Anh từng học nghề tại Trường trung cấp Du lịch và khách sạn Saigontourist, hiện sống cùng vợ con và làm việc tại Thụy Sĩ, cũng là thành viên Hiệp hội thử nếm rượu quốc tế (ITI) và Hiệp hội Sommelier của Ý (ASPI).

Cùng Tuổi Trẻ trò chuyện với bạn trẻ người Việt có tay nghề đẳng cấp quốc tế này.

Bước ra thế giới

* Nghề của anh chưa thật nhiều "ngôi sao" lớn và phổ biến với công chúng. Vậy gọi chức danh của anh là gì, cụ thể sẽ làm gì?

- Một nghề khá mới mẻ, tên gọi sommelier (tạm dịch: người thử nếm và phục vụ rượu vang) nhưng là 1 trong 10 nghề đang hot trên thế giới.

Một sommelier làm việc tại nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm chính việc lên menu rượu vang cho nhà hàng đó. Nhà hàng thường có hai menu chính: thức ăn (bếp trưởng phụ trách) và đồ uống (sommelier phụ trách). Sommelier phải nắm rõ menu đồ ăn để đưa ra menu rượu phù hợp và phải biết rõ xu hướng rượu vang trên thị trường.

Người này liên lạc với nhà cung cấp, các hầm rượu, thương thảo giá cả, hình thức thanh toán và tính toán sao cho hợp lý, thu lợi nhuận nhanh nhất, cao nhất.

Đồng thời set-up hầm rượu, số lượng mẫu mã các loại ly, tủ đựng rượu phù hợp do rượu vang có nhiều loại, phục vụ cho nhiều điều kiện và nhiệt độ thích hợp. Chưa kể cần quan hệ tốt với khách hàng, tư vấn theo nguyện vọng và sở thích của họ.

* Anh phải qua những trường lớp thế nào để giỏi nghề?

- Tôi tốt nghiệp ngành quản trị nhà hàng, làm việc trên tàu du lịch 5 sao thuộc Tập đoàn Starcuises. Nhận được học bổng chuyên tu nhà hàng - khách sạn tại Luxembourg, rồi có cơ hội thực tập tại Milano và Hiệp hội sommelier chuyên nghiệp của Ý.

May mắn tôi cũng được cha nuôi chỉ bảo tận tình. Qua các chương trình đào tạo, tôi gặp và học từ các bậc thầy trong nghề cùng bạn học.

* Công việc hiện tại của anh ở Ý?

- Sau khoảng 10 năm làm việc cho các nhà hàng tại Ý, hiện tôi đang hợp tác nhập khẩu và phân phối rượu vang Ý tại Việt Nam. Có thể sắp tới tôi làm đại sứ thương hiệu cho các nhãn hàng tôi nhập về.

Tôi có lên kế hoạch cho chương trình trải nghiệm Winetour and Shopping do chính tôi hướng dẫn, sẽ tham quan bốn vùng làm rượu đặc trưng từ miền bắc đến miền trung nước Ý.

Khách sẽ trải nghiệm, học hỏi thực tế từ những cánh đồng nho, quy trình làm rượu vang, kết hợp các món ăn bản địa với rượu vang từng vùng, tham quan các địa danh kết hợp mua sắm. Tôi trực tiếp hướng dẫn bí quyết kết hợp rượu với đồ ăn.

Càng áp lực càng quyết tâm

* Việc "thử ăn" nhiều đồ của thế giới thế, chấm sao nhỉ?

- Tất cả sản phẩm đều đánh số mã và thử nếm "mù", nghĩa là người chấm không được thấy mẫu mã bao bì. Khó khăn là trong 3 ngày, thử nếm hàng trăm loại sản phẩm và phải đưa ra lời khuyên khách quan, đòi hỏi độ chính xác cao.

Còn công việc ở ASPI thường xuyên có các khóa đào tạo nghiệp vụ ngắn hạn, tham quan thử nếm rượu tại các hãng rượu hằng năm.

Việc này quan trọng vì giúp lựa chọn rượu cho nhà hàng họ làm việc bởi niên vụ nho mỗi năm khác nhau, chất lượng thay đổi. Ngoài học hỏi, trao đổi hằng năm trên toàn nước Ý, ASPI còn có các cuộc thi Best Sommelier kiếm tìm nhân viên cho nơi làm việc.

* Người ta nghĩ phụ nữ thường giỏi nghề ẩm thực nhưng thực tế lại có nhiều chuyên gia nam giới. Góc nhìn của anh thế nào?

- Đúng là thực tế nhiều đầu bếp nổi tiếng thế giới là nam. Có lẽ tính chất và áp lực của nghề khá khắc nghiệt, ăn uống thất thường.

Theo một nghiên cứu, sự ổn định vị giác của nam tốt hơn nữ. Phụ nữ còn chăm lo con cái, gia đình và dễ bị chi phối tâm lý hơn nên ảnh hưởng tới sự sáng tạo và ổn định mùi vị món ăn.

* Ông bố nuôi có vẻ ảnh hưởng rất lớn với sự trưởng thành nghề nghiệp của anh. Còn cha mẹ đẻ đóng góp thế nào hình thành nên con người anh?

- Ba tôi là lái xe đường dài Bắc Nam khá lâu. Ba từng cho đi theo trong những dịp nghỉ và tôi đã chứng kiến sự vất vả của ông thế nào để nuôi gia đình.

Chính điều đó khiến tôi nung nấu ý chí vươn lên, gắng học để tự lo cho bản thân và tôi đã làm được. Ba cho tôi ăn thức ăn ba miền, nghe tiếng nói và đặc điểm ba miền đất nước, đã tạo cho tôi một nền tảng tuyệt vời và tôi rất biết ơn gia đình mình.

Phải là đam mê mãnh liệt

* Anh nghĩ bạn trẻ muốn theo nghề ẩm thực phải chuẩn bị những gì?

- Thành công của bất cứ nghề nào đều đòi hỏi đam mê. Nghề phục vụ lại càng phải có đam mê mãnh liệt để vượt qua được thành kiến như một nghề kém sang, lấy ngắn nuôi dài, phức tạp với phái nữ...

Tiếp theo là kiến thức nghề. Phải học ở nơi đào tạo chuẩn, sâu sát với hệ thống giáo dục chung và bên ngoài với ngành nghề thế giới.

Yếu tố quan trọng khác là tiếng Anh nếu bạn muốn vươn xa, có sự cọ sát và nhiều trải nghiệm với môi trường làm việc đa quốc gia và nền văn hóa khác.

Tôi hy vọng lĩnh vực hướng nghiệp và truyền thông cũng coi trọng, chú ý nhiều nghề phục vụ. Vì nếu không, ngành dịch vụ sẽ thiếu nhân lực có tay nghề.

Độc đáo: Xuất hiện cà phê Đà Lạt có hương vị trái cây, rượu vang

Chuyên gia Nhật Bản nhận định các mẫu cà phê tham dự Cuộc thi tuyển chọn chất lượng cà phê đặc sản Việt Nam 2023 xuất hiện cà phê Đà Lạt có hương vị trái cây, rượu vang, gây ấn tượng mạnh.