Cuộc chiến của hai hệ thống thực phẩm

Ảnh: ucalgary.ca

Ở hầu hết các nước công nghiệp phát triển và cả các nước đang phát triển, hiện nay thực phẩm chế biến - sản xuất hàng loạt bằng máy móc đang chiến thắng hoặc thắng thế áp đảo. Tuy nhiên, cuộc kháng cự của thực phẩm truyền thống vẫn rất quyết liệt, và đang được tiếp thêm sinh lực mới nhờ các phong trào thực phẩm hữu cơ - tự nhiên - bản địa, phong trào không ăn động vật, và cả thực dưỡng đang lan tràn mạnh mẽ.

Một trong những truyện cười phổ biến về lịch sử y khoa: “Nếu bạn bị bệnh, vào năm 2001 trước Công nguyên: Ăn rễ cây này đi; năm 1000: Rễ cây là tà ma ngoại đạo, đọc kinh cầu nguyện đi; năm 1850: Tưởng đọc kinh mà khỏi bệnh là mê tín, uống chai thuốc này đi; năm 1945: Chai thuốc đó là trò lang băm, uống viên kháng sinh này đi; và năm 2019: Dùng nhiều kháng sinh vừa gây kháng kháng sinh vừa phi tự nhiên, ăn cái rễ cây này đi”. Ngành chế biến thực phẩm và các quy chuẩn thực phẩm công nghiệp ít nhiều cũng giống với câu chuyện đó.

Một câu tóm tắt lý thú khác về tình trạng của đồ ăn thức uống nói chung mà chúng ta sử dụng ngày nay có lẽ là của TS Robert Lustig - GS Trường Dược, ĐH California ở San Francisco (Mỹ) - khi ông viết trên Twitter: “Chúng ta đang ở giữa một cuộc chiến của hai hệ thống thực phẩm, thực đơn truyền thống của những đồ ăn đích thực, và thứ đồ ăn được chế biến công nghiệp hoàn toàn”.

Điều đó càng rõ ràng hơn ở những xã hội đang chuyển đổi như VN. Cuộc chiến “nước mắm truyền thống - nước mắm công nghiệp”, cùng những tranh cãi liên quan tới các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm - vốn chủ yếu vẫn nằm trong tay Nhà nước - là một phần của cuộc chiến tổng thể mà GS Lustig nói tới, và của lịch sử ngành thực phẩm và công nghiệp thực phẩm nói chung.

Big Food

Nghiên cứu “Thực phẩm chế biến thái quá và lượng đường tăng thêm trong chế độ dinh dưỡng ở Mỹ” công bố năm 2015 của TS Dariush Mozaffarian, trưởng khoa dinh dưỡng ở ĐH Tufts, cho thấy chỉ 1/3 lượng calorie trong tổng khẩu phần của dân Mỹ là tới từ thực phẩm chưa qua chế biến. 2/3 còn lại tới từ các thực phẩm “chế biến ở mức tối thiểu” (tức 10%, như phô mai), hay chế biến thái quá, có thể lên tới 57%, như các loại “snack” ăn liền.

Cũng trong năm 2015, Trung Quốc đã trở thành nước tiêu thụ thực phẩm chế biến công nghiệp lớn nhất thế giới. Thực đơn truyền thống của người Trung Quốc, rau củ, gạo, mì và một lượng nhỏ thịt - một phần vì tình trạng thiếu đói kinh niên cho tới cuộc cải cách kinh tế cuối những năm 1970 - thật trớ trêu, cũng là một thực đơn được cho là lành mạnh hơn nhiều so với ngày nay.

Tương tự ở Mỹ, người Trung Quốc ăn ngày càng nhiều thức ăn kiểu phương Tây, đóng gói sẵn, qua xử lý công nghiệp, thêm các chất điều vị, chất bảo quản và các hóa chất khác.

Euromonitor International ước tính vào năm 2015, thị trường Trung Quốc tiêu thụ 107 triệu tấn thực phẩm đóng gói (các loại snack, thức ăn nhanh và đồ uống sẵn như soda), so với 102 triệu tấn ở Mỹ - thị trường lớn thứ hai. Đó là một mức tăng 66% so với năm 2008.

Một khu chợ bán thức ăn chế biến sẵn ở Bắc Kinh (Trung Quốc). Ảnh; flickr.com

Giống như với nhiều nước đang phát triển khác, khi ngày càng nhiều người Trung Quốc rời nông thôn để ra thành phố sống, ngày càng nhiều phụ nữ gia nhập lực lượng lao động, các thứ đồ ăn “tiện lợi” ngày càng phổ biến. Riêng thị trường bánh quy ở Trung Quốc chẳng hạn, trị giá 24 tỉ USD và tăng trưởng 20% mỗi năm.

Với những thương hiệu toàn cầu thuộc về một nhóm các công ty thức ăn nhanh - thực phẩm chế biến vẫn được gọi là “Big Food” (Đại gia thực phẩm), họ thậm chí có cả một công thức đại khái để tính toán việc mở rộng thị trường: tìm kiếm các thị trường mới chỉ khi thực phẩm chế biến đã chiếm 60% tổng lượng calorie tiêu thụ của một quốc gia. (Sẽ rất thú vị nếu theo dõi được con số này ở VN, có lẽ hiện chưa cao tới mức đó, nhưng có lẽ cũng đang tăng nhanh). Hầu hết các nước công nghiệp đều đã đạt tới hoặc vượt qua mốc này vài thập niên trước.

Chính bởi thế, các thị trường như Trung Quốc hay VN giờ là trận địa sống còn với những cái tên công nghiệp thực phẩm lớn như Cargil, Nestle, PepsiCo, Unilever... Năm 2001, Yum! Brands, công ty mẹ của KFC, báo cáo một nửa lợi nhuận 1,8 tỉ USD của họ là tới từ thị trường đông dân nhất hành tinh. KFC đã mở hơn 4.200 cửa hàng mới ở Trung Quốc trong vòng 26 năm, trong khi đối thủ của họ McDonald’s cạnh tranh với tốc độ 10 cửa hàng mới mỗi tuần.

Việc thay đổi chế độ dinh dưỡng đó ở Trung Quốc đã dẫn tới hậu quả không khác các nước công nghiệp phát triển: gần 12% người trưởng thành ở nước này, tương đương 114 triệu người, bị béo phì, theo Bloomberg. Số lượng trẻ em bị béo phì đã là 15 triệu trẻ (số liệu năm 2015), đứng đầu thế giới, và số lượng người lớn béo phì đứng thứ hai thế giới, 57 triệu người (đứng đầu là Mỹ - 79 triệu).

Trở về thời ăn rễ cây?

Cho tới trước thế kỷ 19, tức phần lớn lịch sử nhân loại, loài người đã sống chủ yếu bằng các loại thực phẩm “tự nhiên, truyền thống” (hay “không nhãn mác, không hạn sử dụng” - tùy theo góc nhìn của bạn).

Bước ngoặt lớn đầu tiên của thực phẩm chế biến có lẽ là năm 1804, khi hoàng đế Pháp Napoleon, trong cuộc chinh phục châu Âu với tốc độ kỷ lục, treo giải 12.000 quan cho kẻ nào tìm ra cách trữ được thực phẩm lâu và an toàn phục vụ cho đạo quân viễn chinh của ông. Bếp trưởng người Pháp Nicolas Appert đã phát triển thành công loại thực phẩm đóng hộp đầu tiên của thế giới, với thành phần chính là thịt và đậu.

Nhưng phải hơn một thế kỷ sau, thực phẩm chế biến và đóng gói sẵn mới thực sự cất cánh, cùng hai cuộc thế chiến. Từ đó tới nay, ngành này đã phát triển với tốc độ chóng mặt và đè bẹp những lối sản xuất thực phẩm truyền thống, vốn kém hiệu quả hơn về kinh tế, không thể nhân rộng, và không thể sản xuất hàng loạt.

Đồ ăn công nghiệp cũng một thời được coi là đại diện cho tính hiện đại, tiện lợi và cả sành điệu. Nhưng bước tiến đó giờ đang chậm lại, thậm chí đang đảo chiều, ít ra là ở những nước giàu. Phong trào thực phẩm hữu cơ và ăn chay, bắt đầu ở phương Tây vào những năm 1960, đang tăng tốc cùng thời đại kỹ thuật số.

Robert Moskow, chuyên gia phân tích của Hãng tài chính - tín dụng Thụy Sĩ Credit Suisse, ước tính 25 công ty thực phẩm và đồ uống hàng đầu ở Mỹ đã mất đi thị phần trị giá tương đương 18 tỉ USD giai đoạn 2009-2015. “Tôi cho rằng họ giống như những tảng băng đang tan ra - Moskow nói với Fortune - Mỗi năm họ lại càng trở nên lạc hậu. Sự tồn tại của họ đang bị thách thức”. Người tiêu dùng vẫn thích sự tiện lợi của thực phẩm chế biến - Moskow nói, “nhưng hệ thức chắc chắn đã dịch chuyển. Gần như tất cả họ giờ đều thấy nghi ngờ tại sao loại bánh mì này lại để được 25 ngày mà không hư”.

Những ngụ ý với ngành bán lẻ, tất nhiên, còn lớn hơn nữa. Steve Hughes, cựu giám đốc ở ConAgra và là người sáng lập Công ty thực phẩm tự nhiên Boulder Brands, tin rằng tại Mỹ người ta sẽ không còn nhận ra các cửa hàng tiện lợi trong 5 năm tới: “Tôi đã làm ở ngành này 37 năm, và đây là giai đoạn chuyển đổi sôi động, nhiều đứt gãy nhất mà tôi từng chứng kiến trong sự nghiệp”.

Cuộc tìm kiếm thực phẩm tự nhiên đã khiến thực phẩm được dán nhãn hữu cơ tăng gấp ba doanh số trong thập kỷ qua và thường xuyên ở mức tăng hơn 10% so với cùng kỳ năm trước, theo Tổ chức Thương mại hữu cơ.

Đáng nói hơn, với sự lan nhanh của thông tin và khả năng bắt chước trong thời mạng xã hội, mô thức tiêu dùng ở cả những nước đang phát triển cũng sẽ dịch chuyển theo. Giai đoạn “thực phẩm chế biến - đóng chai - đóng hộp - sản xuất công nghiệp” có thể ngắn hơn nhiều ở các nước này, một khi họ cũng học theo phong trào hữu cơ ở phương Tây (giống như họ đã học ăn thực phẩm làm sẵn trước đó!).

Tất cả những mô thức này có thể thấy rõ trong cuộc chiến nước mắm công nghiệp - nước mắm truyền thống ở Việt Nam, khi các thương hiệu sản xuất công nghiệp cố gắng định vị cũng với hình ảnh “nguyên liệu tự nhiên”, “truyền thống”... giống các loại nước mắm sản xuất thủ công thật sự.

Những tranh cãi về mặt kỹ thuật: độ đạm, hàm lượng các hóa chất cấu thành, tỉ lệ nhiễm khuẩn... sẽ là bất tận, và chính vì thế, các cơ quan nhà nước đóng vai trò cầm cân nảy mực về quy chuẩn thực phẩm sẽ đứng trước bài toán khó làm sao để xây dựng các bộ quy chuẩn đảm bảo sức khỏe tốt nhất cho người tiêu dùng (theo những thông tin khoa học xác tín nhất), đồng thời công bằng với các nhà sản xuất, cả truyền thống lẫn sản xuất hàng loạt, và có tính tới xu hướng dịch chuyển không thể tránh khỏi trên toàn thế giới.

■