Cuộc thi Chiếc Thìa Vàng 2015: Gia vị cất tiếng

Đầu bếp Lê Minh Tâm, nhà hàng Đông Xuyên (Long Xuyên - An Giang), chuẩn bị rau tươi cho món canh chua cá ba sa. Ảnh:Quang Vinh

Gia vị được xem là con dao hai lưỡi: nó có thể làm dậy mùi món ăn và đánh thức các giác quan của người thưởng thức, ngược lại nó sẽ “giết chết” món ăn nếu đầu bếp nêm nếm quá tay. Để “ăn chắc mặc bền”, rất ít người dám phiêu lưu với gia vị mới lạ mà thường chọn công thức sẵn có. Nhưng cũng chính vì vậy mà thực khách hiếm khi có được cảm giác bất ngờ thú vị từ gia vị, trừ phi do một sự tình cờ, một “tai nạn” nghề nghiệp của đầu bếp hoặc trong khuôn khổ một cuộc thi. 

Cây chúc, một loại cây họ chanh bưởi ở vùng Bảy Núi (An Giang), được dùng làm gia vị

Năm nay, cuộc thi Chiếc thìa vàng nỗ lực xác lập một bản đồ gia vị Việt Nam. Ngoài phần thi “Hương vị quê nhà” chú trọng đặc tính Việt trong gia vị mà các thí sinh dùng, các phần thi khác - như Món ăn vàng - không giới hạn gia vị ngoại. “Chúng ta không quá đặt nặng chuyện gia vị và nguyên liệu xuất phát từ đâu mà nên cởi mở hơn để văn hóa ẩm thực Việt Nam phát triển hơn nữa” - anh Lý Minh Sáng, thành viên ban tổ chức, cho biết.

Gia vị được xem là con dao hai lưỡi: nó có thể làm dậy mùi món ăn và đánh thức các giác quan của người thưởng thức, ngược lại nó sẽ “giết chết” món ăn nếu đầu bếp nêm nếm quá tay.

Để “ăn chắc mặc bền”, rất ít người dám phiêu lưu với gia vị mới lạ mà thường chọn công thức sẵn có. Nhưng cũng chính vì vậy mà thực khách hiếm khi có được cảm giác bất ngờ thú vị từ gia vị, trừ phi do một sự tình cờ, một “tai nạn” nghề nghiệp của đầu bếp hoặc trong khuôn khổ một cuộc thi.

Nhiều loại rau củ tự nhiên của miền đồng bằng được gia giảm trong các món ăn. Ảnh:Q.V.

Dân dã lên ngôi

Trong một góc cuộc thi vòng sơ tuyển ở Cần Thơ, bà Phan Thị Hồng Nhi cùng hai “đầu bếp con” (con trai và con dâu) đến từ quán Nhi (TP Cần Thơ) đang hồ hởi với món vịt xiêm nướng lá bạc hà tỏa hương thơm phức. “Hồi còn con nít, tui đã thấy ông già làm món này nhậu. Hơn 40 năm rồi nhưng cái mùi thơm phức đến chảy nước miếng của món ăn cứ ám theo tui mãi. Tới chừng tui mở quán ăn, muốn đưa món này vô thực đơn nhưng ngặt nỗi lá bạc hà non khó mua quá. Giờ tui trồng được cả vườn bạc hà rồi nên mạnh dạn giới thiệu” - bà nói.

Ngoài “món ruột” này, quán Nhi cũng trình làng món “bánh canh tôm mẹ nấu”. Hồi xưa ở vùng quê Ô Môn tôm cá đầy sông, vãi một chài là ăn mệt xỉu. Bà Nhi kể: “Mẹ tôi dùng cối đá xay bột gạo, xong bỏ vô bao vải, dùng thớt trên của cối đá “dần” cho bột ráo nước, nhão lại. Sau đó bà lại ốp bột quanh chai thủy tinh rồi xắt thả vô nồi nước tôm đang sôi, ăn ngon lạ lùng”. Bây giờ bà Nhi mang cách làm dân dã y chang vậy tới cuộc thi.

Không chỉ quán Nhi, 23 đội thi của vùng đất phương Nam đa số đều chọn những món ăn chế biến từ sản vật miệt vườn, đi liền với các gia vị của miền sông nước: đội Đồng Tháp với các món chả giò hương vị ấu, hủ tiếu xào Sa Đéc, gà tần củ sen và xoài Cao Lãnh. “Tất cả đều mang hương vị của đồng bưng Tháp Mười. Chúng tôi muốn hương vị quê nhà thấm đẫm vào từng món ăn” - bà Nguyễn Thị Thu Lan, bếp trưởng và cũng là chủ nhà hàng khách sạn Phương Nam (Đồng Tháp), nói.

Trong khi đó, nhà hàng Lúa Nếp Resort (Cần Thơ) mang tới món lươn um cỏ xước - một loài cỏ có tác dụng thanh nhiệt, mọc hoang dã ở miệt vườn, cùng món gà cuộn lá chúc - một loài cây ở vùng Bảy Núi (An Giang) cho vị the như chanh bưởi. Khu du lịch sinh thái Vũ Bình (Cần Thơ) lại dụng công với một thực đơn gồm rất nhiều loại rau nổi bật ở miền Tây khi ăn kèm với bánh xèo: đọt lụa, lá cách, lá điều, đọt xoài, đọt cóc, đinh lăng, quế nước...

Nhìn qua thực đơn của các đội tham dự, ông Trần Thái Bảo (bếp phó điều hành khách sạn Caravelle, TP.HCM, quán quân Chiếc thìa vàng năm 2014) - giám khảo khách mời cuộc thi năm nay - hào hứng: “Tôi bắt gặp ở đây những tinh túy của ẩm thực đồng bằng. Các đầu bếp đã biết chú trọng yếu tố gia vị trong thực đơn để thể hiện tính đặc sắc, riêng biệt của vùng miền”.

Món bò cuộn nấm kim châm xốt tiêu đen. Ảnh: Q.V.

Ngon và lành

Song hành với việc trình làng những món ăn dân dã, các đầu bếp miền Tây cũng chú ý nhiều tới việc khai thác nguồn gia vị tự nhiên phong phú để chế biến các món ăn sao cho vừa ngon vừa lành. Bà Nhi chia sẻ bí quyết trong nghề: “Món ăn ngon ngoài nguyên liệu chính, phần gia vị có yếu tố quyết định. Chúng tôi hạn chế tối đa việc sử dụng gia vị công nghiệp sẵn có, mà chú trọng các loại rau củ quả tự nhiên để nêm nếm. Miền Tây và nói rộng ra cả nước còn nhiều loại gia vị lắm, mình chưa phát hiện hết đâu. Tôi đang đi tìm hương vị để các món có khẩu vị lạ”.

Kỹ tính hơn, bà Nhi còn dành khoảng đất hơn 8.000m2 sau nhà để trồng mấy chục loại rau mùi, để rau phát triển tự nhiên hương vị vốn có mà không dùng bất cứ loại phân bón hóa học nào. Bà cũng cất công đi tìm các giống cây chúc, sầu đâu, lá giang - những loài cây có hương vị đặc trưng của vùng Bảy Núi (An Giang) - mang về nhân giống để có sản phẩm tươi ngon. Hay tin cuộc thi diễn ra, bà tìm đến với mong muốn làm giàu thêm kho gia vị cho riêng mình.

Ông Phạm Bửu Việt - chủ nhà hàng Ven Sông (TP Cần Thơ), tác giả món lẩu cua đồng đoạt giải cao nhất do người tiêu dùng bình chọn tại cuộc thi Chiếc thìa vàng khu vực ĐBSCL 2014 - bật mí: “Trên nền những món ăn dân dã, chúng tôi luôn tìm cách gia giảm, thêm bớt các loại gia vị, đồng thời sưu tầm thêm các loại cây lá có hương vị đặc trưng để bổ sung. Cứ vừa làm vừa thử nghiệm, mỗi năm đưa ra vài ba món ruột “hổng giống ai” để giữ chân thực khách”.

Ở một góc nhìn khác, chuyên gia ẩm thực Lê Thị Hồng Dung, giám đốc Công ty dạy nấu ăn Tây Đô (Cần Thơ), bày tỏ: “Ở miền Tây nói riêng và cả nước nói chung, phần gia vị sẵn có ngoài thiên nhiên vô cùng phong phú. Rất tiếc là ngành ẩm thực của mình chưa sử dụng hết”.

Cũng theo bà Dung, nguyên do khiến gia vị mai một là do thói quen dùng gia vị theo kiểu gia truyền. Ngày xưa ông bà cha mẹ nấu như thế nào, nêm nếm ra sao thì cứ như vậy mà làm tới, theo kiểu truyền thống, bảo thủ chứ không có sự sáng tạo. Một số người lại không hiểu cách dùng gia vị, không biết cách làm ra những món ăn dân tộc - địa phương. Chẳng hạn như ăn cá trê là phải có gừng, có nghệ, có ớt, có tỏi, nhưng có người lại đem đi chiên rồi làm xốt xí muội tưới lên, như vậy đâu còn ngon nữa...

“Ngày xưa ông bà làm cá chạch kho nghệ đâu có dùng mấy thứ gia vị công nghiệp, mà dùng một chút nước dừa cứng cạy để lấy vị ngọt, thêm một chút nghệ tươi ăn giòn giòn làm chất xơ, rồi thêm miếng gừng để kết hợp với nghệ lên đậm đà màu vàng ươm, cộng với chút nước mắm nhỉ. Thế là có một món ăn thật ngon và bảo vệ sức khỏe” - bà Dung dẫn chứng.

Bà Dung cũng kể câu chuyện một cô bạn người Nhật thắc mắc việc người Việt Nam không làm ra bột ngọt nhưng nhất định trong bữa ăn phải có bột ngọt, trong khi người Nhật làm ra bột ngọt, bán làm giàu nhưng không ăn vì họ biết không có lợi cho sức khỏe. “Mong sao qua những cuộc thi về ẩm thực như thế này, càng có thêm nhiều người biết sử dụng gia vị đúng cách để vừa làm tăng hương vị cuộc sống, vừa góp phần phòng ngừa bệnh tật” - bà Dung hi vọng.

Ban giám khảo chấm điểm phần trình bày món ăn của nhóm đầu bếp nhà hàng sinh thái Út Dzách (Phong Điền, TP Cần Thơ). Ảnh: Quang Vinh