nhiệt thành nhất thế giới, trước đây cũng thường xuyên phải lắc đầu trước quan niệm của người phương Tây về đậu hũ. “Chúng ta thường xem đó là thứ nguyên liệu gần như chỉ dành cho người ăn chay, nhưng thật ra ở Trung Quốc và các nơi khác ở châu Á, gần như ai cũng ăn đậu phụ” - Dunlop nói.

Trong lần tái bản năm 2019 của quyển sách The Food of Sichuan (in lần đầu năm 2003), Dunlop viết: “Đậu hũ không đáng phải chịu cái tiếng ở phương Tây là món tồi để thay thế thịt”, và gợi ý những người chưa quen với món này thử bắt đầu với đậu hũ tứ xuyên hay đậu lụa chua cay - những món dễ ăn dễ làm.

Dunlop có lẽ không ngờ rằng sang năm 2020, sẽ có một thứ có hiệu quả mạnh mẽ hơn những lời gợi ý của bà, để đậu phụ thoát vai phụ mà trở thành món chính trong bữa ăn ở phương Tây: đại dịch COVID-19.

Tỏa sáng bất ngờ

“Điều ngạc nghiên nhất trong khủng hoảng y tế do COVID-19 gây ra trong năm nay là mọi người bất ngờ cuồng đậu hũ” - Washington Post ngày 21-9 nhận định và đưa ra bằng chứng là không chỉ nước rửa tay, giấy vệ sinh mới hút hàng trong đại dịch, mà còn có cả đậu hũ các loại.

Đương nhiên không phải đến khi có virus corona người Mỹ mới biết và tìm đến đậu hũ. Vấn đề là khi các quầy thịt trống vắng vì các nhà máy chế biến súc sản phải tạm đóng cửa, giảm công suất vì dịch bệnh, ngày càng có nhiều người Mỹ chọn đây làm nguồn cung cấp protein thay thế.

Cụ thể, kể từ khi Mỹ bắt đầu áp dụng phong tỏa vào giữa tháng 3, nhiều nơi, từ Seattle đến thủ đô Washington D.C, bắt đầu thiếu nguồn cung đậu hũ; các nhà sản xuất không đáp ứng kịp nhu cầu, ngay cả khi các cửa hàng đã hạn chế lượng sản phẩm khách có thể mua.

Dữ liệu của Nielsen cho thấy doanh số đậu hũ ở Mỹ trong nửa đầu năm nay cao hơn cùng kỳ năm trước 40%, còn Pulmuone Brands, chủ sở hữu thương hiệu đậu hũ số 1 nước Mỹ Nasoya, buộc phải nhập 1 triệu gói từ Hàn Quốc, thị trường tiêu thụ đậu hũ lớn nhất thế giới, trong khi các nhà máy của hãng tăng tốc sản xuất để đáp ứng nhu cầu.

Ngoài số liệu bán hàng, còn những chỉ dấu khác cho thấy người dùng không hề phụ đậu phụ trong mùa dịch giã. Các từ khóa liên quan đến đậu hũ trên Google đã tăng gấp đôi từ tháng 3, và chuyện dân New York tìm kiếm công thức chế biến tàu hũ vào đầu mùa xuân, khi các nhà hàng yêu thích của họ đã đóng cửa vì phong tỏa, chẳng có gì là đáng ngạc nhiên. Tương tự, trên mạng chia sẻ công thức nấu nướng Allrecipes, số lượt tìm kiếm công thức đậu hũ từ chỗ giảm dần trước đại dịch đã đổi chiều, tăng 266% trong tháng 4, còn số lượt xem các công thức với nguyên liệu chính là đậu hũ đạt mức cao nhất trong tháng 7, vượt cả các món từ heo, bò, gà.

Đậu hũ đã có được vị thế mà những người trong ngành đã cố gắng suốt nhiều năm liền vẫn không làm được. Esmee Williams, phó chủ tịch Allrecipes, cho biết dù lượng người dùng quan tâm đến các món chay, thuần chay và chế độ ăn linh hoạt ngày càng tăng trong những năm qua, song đậu hũ chưa bao giờ được chú ý đến thế, vì các xu hướng trước đây quan niệm rằng có thể theo đuổi lối sống không thịt mà không cần phụ thuộc vào đậu hũ.

Jay Toscano, phó chủ tịch phụ trách kinh doanh của Pulmuone, cũng cho biết công ty đã vất vả trong nhiều năm liền, tìm cách để có nhiều người Mỹ ăn đậu hũ hơn. “Trước đây chỉ cần doanh số tăng 2% so với năm trước là chúng tôi đã đập tay ăn mừng. Năm nay chúng tôi đang tăng trưởng 20% và có thể đạt 50% nếu sản xuất kịp đáp ứng nhu cầu” - Toscano hồ hởi khoe.

Ở Anh cũng thế. Feast, chuyên trang ẩm thực của tờ Guardian, từ đầu năm 2020 đã đăng một loạt 3 công thức chế biến đậu hũ, khiến một độc giả phải biên thư điện tử yêu cầu giải thích “đậu hũ là gì” và “lý do tại sao nên nấu ăn với nguyên liệu này”. Số liệu của hãng nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel cũng cho thấy doanh số đậu hũ ở Anh trong thời kỳ phong tỏa kéo dài 12 tuần (kết thúc vào tháng 6) tăng 81,7% so với cùng kỳ năm trước.

Vì sao ưa chuộng?

Lý do nào khiến người tiêu dùng Anh, Mỹ nhìn đậu hũ bằng con mắt khác? Nhiều nhà sản xuất cho rằng đó có thể là do nguồn cung thịt bị ảnh hưởng bởi đại dịch. Tổ chức Bảo vệ quyền lợi động vật (PETA) cũng nhanh chóng chạy một chiến dịch toàn nước Mỹ rằng “Đậu hũ không gây ra đại dịch. Hãy thử ngay hôm nay” khi nhiều nhà máy giết mổ phải đóng cửa để tránh lây nhiễm bệnh trong công nhân.

Nhưng một lý do không kém phần quan trọng, rút ra được từ hành vi người dùng trên Allrecipies, là người Mỹ không chỉ tìm kiếm công thức nấu ăn với đậu hũ, mà còn phải là công thức ít tốn tiền nhất, khi phong tỏa kéo dài và thất nghiệp tăng cao.

Minh Tsai - CEO của Hodo Foods, công ty biến hơn 4,5 tấn đậu nành thành các chế phẩm đậu hũ mỗi năm - cho rằng chi phí là yếu tố đẩy doanh số đậu hũ ở Mỹ. Với một bộ phận người tiêu dùng, thực phẩm nguồn gốc từ thực vật đồng nghĩa với các sản phẩm “thịt giả” đắt tiền của Impossible Burger và Beyond Meat, và giờ đây “họ có thể thử đậu hũ - một lựa chọn kinh tế hơn và sản phẩm cũng ít qua xử lý hơn [thịt giả]”, Tsai nói với Washington Post.

Với mỗi gói đậu hũ chỉ vào khoảng 2 USD/500g, đậu hũ - một nguồn cung giàu protein - rẻ hơn nhiều so với thịt, và chỉ đắt hơn các loại đậu khô một chút. “1/3 người dùng của chúng tôi cho biết thu nhập bị ảnh hưởng vì đại dịch, vì thế chuyện người tiêu dùng quan tâm đến đậu hũ không có gì bất thường” - Williams (Allrecipes) nói.

Các sản phẩm đậu hũ ở Mỹ. Ảnh: Washington Post

Tranh thủ cơ hội

Có thể vì lý do khách quan là đại dịch mà có thêm nhiều người tìm đến đậu hũ nhưng những gì đang xảy ra đã giúp nguyên liệu này thật sự đổi đời, theo nghĩa những tiếng xấu hay nhìn nhận sai lầm trước đây được xóa bỏ.

Tuy nhiên, sản phẩm dạng đậu hũ miếng, đóng gói kèm nước theo cách truyền thống thật ra rất khó bán. Sản phẩm bán chạy của Nasoya và Hodo lại là đậu hũ đút lò và các hình thức chế biến sẵn khác. Tsai cho biết Hodo đã có các sản phẩm đậu hũ viên có tẩm ướp, burger đậu hũ và đậu hũ viên, bày bán ở cửa hàng tiện lợi và doanh số tăng trưởng rất đều đặn. “Người dùng không xem những sản phẩm đó là đậu hũ nữa mà là những thực phẩm có nguồn gốc thực vật có mùi vị hấp dẫn” - Tsai giải thích.

Đây cũng là dịp để các nhà sản xuất như Pulmuone thừa thắng xông lên. Hãng này lên kế hoạch ra mắt hàng loạt sản phẩm đậu hũ mới trong vòng 18 tháng tới, trong khi vẫn tiếp tục giúp người tiêu dùng làm quen với việc dùng đậu hũ để chế biến món ăn và chữa “chứng sợ đậu hũ” (tofu-phobia) của họ. Cách đơn giản nhất, theo Toscano, là để người Mỹ hiểu rằng “cần phải dành tình yêu cho đậu hũ”, cũng như ta không thể cứ mở túi mì ống ra là ăn ngay, mà phải nêm nếm và nấu nướng chúng.

Và như mọi cuộc chuyển mình bất ngờ khác, câu hỏi đặt ra là khi đại dịch COVID-19 (rồi cũng) kết thúc, liệu tình yêu đậu phụ của dân Mỹ có còn? Những người trong cuộc rất lạc quan. Williams tin rằng thế hệ trẻ - những người chủ của tương lai và nhiều trong số họ đang theo đuổi chế độ ăn không thịt - sẽ tiếp tục giúp đậu hũ trở thành thực phẩm dòng chính trong tương lai.■

Khi bàn về món ăn từ đậu hũ, có thể nghĩ ngay đến miếng đậu lướt ván trứ danh ăn kèm bún đậu mắm tôm của Việt Nam, món đậu lạnh Hiyayakko Nhật Bản hay đậu hũ tứ xuyên của Trung Quốc, đậu hũ om cay Dubu-jorim ở Hàn Quốc. Bên ngoài châu Á, đậu hũ cũng được chế thành nhiều món phong phú. Tìm với từ khóa tofu trên Allrecipes, sẽ có 355 công thức, từ các món truyền thống của Mexico như taco và burrito cho đến các món Ý như pasta và lasagna, rồi món cà ri, xalát, xiên que, tất cả đều dùng nguyên liệu chính là đậu hũ. Lasagna đậu hũ. Ảnh: Allrecipes