Đạo diễn Khải Hưng thưởng thức phở gà tại quán mới yêu thích của ông - Ảnh: NAM TRẦN

Thời còn làm giám đốc Trung tâm sản xuất phim truyền hình (Đài truyền hình Việt Nam), sáng nào đạo diễn Khải Hưng cũng ăn phở trên đường đi làm. Về hưu, ông vẫn làm việc như lời ông tự nhận mình là "cái máy làm việc". Và hình như "chiếc máy" này hoạt động hiệu quả nhất khi "chạy" bằng phở và cà phê.

Ăn phở 6 ngày/tuần

Từng ở phố Bà Triệu (Hà Nội), ông Khải Hưng thưởng thức gần như tất cả hàng phở nổi tiếng như phở Thìn bờ hồ, phở Thìn tái lăn ở Lò Đúc, phở Lý Quốc Sư, phở Bát Đàn, phở Tư Lùn, phở gà Nam Ngư…

Bà chủ quán Phở Hưng thời trẻ buôn chè Thái Nguyên, nay mở quán phở vẫn duy trì một quán trà bên cạnh giao cho chồng quản lý - Ảnh: NAM TRẦN

Đạo diễn Khải Hưng gắn bó với phở gánh từ năm 8 tuổi. Những năm 1980, ông chuyên ăn phở ở phố Nguyễn Du, sau đó ăn phở Mai Hắc Đế, Triệu Việt Vương… Sau khi về hưu, ông ăn phở bò trên đường Tam Trinh suốt 10 năm, tới khi phát hiện hai hàng phở mới ở đường Đại La.

Cứ thứ hai, thứ tư, thứ sáu ông ăn phở bò ở một hàng. Còn thứ ba, thứ năm, thứ bảy ông sẽ ăn phở gà ở hàng còn lại. Chỉ duy nhất ngày chủ nhật ở nhà ông ăn mì hoặc bánh mì, do vợ chuẩn bị.

"Sau năm 1975 bắt đầu xuất hiện phở gà. Những người đầu tiên chan nước dùng của phở bò cho phở gà, ăn rất ngang. Sau đó họ tách riêng ra, phở gà phải ninh bằng xương gà, phở bò ninh bằng xương bò. Lúc đó phở gà mới có chỗ đứng. Tôi nghĩ với phở, nước dùng là thứ quyết định phở có ngon hay không" - đạo diễn Khải Hưng cho biết.

Hôm thứ bảy 8-12, theo lịch ông ăn phở gà. 6h10, lúc trời chưa sáng hẳn, ông xuất hiện ở quán Phở Hưng như đã hẹn. Ông mời chúng tôi ăn sáng vào giờ rất sớm theo cách của ông. Phở gà ở quán này khá ngon. Nước dùng trong, đậm đà, quyện với bánh phở, thịt gà rất ngọt.

"Tôi từng được mời đi ăn bát phở mấy trăm ngàn đồng, ngồi phòng điều hòa lạnh toát nhưng không hề thấy ngon. Phòng lạnh bát phở nguội nhanh, mùi thơm mất đi, ăn không ngon. Ăn phở, nước dùng phải thật nóng, ăn xong phải toát mồ hôi mới thích. Tôi vẫn thích ngồi quán dân dã hơn" - đạo diễn Khải Hưng nói.

Phở gà ở quán phở Hưng (Hà Nội) - Ảnh: NAM TRẦN

Không đâu ngon bằng phở Hà Nội

Được hỏi vì sao có thể ăn phở trường kỳ, đạo diễn Khải Hưng nói: "Vì bữa trưa tôi ăn qua loa, bữa tối gia đình chủ yếu ăn cơm rau cho nhẹ bụng nên bữa sáng phải ăn thật chất mới đủ sức làm việc. Tôi cũng không hiểu vì sao tôi lại thích phở đến thế. Chỉ biết khi nào đi đâu xa về, việc đầu tiên là nhờ người nhà mua cho một bát phở nóng".

Đạo diễn Khải Hưng duy trì thói quen ăn phở cả khi ra nước ngoài. Ông nói cứ bước chân xuống sân bay là ông thèm phở mà không hiểu vì sao. "Tôi đi Pháp từ năm 1977 đến nay bốn lần, lần nào cũng qua quận 13 ở Paris ăn phở. Tô phở ở đây to gấp ba lần phở của mình. Càng ngày tôi càng thấy họ nấu gần giống vị phở Hà Nội.

Đến California (Mỹ), tôi ngạc nhiên khi thấy ở đây có phở hải sản. Một lần tôi vào quán gọi tái gầu ăn không hết, chủ quán ra hỏi ông thấy phở thế nào. Tôi nói đây không phải là phở vì dùng bánh khô, thịt đông lạnh, nước dùng không phải nước xương hầm. Phở Hà Nội dùng nước xương hầm, bánh tươi và thịt tươi.

Phở ở Nhật, Hàn sạch sẽ lắm nhưng không có vị khăm khẳm, nồng nồng mà tôi rất thích ở phở bò Việt Nam. Nói chung, ăn phở ở nước ngoài phần lớn là thất vọng" - đạo diễn Khải Hưng chia sẻ.

Khi ăn phở, việc đầu tiên đạo diễn Khải Hưng làm là húp một thìa nước xem mặn, nhạt ra sao. Với ông, phở bò vô duyên nhất khi ăn kèm chanh. Ông không thích ăn phở cùng với quẩy vì cho rằng quẩy chỉ hợp với cháo.

Ông vẫn thích ăn phở chín theo lối phở gánh ngày xưa: "Tôi thích phở Hà Nội có lẽ vì nước dùng pha nhiều nước mắm hơn, đậm đà, mùi gắt hơn, hợp với mùa rét Hà Nội. Phở ngon tùy từng khẩu vị của người ăn. Với tôi, nếu buổi sáng không ăn phở thì cảm thấy như chưa ăn sáng".

Phở là món ăn sáng trường kỳ của đạo diễn Khải Hưng hơn 60 năm qua - Ảnh: NAM TRẦN

TTO - Quán phở Hai Thiền (Q.1, TP.HCM) vừa có thêm một màu phở mới - được hòa sắc từ hoa đậu biếc. Trước đó, quán phở này thường được dân mê ăn uống rỉ tai nhau là 'quán phở bảy màu'.