Đầu bếp gốc Hàn: Hành trình tìm lại hương vị quê hương

Đầu bếp Tory Miller chế biến món gà nướng cùng nước xốt thịt nướng gochujang. Ảnh: The New York Times

Lạc lõng tìm lại nguồn gốc

The New York Times dẫn lời bà Eleana J. Kim, phó giáo sư nhân chủng học tại ĐH California, Irvine, tác giả cuốn sách Adopted Territory: Transnational Korean Adoptees and the Politics of Belonging ("Lãnh thổ của nhận nuôi: Những người Hàn Quốc được nhận nuôi xuyên quốc gia và chính trị của sự thuộc về), ước tính khoảng 200.000 người Hàn Quốc đã được nhận làm con nuôi trên toàn cầu kể từ năm 1953, khoảng 3/4 trong số đó là bởi cha mẹ ở Mỹ.

Theo bà, hậu quả của chiến tranh Triều Tiên khiến nhiều trẻ em bị bỏ rơi vì nghèo đói và định kiến chủng tộc. 

"Những thập niên tiếp theo, do Hàn Quốc không có hỗ trợ phúc lợi cho các gia đình nghèo, trẻ em sinh ra trong nghèo khó nhanh chóng được chuyển đến các cơ quan nhận con nuôi ở nước ngoài, nơi coi Hàn Quốc là nguồn cung cấp chính yếu lượng trẻ em để nhận làm con nuôi".

Thời điểm ra mắt sách Learning Korean: Recipes for Home Cooking ("Học tiếng Hàn: Những công thức nấu ăn tại nhà"), tháng 5-2022, đầu bếp người Mỹ gốc Hàn Peter Serpico chia sẻ suy nghĩ của mình trên trang Literary Hub trong bài viết "Kết nối lại với di sản Hàn Quốc thông qua ẩm thực". 

Ông nói món ăn Hàn đã nuôi dưỡng mình theo cách mà không nơi nào khác có thể - kiểu thỏa mãn mà ông trải nghiệm sâu sắc đến mức khó lòng dùng từ ngữ để mô tả. Serpico miêu tả món ăn Hàn là sự cân bằng hấp dẫn, với phương pháp tiếp cận lành mạnh, lấy rau làm trung tâm.

Tuy nhiên, Serpico thừa nhận không phải lúc nào ông cũng hòa hợp với văn hóa, ẩm thực Hàn. Ông không có mối liên hệ với bất kỳ điều gì về Hàn Quốc. 

"Tôi đã nghe nhiều đầu bếp kể về những khoảnh khắc khiến họ say mê ẩm thực. Đó là hồi ức về thời thơ ấu, nấu ăn cùng cha mẹ, ông bà và chia sẻ những công thức gia đình ấp ủ. Khi sự nghiệp phát triển, họ mở rộng những hương vị cá nhân sâu sắc này, dựa vào các kỹ năng nấu ăn cao cấp để phục vụ thực khách", ông viết.

Serpico đến với nghề đầu bếp theo con đường hoàn toàn ngược lại. Ông đã nấu những món ăn Hàn mà không có chút khái niệm gì về ẩm thực xứ kim chi. Ông chỉ quyết định đi sâu vào nghiên cứu món ăn Hàn khi đã thành công ở cấp độ chuyên nghiệp ở các món khác. 

Serpico tên thật là Kyung-ho, sinh năm 1982 và được đưa đến một trại trẻ mồ côi ở Seoul. Lần đầu tiên ông gặp cha mẹ mình, ông Dennis và bà Sally Serpico, ông mới chừng 2 tuổi - độ tuổi được bác sĩ dự đoán dựa trên chiều dài xương, vì không có dữ liệu nào về ngày sinh của ông.

Điều phổ biến mà nhiều con nuôi người Hàn Quốc trải nghiệm là sự lo lắng khi tiếp xúc với người Hàn chính gốc vì họ luôn cảm thấy mình là người ngoài cuộc. 

"Tôi trông giống họ nhưng tôi không nói được ngôn ngữ, không hiểu truyền thống hay ăn các món ăn. Tôi thường cảm thấy bị mắc kẹt giữa hai thế giới. Tôi là người Mỹ gốc Hàn, nhưng tôi luôn cảm thấy cả hai khái niệm đó đều không phù hợp với mình", Serpico trải lòng.

Peter Serpico chỉ bắt đầu tập trung nấu món ăn Hàn Quốc trong giai đoạn sau của sự nghiệp. Ảnh: The New York Times

Tìm tự do trong ẩm thực

Với các đầu bếp được nhận nuôi, nhiều người bắt đầu nấu các món ăn Hàn khi theo đuổi sự nghiệp mở nhà hàng. Dẫu vậy, họ đang tạo ra những món ăn ngon, được nghiên cứu kỹ lưỡng, phức tạp và đa dạng như vốn có. 

Trong cuốn sách dạy nấu ăn của mình, Peter Serpico chia sẻ về món bí ngòi ngâm nước mắm với nước xốt đậu nành ngọt nhẹ, lấy cảm hứng từ món nước xốt banchan của mẹ vợ. Tại nhà hàng pop-up Grace ở thành phố Madison (bang Wincosin), đầu bếp Tory Miller lại chọn cách phủ nước xốt thịt nướng gochujang lên thăn lợn nướng và sườn non. 

Đây là thứ gia vị anh từng mơ ước sử dụng vào mùa hè năm ngoái, khi đang điều hành cửa hàng pop-up có tên Miller Family Meat & Three. "Tôi thấy tự do, đây chính là món ăn và là thứ tôi muốn nấu", anh nói.

Ngoài việc điều chỉnh các mối quan hệ phức tạp với món ăn Hàn Quốc, những đầu bếp này còn phải quan tâm đến cảm nhận của khách hàng. 

Với sự phát triển ngày càng tăng của ẩm thực tại Mỹ, thực khách, dù là người Hàn Quốc hay không, đều có những kỳ vọng cao và có nhiều định nghĩa cứng nhắc về tính chân thực của một món ăn.

Đầu bếp Serpico nhớ lại lời phàn nàn của một phụ nữ Hàn Quốc vào mùa hè năm 2020, khi ông đang nấu ăn tại cửa hàng pop-up Pete’s Place, nơi hợp tác với chủ nhà hàng Stephen Starr, người da trắng. Cửa hàng này quảng cáo món ăn của mình là "gần như Hàn Quốc". 

Khách đã gọi điện cho nhà hàng, nói rằng cô nghi ngờ về khái niệm tổng thể và sự tham gia của ông Starr. Vị tổng giám đốc trả lời rằng đầu bếp là người Hàn nhưng "thái độ của cô ấy kiểu như anh ta là con nuôi, không thực sự là người Hàn Quốc".

Miller nhớ lại mình đã nghe lén một bàn thực khách người châu Á tại Sujeo, nhà hàng cũ của ông ở Madison. Một vị khách nói với nhóm rằng ông Miller là người Hàn Quốc; một người khác trả lời: "Ôi, ông ấy là con nuôi". 

Những nguyên liệu được đầu bếp Melanie Hye Jin Meyer chuẩn bị để làm món mì Ý carbonara kim chi. Ảnh: The New York Times

Ông Miller, người đã vất vả để xây dựng thực đơn tại Sujeo với các "món ăn kiểu châu Á", một nửa trong đó là món Hàn Quốc, đã tan vỡ khi nghe những lời này. 

Tiến sĩ Park Nelson tự hỏi: "Tại sao bất kỳ đầu bếp người Hàn Quốc được nhận nuôi nào cũng muốn nấu món ăn Hàn?". Với những đầu bếp này, nấu ăn là cách cuối cùng để gợi nhớ về gốc gác Hàn Quốc của họ.

Những món ăn pha trộn văn hóa

Tháng 1-2022, Katianna Hong mở nhà hàng Yangban Society tại Los Angeles (California) cùng chồng mình, John Hong. Người phụ nữ Mỹ gốc Hàn này muốn điều chỉnh công thức nấu ăn.

Thay vì làm món mirepoix gồm cà rốt, cần tây và hành tây mà bà cô hay chế biến, Hong quyết định nấu món mà cô gọi là "Korean mirepoix" - gồm khoai tây và hobak, một loại bí ngọt của Hàn Quốc - được nấu từ từ trong mỡ gà cho đến khi trong mờ. 

Cô nhỏ một thìa hỗn hợp xung quanh quả bóng matzo béo ngậy, bao quanh là bánh bột mì sujebi được làm bằng tay. Tất cả ngập trong bát nước dùng gà sóng sánh như kem, màu đục tựa như xúp xương bò seolleongtang.

Xúp bóng matzo là món ăn cổ điển của người Do Thái, trong khi sujebi và xúp xương bò hầm seolleongtang lại gắn liền với văn hóa ẩm thực Hàn. 

Loại xúp Hong nấu có nguồn gốc sâu xa, bao gồm bản sắc của bà cô - một phụ nữ Hàn Quốc được nhận nuôi bởi cha là người Đức gốc Do Thái, mẹ là người Ireland theo đạo Công giáo. 

Món xúp bóng matzo của Katianna Hong là sự pha trộn giữa di sản Hàn Quốc với nền văn hóa của gia đình đã nhận nuôi cô tại Mỹ. Ảnh: The New York Times

Khi món ăn Hàn tiếp tục ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của người Mỹ, với món gà rán và bibimbap xuất hiện trên tất cả các loại thực đơn, sự tương tác này đã tạo ra những thay đổi trong nhà bếp của những người có xuất thân như Hong, là con nuôi ở Mỹ trong những năm 1970 và 1980.

Theo bà Kim Park Nelson, phó giáo sư nghiên cứu dân tộc tại ĐH Bang Winona, tác giả cuốn Invisible Asians: Korean American Adoptees, Asian American Experiences and Racial Exceptionalism ("Những người châu Á vô hình: Người Mỹ gốc Hàn, trải nghiệm người Mỹ gốc Á và chủ nghĩa ngoại lệ về chủng tộc"), và là một người Hàn Quốc được nhận nuôi, ẩm thực là một phần phức tạp trong trải nghiệm của nhiều con nuôi người Hàn vì mối liên hệ chặt chẽ giữa bản sắc văn hóa và cách nấu ăn.

Để phản ánh di sản Hàn Quốc kết hợp việc được nuôi dạy bởi người Mỹ, những đầu bếp được nhận nuôi - hiện phần lớn ở độ tuổi 30 và 40 - đều mô tả cách nấu ăn của họ bằng nhiều phương thức. Với Hong, đó là "món Mỹ gốc Hàn". 

Những người khác gọi món ăn của họ là "kiểu Hàn Quốc", "lấy cảm hứng từ Hàn Quốc", "gần như Hàn Quốc", "gần như châu Á".

Nhiều người Hàn Quốc được nhận nuôi tìm hiểu về ẩm thực Hàn Quốc thông qua thư viện, bạn bè và các phương tiện truyền thông xã hội. 

Tại Tiny Chef, một nhà hàng pop-up lấy cảm hứng từ Hàn Quốc ở thành phố St. Louis (bang Missouri), nữ đầu bếp Melanie Hye Jin Meyer đang truyền tải kinh nghiệm nấu ăn của mình - kết hợp giữa bản sắc Hàn Quốc và quá trình lớn lên tại vùng trung tây Hoa Kỳ, thông qua các món ăn như Spam musubi burritos hay mì Ý carbonara nấu với kim chi. 

Meyer đã kết nối với gia đình gốc của mình tại Seoul và xem các video trên YouTube.

Đối với họ, món ăn Hàn có thể là một lời nhắc nhở về sự mất mát, đau buồn và mất kết nối mà họ đã trải qua. Nấu ăn có thể tăng cường những cảm giác đó. ■