Phô mai Parmigiano Reggiano chuẩn truyền thống của Ý - Ảnh: formaggio.it

Mỗi lần tôi đi chơi hoặc có việc phải "đi Tây" về, sau vài câu hỏi có gì vui, cảnh nào đẹp, xã hội người ta văn minh thế nào, các cụ luôn hỏi: "Có gì ăn được không?".

Nếu người ấy mua về "cái gì ăn được", câu chuyện sẽ là những luận bàn về "". Và nỗi buồn cho chuyện nguyên liệu xứ mình, với những món ngon không được phát triển đúng cách, truyền thống không ai quan tâm để nâng cao lên. Và giờ đây, không hiểu vì sao, người ta đang phải cố gắng đi tìm mua và khổ sở tìm cách gìn giữ những mặt hàng, món ăn truyền thống.

Kiểm tra chất lượng một bánh phô mai Parmesan - Ảnh: Khaleej Times

Bảo vệ vùng miền theo cách của vùng miền

Phát triển cách mấy cũng sẽ có giàu có nghèo, và người nghèo ở Tây cũng phải ăn gà nhốt chuồng, nuôi bằng thức ăn chăn nuôi. Nông dân tử tế, người sản xuất các món theo phương pháp truyền đời của tổ tiên ở đâu cũng gặp khó khăn và phải ra sức giữ nghề.

Nhưng điều này không có nghĩa chính phủ các nước công nghiệp phát triển không hỗ trợ gì về mặt chính sách cho những người muốn giữ gìn những gì thuộc về truyền thống. Và không nhà nước nào áp đặt đủ trò vô lý lên tinh hoa của truyền thống.

Họ cũng kiểm tra, kiểm định chất lượng, thông tin sản phẩm một cách hệ thống, nhưng hệ thống này cũng xuất phát từ ý nguyện của nông dân, và nhằm mục đích bảo vệ địa phương cũng như đặc sản quý của dân tộc.

Dễ thấy nhất là chuẩn bảo vệ nguồn gốc cho các sản phẩm truyền thống (tiếng Anh gọi là Protected designation of origin - PDO, tiếng Pháp là appellation d'origine contrôlée - AOC, tiếng Ý là denominazione di origine controllata - DOC).

Nhãn PDO

Tuy tên tắt khác nhau, đây đều là chuẩn chung châu Âu. Đó là hệ thống bảo vệ quyền lợi cho các sản phẩm thực phẩm chất lượng, trong đó có nguyên liệu thô (thịt, sữa, cá...) đến món chế biến (xúc xích, phô mai, giăm bông...). Cả châu Âu vắt óc nghĩ ra hệ thống đánh giá này là để thực hiện cho được 4 điều:

- Quảng bá đặc sản vùng miền, đặc biệt là những vùng quê ít được chú ý tới.

- Chăm lo cho thu nhập, đời sống người nông dân, đổi lại họ sẽ bỏ công nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Giữ dân số và nguồn lao động cho vùng nông thôn.

- Để người tiêu dùng yên tâm vì đã có thông tin chính xác về chất lượng, về nguồn gốc sản phẩm.

Đổi lại, sản phẩm muốn dán mác bảo vệ này phải đảm bảo là sản phẩm của chính vùng miền, địa phương đó. Chất lượng cần theo đúng điều kiện vùng, trong đó có điều kiện tự nhiên và điều kiện về con người. Quá trình nuôi trồng hoặc chế biến phải diễn ra ngay ở địa phương. Tuy không bán tràn lan với giá rẻ, các sản phẩm này tìm mua không khó, và tốt đủ đường.

Ví dụ, món Roquefort sữa cừu lẫy lừng của Pháp, đặc sản có gốc từ xã Roquefort-sur-Soulzon, thuộc vùng Aveyron (nhờ chăm chút cho phô mai nổi tiếng, cái tên Roquefort cũng được thơm lây). Bất cứ phô mai Roquefort nào có nhãn AOC và được tiêu chuẩn này bảo vệ, người dân hoàn toàn có thể yên tâm rằng miếng Roquefort mình đang xơi làm từ sữa cừu tươi, con cừu được thả ăn cỏ quanh vùng Aveyron.

Trong một hầm chứa phô mai ở Roquefort - Ảnh: Amusing Planet

Nếu do thời tiết xấu không thể thả cừu ra ngoài, nông dân bắt buộc phải cho chúng ăn thực phẩm khác - ví dụ ngũ cốc - trồng ở địa phương, tuyệt đối không được thay thế bằng thức ăn chăn nuôi công nghiệp.

Hệ thống này của châu Âu còn đảm bảo rằng Roquefort hoàn toàn làm từ sữa cừu tươi đó, không pha lẫn với sữa của con khác, hay của cừu vùng khác. Sữa này phải được lên men thành phô mai trong vòng 48 tiếng, không có trò "vắt ra để đấy" hay trữ tủ đông.

Phô mai Roquefort - Ảnh: pongcheese.co.uk

Do Roquefort cần lên men bằng khuẩn Penicillium roqueforti mới nổi vân xanh đặc trưng, Penicillium roqueforti lại có nhiều ở các... hang động của xã Roquefort-sur-Soulzon, nên phô mai Roquefort đúng nghĩa cũng phải lấy men từ các hang động này, không được đi mua men ở nơi khác hay men công nghiệp.

Toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nuôi cừu đến khâu lấy sữa, khâu làm phô mai, sau đó là khâu cắt nhỏ, đóng gói... đều phải diễn ra tại Roquefort. Điều này, ngoài đảm bảo công ăn việc làm cho người nông dân của xã, còn gián tiếp đem nguồn lợi kinh tế về cho ngành du lịch địa phương, do lắm người đổ về Roquefort-sur-Soulzon tham quan "hang động men", tiện thể mua phô mai.

Mà đây mới chỉ là một sản phẩm truyền thống do chuẩn AOC bảo vệ của Pháp. Nước Pháp còn mấy chục loại sản phẩm như thế nữa.

Ở Ý cũng thế. Món phô mai Parmigiano Reggiano, còn gọi là phô mai Parmesan, nổi tiếng khắp thế giới vì không có nó là cả trăm món quốc hồn quốc túy từ pizza đến mì Ý mất ngon, là một sản phẩm thuần địa phương.

Phô mai Parmigiano Reggiano - Ảnh: A Passion For Quality

Món này khởi đầu là phô mai của thành phố Parma và thành phố Reggio (nên mới có tên Parmigiano Reggiano), sau đó lan sang Modena, một phần của Bologna (phía tây sông Reno) và một phần của Mantova.

Tới nay, chỉ có những chỗ này có khả năng làm ra phô mai Parmigiano Reggiano, chủ yếu vì đất ở đấy còn sạch sẽ tự nhiên, không ngấm hóa chất nên cỏ mọc tự do ở mấy vùng này rất ngon, giàu dinh dưỡng và có hương thơm đặc trưng. Cô bò nào bị ốm, phải tiêm thuốc thì sữa của cô bò đó sẽ không được dùng để làm phô mai nữa, cho tới khi cô bò hết bệnh thì thôi.

Phô mai Parmigiano Reggiano chỉ có 3 nguyên liệu: sữa từ bò nuôi trong vùng, vi khuẩn chuyển sữa thành phô mai tự nhiên (lấy từ màng lót bao tử con bò), và muối, không thêm bất cứ thứ gì khác.

Nước Ý quý phô mai này tới nỗi ngoài đưa nó vào hệ thống bảo vệ của châu Âu (thành thử Parmigiano Reggiano "thật" luôn có mác DOC hoặc AOC), các nhà sản xuất Parmigiano Reggiano chất lượng còn tự bỏ tiền túi để lập nên hội consortium (một dạng hiệp hội bảo vệ, kiểm tra chất lượng).

Hội này sẽ đào tạo chuyên gia kiểm định, rồi cử các chuyên gia đến từng nhà sản xuất Parmigiano Reggiano để thẩm tra.

Đầu tiên, các chuyên gia này dùng thanh sắt nóng để in chữ Parmigiano Reggiano lên khắp phần vỏ của phô mai. Như vậy nhà sản xuất có cắt góc nào để bán thì người tiêu dùng vẫn yên tâm biết đây là phô mai từ bò không thuốc ở các vùng đủ tiêu chuẩn ở Ý. Sau đó, họ in tiếp ngày sản xuất để tiện theo dõi độ lên tuổi của phô mai.

Các chuyên gia còn hít hà từng bánh Parmigiano Reggiano để xem bánh nào tỏa mùi kỳ cục, rồi dùng chiếc búa nhỏ gõ lên từng ô bề mặt của mỗi bánh. Bánh nào có lỗ khí sẽ bị loại bỏ.

Họ in thêm tem chất lượng lên các bánh phô mai đạt tiêu chuẩn hoàn hảo này, và chỉ có chúng mới được gọi là Parmigiano Reggiano.

Những bánh bị lỗ khí sẽ thành Parmigiano Mezzano, kiểu "phô mai hạng hai". Người mua đọc thấy đúng tên đúng tuổi thì không phải nghĩ ngợi, băn khoăn về chất lượng.

Vùng quê của Parma - Ảnh: pinterest.com

Vùng miền tự bảo vệ mình

Tất cả những điều đó nghe có vẻ khó khăn, nhưng thực tế không ai cấm ai sản xuất phô mai Parmesan hay Roquefort theo kiểu công nghiệp. Hãng nào công nghiệp thì cứ công nghiệp, nhưng sẽ không được hệ thống bảo vệ, không được dán mác PDO, AOC hoặc DOC, chấp nhận mang tiếng là đồ đại trà, thứ cấp.

Người tiêu dùng khi mua phô mai công nghiệp sẽ chấp nhận là loại đó "ăn được", nhưng chắc chắn không thể ngon, bổ hay có tính vùng miền như loại truyền thống sản xuất theo khuôn khổ, quy định, càng không có gì "sang trọng". Như vậy, cả công nghiệp và truyền thống cứ thế phát triển, chẳng ai cần phải dẹp bỏ ai.

Nhưng sản xuất truyền thống không đồng nghĩa với lợi nhuận thấp, vô ích cho quốc gia. Phô mai Parmigiano Reggiano bổ tới mức cơ quan hàng không NASA (Mỹ) cho vào thực đơn của các phi hành gia vũ trụ, rất nhiều món biểu tượng của Ý như pizza, mì ống đều cần nó, nên nước Ý càng dễ quảng bá sản phẩm ra thế giới hơn.

Phô mai Parmigiano Reggiano chẳng khác nào mặt hàng béo bở để tăng kinh tế trong nước cũng như xuất khẩu, đem lại cho Ý biết bao lợi nhuận và khiến cả nước tự hào, nở mày nở mặt.

Đợt suy thoái kinh tế năm 2009, nhà băng địa phương Credito Emiliano của các vùng sản xuất Parmigiano Reggiano còn cho phép nông dân dùng phô mai làm vật... thế chấp vay tiền. Nông dân có thể gửi phô mai chất lượng vào két ngân hàng, rồi mượn tiền tùy vào số phô mai thế chấp.

Theo ước tính, lượng phô mai ngân hàng này thu về năm 2009 trị giá gần 132 triệu euro.

Nhờ vào chất lượng tuyệt vời của phô mai, người dân vùng quê cũng chủ động tìm ra cách để vượt khỏi suy thoái. Sau suy thoái, mặt hàng truyền thống này vẫn ổn thỏa thong dong, bởi trên đời chẳng có cái gì thay thế được nó.

TTO - Bà ngoại kể lại rằng lúc tôi mới sinh ra cứ khóc la um sùm, mạ tôi cho bú, tôi không chịu bú, cứ gạt ra và tiếp tục khóc. Bà ngoại vào bếp nhai một miếng cơm nguội và vài giọt nước mắm, nhét vào miệng, tôi ngậm lấy bú và ngủ ngon lành.