Phóng to

Ngọt ngào hương vị bánh ít lá gai Bình Định

Chỉ là thứ bánh dân dã, kết hợp hài hòa những sản vật “cây nhà, lá vườn”, nhưng từ rất lâu bánh ít lá gai luôn có mặt trong các hoạt động ẩm thực của người Bình Định.

Trong ký ức tuổi thơ tôi, hồi ngoại còn sống, khoảnh vườn sau nhà trồng cây lá gai được ngoại chăm chút kỹ lưỡng. Trước ngày giỗ - chạp một ngày, đích thân ngoại chọn từng chiếc lá gai mang đi luộc, sau đó ngồi tỉ mẩn gỡ từng sợi gân lá. Mặc dù đã phân công từng người làm từng việc như quết bột, ngào nhân bánh hay cắt lá gói… nhưng đều phải qua sự kiểm tra kỹ lưỡng của ngoại. Sau này, khi đã yên tâm giao việc cho mợ Ba, không tỉ mẩn kiểm tra từng thứ, nhưng mỗi lần con cháu ngồi gói bánh ít cho ngày giỗ - chạp, ngoại lại ra ngồi bậu cửa bỏm bẻm nhai trầu: “Mai mốt đám giỗ tao, chỉ cần dĩa bánh ít lá gai thôi nghe bay”.

Bình Định có cụm tháp Chăm gồm bốn ngọn tháp, tên gọi tháp Bánh Ít, nằm bên cầu Bà Di, soi bóng xuống một nhánh của dòng sông Kôn chảy qua Tuy Phước. Liệu có sự liên tưởng nào giữa tên gọi một loại bánh mộc mạc, dân dã và đầy quyến rũ trong văn hóa ẩm thực của người Bình Định với tên gọi của cụm tháp Chăm cổ kính kia? Bao năm, vẫn chưa có lời giải nào cho sự liên tưởng về tên gọi này. Nhưng điều thú vị là cả hai cùng có tên trên bản đồ du lịch và văn hóa ẩm thực của miền đất võ mến yêu.

Ngoại mất, mợ Ba quán xuyến mọi việc lớn nhỏ trong nhà. Và những ngày giỗ - chạp, dù bận rộn mấy mợ cũng làm bánh ít lá gai. Đêm trước ngày giỗ ông bà ngoại, mẹ tôi cùng mấy dì, mợ tề tựu đông đủ để cùng mợ Ba ngồi gói bánh. Năm sau, bao giờ mợ Ba cũng làm bánh ít nhiều hơn năm trước. “Thời buổi bận rộn, người ta ít có dịp làm và thưởng thức bánh ít lá gai. Sẵn dịp mình làm luôn rồi biếu bà con mỗi người chục bánh làm quà ăn lấy thảo”. Chỉ là suy nghĩ nhỏ nhưng tấm lòng thơm thảo của người con dâu xứ Bắc đối với gia đình chồng của mợ Ba khiến bà con họ hàng cứ xuýt xoa, khen ngợi…

Người Bình Định làm bánh ít lá gai trong các dịp tết, giỗ, chạp, cưới hỏi… Khách ăn xong, tráng miệng bằng món bánh ít lá gai, nhâm nhi chén nước chè, khi ra về được gia chủ gửi vài cái về cho con cháu ở nhà, xem như là sự thơm thảo của xóm giềng.

Ở một số vùng, bánh ít lá gai còn xuất hiện trong mâm quả “hồi dâu” của các cặp vợ chồng mới cưới. Khi hồi dâu, cô gái tự tay xếp bánh ra đĩa, đặt lên bàn thờ gia tiên, đôi vợ chồng trẻ thắp hương khấn vái trước sự chứng kiến của cha mẹ. Ở đây, bánh ít lá gai tượng trưng cho sự khéo léo của người con gái, sự hiếu thảo của con cái đối với ông bà, cha mẹ và thủy chung, hiếu thuận của đôi vợ chồng…

Tên gọi khiêm tốn, “ít” có nghĩa là “không đủ”, nhưng bánh ít lá gai lại hàm chứa nhiều điều về cái tâm, cái tình của đất và người Bình Định.

Phóng to

Cây lá gai, vật liệu quan trọng tạo nên hương vị bánh ít lá gai

Phóng to

Gói bánh ít

Làm bánh ít lá gai không khó, nhưng nó đòi hỏi sự tỉ mẩn, khéo léo của người làm. Và tất nhiên, sự đòi hỏi ấy được đền đáp bằng một thứ phong vị riêng, rất đặc trưng của miền đất vốn được xem là “địa linh, nhân kiệt”.

Nếp chọn làm bột bánh phải là nếp mới, hạt căng mẩy, vốc nhẹ lên tay nghe thoang thoảng mùi thơm. Nếp sau khi ngâm, đãi sẽ mang đi xay, cho vào túi vải đăng ráo. Lá gai xanh mướt hái ngoài vườn cũng chọn loại không quá già và quá non, luộc kỹ, tước bỏ gân lá, vắt ráo nước cho vào cối đá quết nhuyễn. Tiếp đến, cho bột nếp vào cối quết cùng với lá gai và một ít dầu phộng, đường, muối đến khi nào bột trở thành một khối hỗn hợp đen tuyền, dẻo quánh mới thôi. Công đoạn này đòi hỏi người khỏe mới làm nổi.

Nhân bánh ít lá gai gồm hỗn hợp đậu xanh, đường và dừa nhưng phải qua khâu chế biến hơi cầu kỳ. Đậu xanh xay bửa đôi, ngâm đãi sạch vỏ, hạt lép, hấp chín sau đó cà thành bột. Cùi dừa xanh sò thành sợi, cho vào chảo bắc lên bếp lửa than cháy liu riu, sên với đường cát đến khi đường tới, dẻo quánh đũa thì cho bột đậu xanh vào. Liên tục đảo đũa đến khi nhân có màu vàng sẫm, khô rời, mùi thơm bốc lên ngào ngạt là vừa. Nhắc khỏi bếp, chờ khi nhân gần nguội, cho thêm chút bột quế, bột vani cho dậy mùi.

Lá gói bánh ít phải chọn lá chuối tốt, rửa sạch, lau khô, sau đó hong qua nắng một chút cho dẻo, xếp và cắt lá hình rẽ quạt để khi bung ra miếng lá hình tròn như chiếc đĩa.

Ngắt một miếng bột dẻo, vo tròn trong lòng bàn tay sau đó tẻ mỏng ra, vốc một nhúm nhân bánh bỏ vào giữa, túm bốn bên lại cho khít mối sau đó lại vo tròn trong lòng bàn tay. Lúc này, bột nếp đã bọc nhân thành một khối tròn. Chấm nhẹ bánh vào chén dầu phộng để sẵn, xoay đều trên tấm lá chuối xanh, sau đó bọc bánh lại theo hình tháp rồi mang đi hấp cách thủy. Có nơi người ta hấp bánh trần, bánh chín mới gói để giữ màu xanh của lá chuối.

Khi ăn, chỉ cần bóc nhẹ lớp lá chuối xanh là đã hiện ra lớp da bánh ít màu đen bóng, đầy vẻ quyến rũ. Nhẹ nhàng đưa miếng bánh lên miệng cắn một miếng, chậm rãi nhai và tận hưởng hương vị ngọt ngào đang tan dần trên đầu lưỡi. Thật khó mà phân biệt đâu là vị béo của dừa, vị bùi, ngậy của đậu xanh, vị ngọt ngào của đường, vị thơm của vừng, của bột vani, thoang thoảng vị cay của quế, vị mặn mà, dẻo thơm của lá gai quyện trong bột nếp. Và còn nhiều điều nữa mà vị giác không thể nào gọi được tên…

Phóng to

Đóng thùng, gửi bánh ít lá gai đi xa

Giờ về Bình Định muốn thưởng thức bánh ít lá gai, trực tiếp thưởng lãm các khâu làm bánh, sau đó chọn vài chục cái về làm quà cho người thân, bạn bè không hề khó. Đến huyện Tuy Phước, ngay ngã tư thị trấn, khách hỏi thăm nhà bà Dư bánh ít lá gai, thế nào cũng được chỉ dẫn nhiệt tình. Bà Phạm Thị Dư, chủ nhân của thương hiệu Bánh ít lá gai Bà Dư, năm nay đã ngoài sáu mươi. Học nghề làm bánh ít lá gai từ bà nội của mình, mấy mươi năm gắn với nghề làm bánh ít lá gai, bà đã chắp cánh cho bánh ít lá gai Bình Định đi xa hơn.

Tại đây, du khách sẽ được chủ nhân đón tiếp niềm nở, giới thiệu cặn kẽ các công đoạn làm bánh, được thưởng thức nóng những chiếc bánh ít lá gai vừa làm xong. Đừng khách sáo, hãy nhẹ nhàng cắn một miếng bánh, nhai chậm rãi và từ từ cảm nhận hương vị. Sau đó, nhấp một ngụm trà gia chủ đã rót sẵn hẳn du khách sẽ có những cảm nhận thú vị…