Cơn khủng hoảng wasabi ở Nhật Bản

Tuy nhiên, ở tuổi 56, ông Asada đã nghĩ đến việc nghỉ hưu, mệt mỏi vì nhiều mối đe dọa mà thứ gia vị gắn liền với những đĩa sushi và bát mì soba này phải đối mặt. 

Thách thức bủa vây

Nhiệt độ tăng cao khiến cây trồng của Asada dễ bị nấm mốc và thối rữa. Ông lo lắng về lượng mưa không thể đoán trước, lũ lụt và những cơn bão dữ dội hơn. Rừng tuyết tùng dày bao phủ ngọn núi nhìn ra cánh đồng của ông đã làm suy giảm chất lượng nước suối mà cây wasabi cần để phát triển. 

Lợn rừng và nai thiếu thức ăn, tràn xuống núi và tấn công các cánh đồng wasabi càng nhiều. Hai cô con gái trưởng thành của Asada đã kết hôn và không quan tâm đến việc nối nghiệp ông trên mảnh đất rộng hơn 2.000m2 ở Izu, thành phố thuộc tỉnh Shizuoka, cách Tokyo khoảng 90 dặm về phía tây nam. 

“Nếu không ai tiếp quản công việc này, mọi thứ rồi sẽ kết thúc”, ông Asada nói.

Ông Asada là một trong số nhiều người ở Shizuoka - một trong những vùng trồng wasabi lớn nhất Nhật Bản - đang phải đối mặt với những thách thức ngày càng tăng do sự nóng lên toàn cầu, sự suy giảm nhân khẩu học. 

Những hiểm họa này đã làm sứt mẻ nền văn hóa hàng thế kỷ của wasabi trong khu vực, ảnh hưởng đến tương lai của một trong những sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất và là trụ cột của hoạt động kinh doanh du lịch của tỉnh.

Theo Bộ Nông nghiệp, lâm nghiệp và thủy sản Nhật Bản, trong thập niên qua, lượng wasabi sản xuất ở Shizuoka giảm gần 55%. 

“Tôi có cảm giác khủng hoảng” - Hiroyuki Mochizuki, chủ tịch Tamaruya, một công ty 147 năm tuổi ở Shizuoka chuyên sản xuất các tuýp wasabi, nước chấm salad, muối có hương vị và dưa chua, nói. “Để bảo vệ văn hóa ẩm thực Nhật Bản - ông nói thêm - điều quan trọng là phải bảo vệ wasabi”.

Wasabi có dạng ống và dạng gói quen thuộc với nhiều thực khách là sự pha trộn giữa wasabi và cải ngựa được nhuộm màu xanh lá cây hoặc hoàn toàn không chứa wasabi. 

Tại Nhật Bản, các đầu bếp nhà hàng sushi, soba hoặc bò nướng cao cấp sẽ nướng wasabi tươi ngay tại quầy, để khách có thể trải nghiệm cảm giác cay xè ngay trong mũi và hương vị độc đáo đọng lại trên lưỡi.

Wasabi mọc hoang ở các vùng núi trên khắp Nhật Bản, nở hoa gần các khu rừng, bên các dòng suối. Khoảng bốn thế kỷ trước, nông dân ở Shizuoka bắt đầu xem mù tạt như một loại cây trồng.

Cây wasabi nảy mầm trong nước suối chảy từ trên núi xuống, giúp tăng cường độ hăng và chút hương vị ngọt ngào. Loại nổi tiếng nhất ở Shizuoka, được gọi là mazuma, bán cao hơn 50% so với wasabi từ các vùng khác của Nhật Bản.

Theo thời gian, nước suối giảm chất lượng do nhiều cây tuyết tùng và cây bách xâm hại. Trong nỗ lực cung cấp nguồn gỗ để xây dựng lại đất nước sau Thế chiến thứ hai, các nhà quy hoạch đã gieo hạt cây tuyết tùng, cây bách trên vùng núi. 

Khi gỗ nhập khẩu giá rẻ thay thế gỗ xẻ của Nhật Bản những năm 1960, cây tuyết tùng và cây bách vẫn phát triển, lấn át các loại cây khác có thể chứa và nuôi dưỡng dòng nước suối mà wasabi cần để phát triển.

David Hulme, một nhà báo Úc đã nghỉ hưu, đang trồng wasabi ở Okutama, cách trung tâm Tokyo khoảng 50 dặm, cho biết vấn đề thực sự là những ngọn đồi không giữ nước đủ lâu. Sự nóng lên toàn cầu làm đảo lộn sự cân bằng. 

Những cây wasabi mỏng manh, mất hơn một năm để trưởng thành, phát triển tốt trong điều kiện không cao hơn 21 độ C. Những năm gần đây, các đợt nắng nóng ở Nhật Bản thường xuyên đẩy nhiệt độ lên khoảng 32 độ C, thậm chí trên 37 độ C, khiến nhiều thân cây bị thối rữa.

Buổi chiều, Masahide Watanabe, 66 tuổi, một người trồng trọt thuộc thế hệ thứ tư, ra cánh đồng của mình. Với một chiếc cuốc nhỏ, ông đào một cây wasabi từ bùn, khai quật một thân rễ màu xanh lá cây mọc đầy những chiếc lá có hình dạng giống hoa súng. 

Ông rửa cây trong nước suối, cắt bỏ lá và một mớ rễ, kiểm tra phần thân còn lại để tìm vết bẩn. Watanabe nói đôi khi cây sẽ bị thiếu phần cuống mọc ra khỏi ngọn, được gọi là “hội chứng không đầu”. 

Một lần khác, ông phát hiện thứ trông giống như những khối u trên rễ. Những căn bệnh kiểu này đã phát triển thường xuyên hơn khi nhiệt độ ấm lên.

Nỗ lực duy trì và nhân rộng

Các nhà nghiên cứu của chính phủ và nông dân địa phương bắt đầu thử nghiệm việc lai tạo các giống wasabi phát triển mạnh ngay cả khi nhiệt độ tăng cao. 

Thách thức là, không giống như các loại cây trồng khác như dưa chuột, cà chua, việc chiết xuất hạt và trồng cây con từ cây mù tạt đòi hỏi công nghệ phức tạp. Hầu hết người trồng dựa vào các công ty chuyên môn để nhân bản cây con trong phòng thí nghiệm và nhà kính.

Việc lai tạo các giống mới đòi hỏi phải thụ phấn phức tạp và hơn hết là thời gian. Susumu Hisamatsu, giám đốc bộ phận công nghệ sản xuất wasabi tại Viện Nghiên cứu nông lâm Shizuoka, cho biết mất từ 5 - 10 năm cho toàn bộ quá trình và tìm ra loại cây giống tốt nhất, mạnh nhất. 

Ngay cả khi hàng trăm thí nghiệm tiến hành để cho ra một loại giống có thể chịu nhiệt tốt hơn, không có gì đảm bảo rằng sản phẩm sẽ ngon, bán chạy. 

Kichie Shioya, 65 tuổi, có trang trại gia đình được trao truyền từ thế kỷ 19 và là người đứng đầu Liên đoàn Hợp tác xã Wasabi ở tỉnh Shizuoka, nói khi ông thử một trong những giống lai mới do trung tâm nghiên cứu của tỉnh phát triển, cây “không lớn lên, cũng không mắc bệnh”.

Một số chuyên gia nghiên cứu về cây wasabi cho biết những người trồng trọt hiện đại có thể đã giảm khả năng chống chọi với môi trường của cây vì họ đã tập trung quá lâu vào một nhóm giống nhỏ. 

Kyoko Yamane, chuyên gia về trồng wasabi tại Đại học Gifu, cho biết: “Giờ đây, chỉ một loại wasabi đang chiếm lĩnh thị trường. Điều đó gây khó khăn cho việc tạo ra những cây lai khỏe mạnh”.

Người trồng không kiên nhẫn để thử các giống lai mới. Khi nông dân đến tuổi nghỉ hưu, một số không có người nối nghiệp để tiếp tục truyền thống trồng wasabi. 

Ông Watanabe, người trồng thế hệ thứ tư, miễn cưỡng trở về Izu từ Tokyo cách đây 40 năm sau khi tốt nghiệp chuyên ngành hóa học. 

Ông cho biết con trai mình, đang theo học tại một trường đại học ở Tokyo, có thể sẽ tìm kiếm một công việc trong thành phố. Người đàn ông này buồn bã nói wasabi có nguy cơ sẽ biến mất.

Hy vọng có thể đến từ những người như Haruhiko Sugiyama, 44 tuổi, người gần đây bắt đầu trồng wasabi ở Izu. Một người bạn thời trung học là hậu duệ của những người trồng wasabi lâu năm đã kết nối ông với một nông dân khác cần giúp đỡ. Ông thuê nửa mẫu ruộng từ một người trồng trọt đã nghỉ hưu.

Tuy nhiên, để có thể hoạt động riêng, ông Sugiyama phải chứng minh năng lực của mình với hiệp hội những người trồng trọt địa phương, tổ chức kiểm soát việc tiếp cận các cánh đồng mù tạt. 

Trong 12 năm làm việc cho một người trồng khác, ông Sugiyama chưa bao giờ nghỉ ngơi một ngày, học kỹ thuật trồng wasabi tại địa phương. Cuối cùng, ông được cấp phép để tiếp quản những cánh đồng bị bỏ hoang.

“Đây là một xã hội khép kín, bao gồm những người đã trồng wasabi qua nhiều thế hệ. Nếu tôi không được hiệp hội công nhận, họ sẽ không giúp tôi hoặc không cho tôi trồng trọt trên mảnh đất thuận lợi” - ông nói.

Thị trường nhiều tiềm năng Quy mô thị trường wasabi toàn cầu dự kiến sẽ tăng trưởng đáng kể trong những năm tới. Thu nhập của người tiêu dùng ngày càng tăng, đặc biệt ở các thị trường mới nổi như Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan... dẫn đến tăng chi tiêu nhiều hơn cho ăn uống.  Ngoài ra, ngày càng có nhiều nhà hàng sushi ở các khu vực phát triển như Mỹ, Anh, Đức, Pháp và Canada làm tăng đáng kể lượng tiêu thụ wasabi. Công ty nghiên cứu thị trường Technavio ước tính quy mô thị trường mù tạt toàn cầu sẽ tăng lên 328,78 triệu USD trong giai đoạn 2020 - 2025, với tốc độ tăng trưởng 10,11%/năm. Lý do khác khiến loại gia vị này trở nên hấp dẫn là vì các lợi ích về sức khỏe. Wasabi rất giàu khoáng chất như canxi, sắt, phốt pho, magiê, natri, kali và kẽm cần thiết cho một chế độ ăn uống cân bằng. Ngoài ra, wasabi cũng chứa vitamin C, riboflavin, thiamin, niacin, folate, vitamin A và vitamin B6.  Các chất dinh dưỡng này có một số tác dụng chống vi khuẩn và chống viêm trên cơ thể con người. Những lợi ích sức khỏe này khuyến khích việc tiêu thụ wasabi, bao gồm các chiết xuất của loại gia vị này có trong các chế phẩm thực phẩm như xúp và mì. Bên cạnh đó, còn xuất hiện wasabi dưới dạng thuốc viên và thực phẩm chức năng.