Đầu bếp Vũ Ngọc Vượng - Ảnh: Dương Liễu

Nhớ về năm 1998, ông chủ của thương hiệu Phở Vượng không khỏi bồi hồi. Trong vòng một tháng, mỗi ngày quán phở của anh bán được thêm 5kg bánh, đến cuối tháng Phở Vượng đã phục vụ tới 1.000 khách/ngày. 

Sau 19 năm, anh đã có năm cửa hàng phở. Đó là một thành tích không tồi cho một người khởi nghiệp bằng phở.

Ba đời làm nghề phở

Vũ Ngọc Vượng sinh ra ở Nam Định, trong một gia đình có ba đời làm nghề phở. Họ nội của anh ở làng Vân Cù (xã Đồng Sơn, huyện Nam Trực, Nam Định) nổi tiếng với phở Cồ. Họ ngoại của anh ở làng Tây Lạc (xã Đồng Sơn) nổi tiếng với phở Vui, phở Bắc Hải, phở Chất. 

Cha của anh là ông Vũ Văn Đê từng bán phở ở Nam Định. Năm 1991 ông chuyển cả gia đình lên Hà Nội sản xuất bánh phở và lao động miệt mài cho đến tận bây giờ. Vượng cho biết cuộc sống của anh từ bé đến lớn chỉ xoay quanh phở, đi đâu anh cũng va vào... phở.

"Lên Hà Nội rồi, sang nhà họ hàng chơi, toàn là nhà làm bánh phở hoặc nấu phở. Kỹ năng nấu phở ngấm vào người tôi lúc nào không hay. Năm 1998 trước khi mở hàng phở đầu tiên, tôi đã đi thử tất cả hàng phở trên Hà Nội, kết hợp với công thức của ông tôi để lại để tạo ra hương vị riêng cho mình" - Vượng kể.

"Phở phải có bánh phở mới là phở" - Ảnh: DƯƠNG LIỄU

Vũ Ngọc Vượng cùng với nhóm bạn người gốc Nam Định đã đưa phở gia truyền Nam Định trở thành một thương hiệu được nhiều người biết hơn. Nhưng khi thương hiệu mạnh lên bao nhiêu thì càng bị nhiều người nhái bấy nhiêu. Năm 2006, Ngọc Vượng đăng ký thương hiệu "Phở Ngọc Vượng" với logo có chữ Phở Nam Định viết tắt và hình chiếc lá bánh phở. 

"Với tôi, phở phải có bánh phở mới gọi là phở, nếu ăn mì với nước phở thì không còn là phở nữa" - Ngọc Vượng nói.

Hiện tại khoảng 80% nguồn bánh phở cung cấp cho Hà Nội và những vùng lân cận do những người họ hàng của Vượng sản xuất. Hai hàng phở nổi tiếng ở Bát Đàn và Hàng Đồng (Hà Nội) hiện nay đều là do những người của làng Vân Cù gây dựng và giờ vẫn là điểm đến của những người sành ăn.

Phở cần được quảng bá nhiều hơn

Năm 2007, chứng kiến sự phát triển của những mô hình mới như các chuỗi nhà hàng phở, Vũ Ngọc Vượng đã nghĩ đến việc nâng cấp các cửa hàng của mình. 

Lính đảo Phan Vinh thưởng thức phở Nam Định do đầu bếp Vũ Ngọc Vượng chuẩn bị - Ảnh: NVCC

Vượng biết dù phở là một món ăn tinh túy của ẩm thực Việt nhưng bản thân người làm không đổi mới, năng động thì khó mà tồn tại. Phở có ngon đến mấy mà địa điểm không sạch đẹp cũng sẽ dần mất khách.

Khi phát triển tới năm cửa hàng, Vượng có nhiều kinh nghiệm hơn, tuy nhiên anh cho biết để làm chuỗi nhà hàng phở không đơn giản. Vì chuỗi nhà hàng hay sử dụng nhiều thực phẩm đông lạnh, chế biến theo công thức, dễ dàng mở chuỗi nhà hàng. 

Trong khi đó phở là món đòi hỏi tất cả nguyên liệu phải tươi ngon và phụ thuộc rất nhiều vào đầu bếp, nhưng nguồn nhân lực này không phải lúc nào cũng sẵn. Tất cả đầu bếp của Vượng đều từ thợ đi lên và rất gắn bó với anh.

Vũ Ngọc Vượng trò chuyện với một người lính trên đảo Đảo Phan Vinh ngày 27-5-2017 - Ảnh: NVCC

20 năm trong nghề, Vượng luôn quan sát khách hàng. Nếu thấy ai đó bỏ dở bát phở, kể cả vì lý do khách quan như vội hay sức khỏe hôm đó không tốt, Vượng rất áy náy. Vì thế anh luôn chú trọng tới chất lượng bát phở, cẩn thận từ cọng hành trở đi.

Anh luôn trăn trở: "Giới trẻ bây giờ nhiều người thích ăn mì tôm hơn ăn phở, thích đồ ăn nhanh hơn đồ ăn tươi, vì họ chưa thực sự hiểu được giá trị dinh dưỡng của những đồ ăn tươi như phở. Phở cần được quảng bá nhiều hơn mới có thể cạnh tranh được với quá nhiều đồ ăn nước ngoài đang được du nhập vào Việt Nam".

Đưa phở ra Trường Sa

Lính đảo Phan Vinh thưởng thức phở Nam Định do đầu bếp Vũ Ngọc Vượng chuẩn bị - Ảnh: NVCC

Năm 2013, Vũ Ngọc Vượng cùng nhóm dự án của nhà báo Nguyễn Hồng Kỳ (TTXVN) nảy ra ý định đưa phở đến với Trường Sa. Ý tưởng nhận được sự ủng hộ ngay từ đầu nhưng vấn đề là cách thực hiện rất khó. Vì phở là món ăn toàn làm bằng nguyên liệu tươi, chỉ riêng việc giữ được bánh phở không hỏng đã là cả vấn đề. Vượng sau nhiều ngày pha chế đã tìm ra cách để giữ được bánh phở tươi lâu hơn. Nước dùng phở được ninh tại đất liền, cùng thịt tươi được đưa vào cấp đông. Rau thơm được gói ghém cẩn thận. Tất cả được chuyển lên tàu chuyển ra đảo nhanh nhất có thể.

Thời gian nấu nướng cũng rất đặc biệt. Lên đảo lớn cả đoàn có gần nửa ngày chuẩn bị, nhưng tới đảo nhỏ thì chỉ có hai tiếng để nấu rồi "rút quân". Năm 2013, Vũ Ngọc Vượng đã đem phở tới ba đảo. Năm 2017 anh tới được tám đảo với một lịch trình khoa học để khớp nối cho phù hợp thời gian bảo quản thực phẩm.

"Phở là món quá xa xỉ ở đảo. Nhìn mọi người hân hoan bưng bát phở, tôi thấy rất hạnh phúc" - Vũ Ngọc Vượng nói.

TTCT - Người bán phở, có đứng bán suốt đời, cũng không nhận gì hơn là một câu của khách quen. "Như cũ" là niềm tự hào của những chủ quán phở tâm huyết một đời.