Bát canh môn nấu với giò heo, thơm ngon hết mực

Những món ăn nấu từ củ khoai môn là tôi thích nhất vì nó ngon, mềm với hương vị rất riêng. Đó là món canh khoai môn nấu với xương heo hay cá tràu (lóc) có rắc rau ngò ta lên trên rất thơm mà giờ đây, cứ mỗi lần nhắc đến món canh này tôi lại nghe râm ran trong vòm miệng: "Mùa xuân ăn trả canh môn…".

Để nói lên "cấp độ" ngon của các món nấu từ khoai môn, quê tôi vẫn còn câu ca: "Khoai môn nấu với cá tràu / Húp chưa khỏi cổ, gật đầu khen ngon" hay là: "Trong đời trăm vật trăm ngon / Cơm no tức bụng, thấy "môn" cũng thèm". 

Các cụ ngày xưa còn sáng tác những câu ca dí dỏm rất vui để "ngâm" trong lúc nhậu ngày Tết như sau: "…như trả canh môn / Bôn chôn cũng vì…". Lý giải câu ca này, các cụ ngày xưa cho rằng, bất cứ món ăn gì trên đời mà "lạ" thì ăn rất là ngon. 

Ngày xưa làm gì có canh khoai môn nấu xương heo ăn quanh năm. Chỉ có gần Tết người ta mới thu hoạch khoai môn đem bán cũng như mổ heo để ăn Tết mới có xương heo. Ở chợ quê cũng có bán nhưng người nghèo dễ gì có tiền mua xương heo hay cá để nấu canh khoai môn? 

Giống hình ảnh của bà tôi bán dưa môn trong những ngày tôi còn thơ ấu.

Giáp Tết vào mùa xuân, mùa của các loại rau sống tươi non như xà lách, tần ô, cải con… cùng với các loại rau thơm, rau gia vị ăn cùng với canh khoai môn thì càng tăng cấp độ ngon của bát canh khoai môn.

Lúc sinh thời, bà tôi cho hay, khoai môn cũng có nhiều loại như: môn sen, môn trốn, môn tàu, môn sáp… nhưng môn dựng là loại môn nấu canh với xương heo, giò heo, cá tràu… là hợp và thơm ngon. 

Trong các đám giỗ, cúng đất, chạp mả, cúng tất niên cuối năm, ngày Tết, canh khoai môn nấu với xương là món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn, lạ miệng, trước cúng tổ tiên, ông bà, sau là họ hàng, con cháu thưởng thức không thể thiếu của người dân đất Quảng.

Khoai môn mặt khỉ

Củ khoai môn dựng dễ nhận biết bởi củ khoai môn không nứt củ con ở chung quanh mà nó gần như liền nhau, không phân biệt đâu là củ cái, đâu là củ con. Cạo vỏ ra, khoai môn dựng có màu hồng nên nhiều nơi ở vùng Đại Lộc (Quảng Nam) còn gọi là môn "mặt khỉ". 

Đặc biệt, loại môn này khi cạo vỏ bằng tay không thì rất ngứa, nhưng khi luộc, nấu thì rất bùi, thơm, bở và dẻo. Cái màu hồng hồng của ruột và da (sau khi cạo) là màu đặc trưng của khoai môn dựng mà không loại môn nào có được. Môn dựng nấu ăn chơi cũng được, nấu canh cũng ngon, nấu chè cũng đứng vào hàng số một, nấu món môn um cũng quá tuyệt.

Môn dựng bán ở chợ Đại Minh (Đại Lộc - Quảng Nam)

Hằng năm, cứ vào dịp giáp Tết, bà tôi đào mấy hàng khoai môn trong vườn mà hai bà cháu tôi đã trồng vào tiết mưa giông hồi tháng tư (âm lịch). Bà mang khoai môn đã đào đi chợ quê bán để sắm đồ Tết và không quên mua ít xương heo về nấu canh. 

Những năm trồng nhiều, khoai môn có giá bà lại sắm cho tôi cái áo mới đầu xuân. Số môn còn lại, bà mang bày dưới bộ phản cho mát nhằm để được lâu. Có giỗ, chạp vào thời điểm này, bà mang khoai môn ra cạo. Đôi bàn tay sần sùi, dày như cái mo của bà đã "trị" được chất ngứa của loại môn "siêu ngứa" này.

Nồi canh môn như ý

Để nấu nồi canh khoai môn như ý, bà cạo vỏ, rửa sạch, cắt lát và để ráo. Bà chặt xương heo nhỏ, rửa sạch ướp sơ với chút muối, ngũ vị hương, hành băm nhỏ. Bà cho vào xoong ít dầu ăn đun nóng, cho hành tím băm nhỏ vào phi thơm, xong cho xương vào đảo một lát, cho vào nước lạnh đủ dùng và hầm trên lửa nhỏ cho xương mềm ra chất ngọt. 

Bát canh môn nấu với xương heo thường xuất hiện trên các bàn cỗ đám giỗ, chạp mả ở quê tôi.

Khoai môn đã xắt bà cũng đảo qua dầu ăn cho khỏi nát và béo, đợi xương mềm bà cho môn vào hầm tiếp đến khi môn chín nêm lại gia vị, muối, hạt nêm cho vừa ăn nhấc ra khỏi bếp, cho ngò ta hoặc ngò tây cắt khúc và rắt tiêu bột lên trên.

Thi thoảng để đổi món, bà còn um loại khoai môn này thành món ăn rất mịn, bùi, béo, thơm, dẻo, mà người ăn chẳng thể nào quên. Không còn gì thú bằng bữa cơm quê bằng món canh khoai môn hoặc món khoai môn um thơm lừng ăn cùng rau sống thơm non, nhất là "lùa" cùng với món rau sống các loại chấm mắm ớt cay cay. 

Ngày nay, món canh khoai môn hay món khoai môn um vẫn ít thấy xuất hiện trên các mâm cơm cúng ông bà, tổ tiên trong những ngày giỗ kỵ, Tết… ở quê tôi vì lẽ làm món này lắm công phu, tỉ mẩn và người chế biến dễ bị ngứa khi gọt vỏ.

Đám môn bên đường khiến tôi nhớ về những ngày xưa ngoại trồng

Tôi còn nhớ như in, tiết tháng chín, tháng mười, quê nghèo tôi sụt sùi mưa lụt, thức ăn hiếm hoi. Bà mang tơi đội nón ra vườn bứt những bẹ môn già vào làm món dưa môn. Từ hũ dưa này, bà mang ra chợ bán, mua lại ít cá đồng vụn về kho với dưa khoai môn ăn cũng khá ngon. 

Tuổi thơ tôi lớn lên, trưởng thành, một phần nhờ những mớ "rau đồng cỏ nội" ấy. Ngày nay, trên bước đường tha phương lập nghiệp, tôi được nếm nhiều món ăn ngon, lạ, đặc sản thơm ngon khắp cả vùng miền, song tôi vẫn nhớ đến trả canh "khoai môn mặt khỉ" do bà tôi nấu năm nào. 

Nhớ canh khoai môn có một, nhưng nhớ đến bà đến mười. Nhớ tấm lưng còng của bà đào khoai môn mỗi khi gió bấc hây hây khi xuân đến Tết về; nhớ đôi tay của bà nhăn nheo, chai sạn lúc gọt môn; nhớ những lời ân cần, khuyên nhủ của bà để lớn lên thành người tử tế…

Đồ hoạ: NGỌC THÀNH

Có một cái Tết không được ăn gỏi gà xé trộn lá vạn thọ của má

TTO - Chiều ba mươi Tết là ngày vui nhất của nhà tôi. Bữa cơm rước ông bà về có đủ món ngon như khổ qua dồn thịt, thịt kho nước dừa, dưa cải bẹ xanh…