Chuyện con cá và phenol

Chuyện thế này: Sở Y tế tỉnh Quảng Trị phát hiện trong 6 mẫu cá nục xét nghiệm, có 1 mẫu nhiễm phenol ở mức 0,037 mg/kg. Cơ quan cô lập 30 tấn cá nục đông lạnh và kiến nghị tiêu hủy.

Phenol là chất độc? Đúng. Nếu tiếp xúc phenol với liều lượng cao và lâu dài thì hệ thần kinh sẽ bị tổn thương và gây chết người. Phát xít Đức trong Thế chiến II đã xử tử hàng loạt bằng cách tiêm phenol cho tù nhân chết lẹ và chết gọn.

Nhưng tiếp xúc, còn gọi là phơi nhiễm (exposure), cũng có nhiều kiểu: hít thở (hô hấp), cọ xát ngoài da, và do ăn uống (tiêu hóa). Bài này chỉ nói về ngộ độc phenol do đường ăn uống. Xin nhắc lại, chỉ qua đường ăn uống thôi, kẻo người đọc lại bị rối giữa ăn, hít và sờ.

Con đường phenol

Phenol là sản phẩm công nghiệp, chứ “tự nhiên mà có” thì rất ít. Luyện than cốc, lọc dầu... là nguồn phát sinh ra phenol.

Phenol rẻ rề, rất nhiều ngành công nghệ sử dụng trong làm keo, làm nhựa, dệt nhuộm, thuốc trừ sâu..., thậm chí ngành dược cũng xài.

Đây là những nguồn gây ô nhiễm phenol. Nhưng gốc phenol, nếu được gắn vào nhau theo cách “hỗn độn và hài hòa”, sẽ tạo ra vô vàn chất mà con người mơ ước, gọi là các chất chống oxy hóa gốc phenol (polyphenols).

Đây là những chất có lợi cho cơ thể, để vô hiệu hóa các gốc tự do, phòng chống ung thư và lão hóa. Mấy “ông” thực phẩm chức năng thường chiết xuất những chất này từ cây cỏ và tung hê polyphenols như thần dược.

Rau củ quả tạo ra được các polyphenols (chất chống oxy hóa), cơ thể người cũng làm được như thế. Và trong quá trình tiêu hóa, cơ thể biến chất này thành chất nọ, trong đó có chất phenol và được thải qua đường nước tiểu, có khi lên đến 40mg/lít (1). 

Nói lòng vòng như thế để thấy rằng phenol có trong không khí hay nguồn nước là chuyện tự nhiên. Trong chuỗi thực phẩm, tôm cá có nuốt phải phenol cũng là chuyện tự nhiên, cũng như các động vật khác, kể cả con người, thải phenol qua đường tiểu trong quá trình biến dưỡng thực phẩm cũng là chuyện rất tự nhiên.

Bằng chứng từ Châu Âu và Mỹ

Phenol đúng là chất độc, và điều mà người ta e ngại ở phenol là ngộ độc qua đường hô hấp, hoặc tiếp xúc qua da, ở các khu công nghiệp, nhà xưởng... nơi mà công nhân làm việc có sử dụng phenol làm nguyên liệu. Còn ngộ độc phenol qua đường ăn uống, khoa học xả chấp vì không đáng kể.

Bằng chứng (gần gũi với tôm cá) đây này (2): Cơ quan An toàn châu Âu (EFSA), trong phiên họp đánh giá về an toàn đối với cá nuôi và cá đánh bắt, chỉ quan tâm đến hàm lượng kim loại nặng như chì, cadmium, thủy ngân, arsenic, các loại dioxin... chứ không đếm xỉa tới phenol.

Nói cách khác, không có quy định giới hạn mức phenol “cực độc” trong hải sản. Tuy vậy, EFSA cũng đánh giá và đưa ra mức dung nạp hằng ngày của phenol qua ngả thực phẩm nói chung (3), trước đây mức này là 1,5mg/kg thể trọng. Năm 2013, cơ quan này kéo xuống còn 0,5mg, nghĩa là một người nặng 50kg, mỗi ngày có thể “nuốt” 25mg phenol.

Ở Mỹ, Bộ Y tế và nhân vụ (U.S. Department of Health and Human Services) đưa ra mức uống phenol tới chết như sau (4): con nít phải “nuốt” ít nhất cỡ 50-500mg phenol mới tiêu mạng, còn người lớn phải từ 1-32g.

Nhắc lại, mức phenol tìm thấy ở cá nục Quảng Trị là 0,037mg/kg. Như vậy, một em bé nhạy cảm nhất với phenol cũng phải ăn cỡ hơn 1 tấn cá nục, và phải ăn hết trong vòng một ngày mới có nguy cơ chuyển sang từ trần. Còn tính theo kiểu châu Âu, trẻ em, người lớn ăn mỗi ngày cỡ 40kg cá nục vẫn khỏe re, khỏi lo ngộ độc mãn tính.

Khổ thân con cá

Phenol là chất độc, không có trong danh mục các chất được phép dùng trong thực phẩm. Dùng ít hay dùng nhiều đều vi phạm. Nhưng nếu phenol nhiễm tự nhiên trong thực phẩm thì sao? Thực phẩm nhiễm độc chất thì mức nhiễm phải nằm dưới mức cho phép. Gạo nào chẳng có arsenic, tôm cá nào không có formol, rau quả nào không có nitrate...

Không lẽ kiêng hết để khỏi bị ung thư? Chính liều lượng mới gây ra ngộ độc, chứ không phải cứ ăn độc chất vào là chết, kể cả chết lần chết mòn. Ngay cả nước uống (sạch), thử uống 5-6 lít mỗi ngày xem có bị rối loại điện giải không?

Tuy nhiên cũng có những chất không có quy định giới hạn như phenol trong tôm cá, acid oxalic trong rau quả... Sở Y tế Quảng Trị mà đến kiểm tra thịt cá xông khói, rượu whisky ở các siêu thị, hay các quán ăn dê nướng, heo nướng, bò nướng... sẽ thấy mấy thực phẩm này có mức phenol còn khủng hơn cá nục nhiều.

Nhưng vì sao chỉ với mức phenol 0,037mg/kg tìm thấy trong cá nục mà đã nổi sóng như thế? Có lẽ vì không xác quyết được liệu đó là phenol “bị thêm vào” hay phenol “bị nhiễm tự nhiên”. Giả dụ, “trộn” thêm arsenic vào gạo, dù bất cứ liều lượng nào đều vi phạm, nhưng arsenic nhiễm tự nhiên trong gạo dưới 0,2mg/kg (theo tiêu chuẩn của WHO) thì lại không sao.

Và có lẽ còn vì cái mọi người muốn biết là nguyên nhân và hàm lượng kim loại nặng trong tôm cá ở Trung Bắc bộ thì lại chưa được biết. Tôm cá Việt Nam đang thời vận hẻo, lỡ chết tai tiếng, nay lại càng khét tiếng hơn. Khổ thân con cá, bộ mày tính chết hai lần thiệt sao?■

(1) http://rushim.ru/books/mechanizms/chemistry-of-phenols.pdf   -  The Chemistry of Phenols, page7, edited by Zvi Rappoport, The Hebrew University, Jerusalem 2003 

(2)http://seafood.oregonstate.edu/.pdf%20Links/Opinion%20of%20the%20Scientific%20Panel%20on%20Contaminants%20in%20the%20Food%20Chain.pdf -  EFSA journal 2005 - Contaminants in the food chain on a request from the European Parliament related to the safety assement of wild and farmed fish

(3)http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/3189.pdf - Scientific Opinion on the toxicological evaluation of phenol

(4) http://www.atsdr.cdc.gov/MHMI/mmg115.pdf  ( Phenol C6H5OH CAS 108-95-2)