Cơm gà - Món ăn trắng của Á châu

TTCT - Tranh cãi về bản quyền một món ăn không mấy khi dẫn được tới ngã ngũ, bởi sáng tạo của mỗi đầu bếp trên các nền văn hóa là vô cùng đa dạng và độc đáo. Cuối cùng, khi ngồi trước một đĩa cơm gà được nấu với sự say mê, tận tâm và sáng tạo, người ta sẽ quên đi hầu hết để mà thưởng thức...

Đầu bếp Lynn Đào, người vừa khai trương một quán cơm gà Singapore tại TP.HCM, kể lại cho tôi câu chuyện trên, nhắc thêm rằng báo chí địa phương cũng trích dẫn phát biểu của bộ trưởng du lịch Malaysia: “Chúng ta không thể tiếp tục để những quốc gia khác “bắt cóc” món ăn của chúng ta. Món cua cay là của Mã Lai. Cơm gà là của Mã Lai. Chúng ta phải xác quyết những món ăn của chúng ta”.

Tất cả các tranh cãi ẩm thực “quốc hồn quốc túy” này khởi phát khi món cơm gà được công chúng và truyền thông ca tụng, từ đầu bếp kiêm nhà thám hiểm quá cố Anthony Bourdain cho đến nhà báo Catherine Ling của CNN với bài viết: “40 món ăn Singapore mà ta không thể sống thiếu” (40 Singapore foods we can't live without), trong đó đứng đầu là cơm gà. Hay David Farley của BBC với bài viết: “Món ăn xứng đáng mất 15 giờ bay” hàm ý từ London đến Singapore (The dish worth 15-hours flight)... Thời điểm căng thẳng nhất là khi Singapore công bố cơm gà là món ăn quốc gia (National dish).

Tới đảo quốc này, bạn sẽ thấy món cơm gà khắp nơi, từ hàng quán trong food court, tại các khu ăn uống bình dân, các tiệm ăn bình dân cho đến nhà hàng ChatterBox trong khách sạn năm sao Mandarin Orchard...

Cơm và gà

Nấu cơm, hay các món ăn từ cơm đều là một phản ứng phá bỏ kết cấu, giải phóng dưỡng chất, vì trong mỗi hạt gạo là nhiều tế bào chứa đầy tinh bột nhưng bị bọc bên ngoài bởi một lớp vỏ cellulose cứng, khó tiêu hóa. Nấu cơm là dùng nhiệt của nước hay hơi nước để phá vỡ lớp vỏ cứng này, để tinh bột hữu ích được thoát ra, nước sau đó sẽ thấm vào tinh bột tạo ra hạt cơm mềm mại. Ở một số món ăn từ cơm, người ta thay nước bằng các loại xốt hay nước được “thơm” hóa bằng các loại gia vị, các dung dịch này sẽ ngấm vào tinh bột, tạo ra một loại cơm được tẩm ướp sâu từ bên trong.

Ở những nền văn minh ẩm thực như Việt Nam, cơm là một loại lương thực chính nên nó luôn mang ý nghĩa thiêng liêng, thường được dùng nguyên cơm trắng tinh tuyền ăn kèm thức ăn, nhưng ở nhiều nền văn minh ẩm thực khác, cơm là một loại nguyên liệu để chế biến, gia giảm trong các món ăn khác. Đặc biệt ở châu Âu thời xa xưa, gạo là một sản phẩm nhập khẩu quý giá, nó được dùng nâng niu trong các món ăn như milk pudding hay blancmange (món Anh gọi theo âm Pháp “blanc manger”: với blanc là trắng và manger là ăn), ở đó gạo là loại tinh bột trắng quý giá được trộn chung với ức gà (cũng là thịt trắng) cắt hạt lựu, đường và sữa hạnh nhân (cũng đều màu trắng) để tạo ra một món ăn sang trọng, trắng toát đẹp đẽ...

Thịt gà có một đặc điểm chế biến quan trọng: nó không có hương vị quá mạnh, nói chính xác là hương vị khá trung tính, do đó thích hợp để chế biến các món mà ta có thể thêm hương vị khác vào mà không bị mùi của thịt lấn át. Một miếng thịt bò chỉ cần bỏ lên than hồng cháy sém là thơm lừng mùi beefsteak, nhưng một miếng thịt gà thì cần thêm lá chanh, ướp với sả, hay cuộn trong lá dứa... thì nướng mới dậy mùi.

Do đặc tính đó, các món gà có tiếng trong ẩm thực thế giới thường được nhồi cái gì đó, tẩm bọc cái gì đó, chứ hầu như không ăn “trơn”. Như món coronation chicken (gà ngày đăng quang - món chuẩn bị cho ngày đăng quang của nữ hoàng Elizabeth đệ nhị, hồi năm 1953) là món gà được ướp lạnh, nấu với loại xốt mayonnaise trộn cà ri và dùng với quả mơ. Hay món chicken Marengo (gà Marengo, nấu cho Napoleon dùng ngay sau chiến thắng trong trận Marengo năm 1800), gà được chiên lên rồi nấu chung với vang trắng, tỏi, cà chua và nấm. Trong một món ăn nổi tiếng thời Liên Xô là chicken à la Kiev (món gà Kiev được phục vụ trong các khách sạn đối ngoại thời Xô viết làm nhiều nhà ngoại giao phương Tây kinh ngạc), gà được tẩm vụn bánh mì giòn tan, nhồi một loại bơ ướp mùi, khi ăn thực khách dùng nĩa châm vào miếng gà, một dòng bơ thơm lừng tuôn ra như một luồng nham thạch nồng nàn.

Phần hồn Á châu sâu thẳm

Ngành khảo cổ đã cho chúng ta biết rằng lúa là một loài cỏ hoang tìm thấy ở những chân đồi núi phía nam dãy Himalaya và vùng thượng nguồn các dòng sông Irrawaddy, Mekong... Có những bằng chứng cho thấy nó đã được thuần hóa và trồng trọt ở đây nhiều ngàn năm trước. Còn cội nguồn của gà được cho là từ một loài chim rừng có thủy tổ từ các khu rừng nhiệt đới ở tiểu lục địa Ấn Độ và vùng Đông Nam Á. Có những di chỉ cho thấy loài chim rừng đó đã được thuần hóa và chăn thả ở Trung Hoa khoảng 2.000 năm trước Công nguyên. Như vậy, cả hai nguyên liệu này đều thuộc về Á châu. Cơm gà, thứ kết hợp của hai nguyên liệu đó cũng thế.

Dù nguồn gốc món cơm gà xuất phát từ đảo Hải Nam nhưng khi được du nhập vào vùng Nam Dương (tên gọi cũ của cụm quần đảo tạo ra Malaysia, Singapore, Indonesia...), nó đã hấp thụ những cách nấu bản địa cực kỳ phong phú. Ta gặp nhiều phiên bản độc đáo (và chính vì thế mà tạo ra sự đa dạng của cơm gà) như nasi lemak (với nasi là “cơm” và lemak hàm nghĩa “béo”, vì loại cơm này nấu từ gạo thơm với lá dứa, có khi thêm sả, gừng và lúc nào cũng có nước cốt dừa...) hay nasi beryani (một loại cơm gốc Ấn Độ gồm loại gạo dài Basmati nấu với nhiều gia vị...), nasi goreng (một loại cơm chiên truyền thống của Indonesia)... Cũng chính từ đây ra đời cơm gà với tiếng bản địa là nasi ayam (ayam nghĩa là gà).

Do đó, cơm trong món cơm gà không còn có thể gọi đơn giản là... nấu cơm, đây đã thật sự là một món ăn riêng. Việc chuẩn bị nấu món cơm khá công phu, chọn gạo là cả một bí quyết, mỗi đầu bếp có loại gạo nguyên liệu ưa chuộng riêng, sau đó là vo, ngâm, xử lý trước nấu. Điều ta có thể biết về nguyên tắc là đầu tiên người ta cắt nhỏ nhiều loại gia vị: tỏi, hành tím, gừng, sả... toàn những hương liệu nồng nàn nhiệt đới, sau đó cho vào dầu phi thơm lừng. Gạo là thứ tiếp theo cho vào nồi dầu thơm ngát đó xào sơ rồi mới cho nước luộc gà vào, sau cùng bỏ thêm những bó lá dứa thơm.

Món cơm gà Hải Nam danh tiếng bởi nguyên liệu nấu là thịt của một giống gà đặc biệt (từ giống gà Văn Xương Kê - Wenchang Ji - có nguồn gốc từ vùng Văn Xương, đảo Hải Nam), thịt trắng, mềm mại, ngọt ngào và thơm mùi ngũ cốc. Ngày nay, việc chọn lựa gà là bí quyết riêng của từng đầu bếp, tuy nhiên kỹ thuật nấu gà được tiết lộ là một số loại hương liệu được nhồi vào bụng gà đã làm sạch và cho vào nồi luộc, vừa để làm chín gà và lấy chính món nước luộc gà này để nấu cơm. Gà sau khi chín sẽ được nhúng ngay vào nước đá để thịt săn lại, loại bỏ lớp mỡ và keo gelatin trên da, rồi được treo lên cho ráo trước khi cắt ra để dùng. Món cơm gà có thêm vài loại đồ chấm bản địa: tương ớt, tương tỏi và hắc xì dầu, được pha chế theo bí quyết riêng, rốt cuộc đã trở thành “quốc bảo” của một nước và nguồn gốc tranh cãi của một nước kế cận.■

Về một người yêu cơm gà...

Lynn Đào, bà chủ quán cơm gà Singapore nói tới đầu bài là một nữ sinh Gia Long xưa, người đã định cư tại Mỹ năm 1975, khi vừa tròn 17 tuổi. Tại đây, Lynn Đào theo học khoa ẩm thực tại San Francisco City College. Cô thực hành nghệ thuật nấu nướng suốt 14 năm tại các nhà hàng của gia đình, nấu món ăn Pháp tại nhà hàng La Cabane; phụ bếp chính món ăn Pháp tại nhà hàng La Tour; bếp và bếp chính chuyên về bánh Pháp tại nhà hàng Au Chambertin (cả ba nhà hàng đều ở California).

Năm 1989, Lynn Đào trở về quê hương, mang kinh nghiệm đã học được tại Mỹ cùng gia đình đầu tư vào ngành nhà hàng suốt hơn 30 năm qua. Các nhà hàng của Lynn đã trở nên quen thuộc với khách sành ăn, du khách và các nhân vật quan trọng, như: Le Mekong, Vietnam House (1990-2001), nhà hàng Lemongrass - một bistro Việt (1991-2001), Blue Ginger (1991-2001), Phở 2000 (từ 1998), và nay là một quán cơm gà (khai trương tháng 12-2020). Cô từng chuẩn bị bữa ăn cho nguyên Thủ tướng Việt Nam Võ Văn Kiệt, cựu Tổng thống Hoa Kỳ George H. W. Bush, Tổng thống Hoa Kỳ Bill Clinton, cựu Thủ tướng Nhật Bản Murayama Tomiichi, công chúa Thái Lan Maha Chakri Sirindhorn...

Để mang cơm gà Singapore tới TP.HCM, Lynn học hỏi năm đầu bếp có hạng ở Singapore về món cơm gà, cô mời một người Singapore sành ẩm thực đến hợp tác, sử dụng “cái lưỡi” Sing của ông để kiểm chứng các thành phẩm của mình. Lynn yêu thích một điều mà giới đầu bếp hay nói với nhau, đại ý: không nên ăn thịt bò vì đó là con vật chỉ để kéo cày, con heo chỉ để ăn thịt khi cần tới, nhưng gà là thi ca của ẩm thực. Cô tôn trọng món thịt trắng duyên dáng, sang trọng và lành mạnh này. Trong thực đơn chiêu đãi cựu thủ tướng Nhật hồi 10 năm trước, Lynn Đào đã nấu món gà sở trường của cô trong món khai vị: Salade Suprêmes de Vollailes au Sesame (món salad ức gà dùng với xốt mè và mật ong).

 Trở lại Bạn đang đọc trong chuyên đề "Món ăn và xứ sở

Tiếp theo 