Chỉ vì cái vỏ trứng

Nguồn: chickens.allotment-garden.org

Chỉ vì cái vỏ trứng mà hai "ông kẹ" an toàn thực phẩm trên thế giới, Mỹ và châu Âu, đối nghịch nhau về cách thức bảo quản trứng. Hai cơ quan hữu trách về an toàn này đều có chung mối bận tâm về Salmonella, một loại khuẩn rất phổ biến, dễ nhiễm vào trứng và gây ngộ độc thực phẩm.

Cũng nên biết qua về khuẩn Salmonella và con đường nhiễm khuẩn của trứng để hiểu vì sao lại có hai trường phái bảo quản trứng khác nhau giữa Mỹ và châu Âu.

Con đường nhiễm khuẩn của trứng

Salmonella enteritidis là loại vi khuẩn gây ngộ độc đường ruột rất phổ biến, là mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm với trứng. 

Biểu hiện ngộ độc xuất hiện từ 12-72 giờ sau khi nhiễm, triệu chứng thường là sốt, tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, ói mửa... và thường tự khỏi sau 4-7 ngày ngộ độc. 

Một số ít trường hợp tiêu chảy nặng, cần nhập viện. Khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào máu gây tử vong nếu không được điều trị kịp thời. Trường hợp nghiêm trọng này hiếm xảy ra.

Mặc dù ngộ độc do nhiễm khuẩn Salmonella là chuyện nhỏ, nhưng vài nhóm người có rủi ro cao có thể bị trở nặng nếu nhiễm Salmonella. Đó là trẻ dưới 5 tuổi, người già trên 65 tuổi và những người có hệ miễn dịch kém (như ghép tạng, HIV...). 

Vi khuẩn Salmonella có thể bị diệt ở nhiệt độ 75 độ C trong vài phút. Ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng 50 độ C, cần thời gian lâu hơn. Do đó, các cơ quan an toàn đều khuyến cáo không nên ăn trứng sống, nhất là nhóm người rủi ro cao.

Loại khuẩn gây ngộ độc thông thường nhất có trong trứng gà là vi khuẩn Salmonella. Khuẩn này có thể xâm nhập vào trứng bằng hai cách:

● Nhiễm từ trong "bụng mẹ" (gà): Khuẩn Salmonella có thể nhiễm khi trứng mới hình thành, chưa có lớp vỏ bảo vệ. Hiện nay, do cải tiến cách nuôi và chích ngừa khá tốt, nên trường hợp trứng nhiễm Salmonella trong "bụng mẹ" ít xảy ra so với 20 năm trước.

● Trứng vừa "lọt lòng" có thể xem là vô trùng, nhưng phân gà (nguồn nhiễm khuẩn Samonella) hoặc vi khuẩn từ những chất dơ khác bám ở vỏ trứng sẽ xâm nhập vào bên trong. Vỏ trứng có cả chục ngàn lỗ nhỏ li ti, nên vi khuẩn sẽ xâm nhập qua các lỗ nhỏ này.

Lòng trắng trứng có thể kháng khuẩn nhờ hai đặc tính: độ nhớt cao của lòng trắng làm chậm sự xâm nhập của vi khuẩn; một số protein của lòng trắng như lysozyme, ovotransferrin… có tính kháng khuẩn, nhưng yếu, có thể gây ngộ độc thực phẩm. 

Nhưng lòng trắng trứng chỉ làm chậm vi khuẩn xâm nhập chứ không thể ngăn chặn hoàn toàn, và tính kháng khuẩn của lòng trắng cũng yếu, không đủ loại bỏ sự e ngại về trứng nhiễm khuẩn. Do đó ăn trứng gà có rủi ro ngộ độc do Salmonella vẫn còn là vấn nạn.

Bảo quản kiểu Mỹ

Mặt ngoài vỏ trứng có một lớp protein rất mỏng (lớp cuticle), ngăn vi khuẩn xâm nhập. Nếu rửa trứng sẽ làm mất lớp bảo vệ này. Từ đặc điểm này, phát sanh ra hai trường phái bảo quản trứng giữa hai "ông kẹ" an toàn thực phẩm Mỹ và châu Âu.

Không phải là hai quan điểm nói chơi cho vui đâu, mà có tính pháp lý hẳn hoi. Trứng thương mại không tuân thủ luật chơi về bảo quản của nước sở tại là bị phạt. 

Trứng gà ở nước này không xuất qua được nước kia nếu khác trường phái bảo quản trứng. Và rồi hướng dẫn cho người dân bảo quản trứng cũng khác nhau.

Quan điểm của Mỹ là phải rửa sạch, sát khuẩn vỏ trứng. Trại chăn nuôi, vận chuyển và nơi bán (siêu thị) phải tuân thủ quy định ngặt nghèo về bảo quản.

● Tại nông trại, trứng được rửa sơ bằng nước nóng và xà phòng (dĩ nhiên lớp bảo vệ cuticle sẽ bị mất). Sau đó trứng phải được thanh khuẩn.

● Thanh khuẩn (pasteurization) là đưa trứng lên nhiệt độ nào đó thật nhanh, đủ để diệt khuẩn Salmonella, nhưng không làm chín trứng, cũng không ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của trứng. 

Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thế nào là tùy trại nuôi, nhưng cơ quan an toàn sẽ đánh giá hiệu quả phương pháp thanh trùng. Sau đó trứng phải được bảo quản lạnh dưới 4 độ C.

● Vận chuyển trứng từ nông trại đến siêu thị phải là xe lạnh, cũng phải được bảo quản ở nhiệt độ dưới 4 độ C.

● Tại siêu thị cũng phải bảo quản lạnh dưới 4 độ C.

Bảo quản lạnh không thể diệt khuẩn, nhưng làm vi khuẩn phát triển chậm lại, và vi khuẩn cũng khó xâm nhập xuyên qua vỏ trứng hơn.

Người tiêu dùng mua trứng về nhà được khuyến cáo nên bảo quản trứng trong tủ lạnh, tuổi thọ chừng 6-7 tuần. Nếu để trứng ở nhiệt độ phòng, chỉ được khoảng 3 tuần.

Bảo quản kiểu châu Âu

Cơ quan an toàn châu Âu lại cho rằng vỏ trứng có lớp cuticle bảo vệ nhiễm khuẩn rồi, còn rửa làm gì cho phiền phức. Chỉ cần chích vắc xin ngừa nhiễm Salmonella cho gà, vệ sinh chuồng trại tử tế là được. 

Trại nuôi nào mà rửa trứng là bị phạt, vì làm thế là mất lớp cuticle bảo vệ làm trứng dễ bị nhiễm khuẩn. Người tiêu dùng mua trứng về nhà chỉ cần để nơi mát mẻ, khỏi cần bảo quản trong tủ lạnh.

Theo Cơ quan an toàn châu Âu, bảo quản trứng trong tủ lạnh có vài điều bất lợi sau:

● Mặt ngoài vỏ trứng vẫn có thể nhiễm Salmonella (vì trứng không được rửa và thanh khuẩn), nên có thể gây nhiễm chéo cho thực phẩm khác trong tủ lạnh.

● Trứng có thể bị ám mùi hành tỏi từ những thức ăn khác trong tủ lạnh, xuyên qua vỏ trứng.

Kiểu nào tốt hơn?

Cả hai cách bảo quản, kiểu Mỹ hay kiểu Tây đều khá hiệu quả trong việc phòng ngừa ngộ độc do khuẩn Salmonella, số ca nhiễm khuẩn Salmonella từ trứng giảm đáng kể. Việc nhiễm còn tùy thuộc phần lớn cách người mua bảo quản và chế biến trứng như thế nào. 

Do cách bảo quản trứng ở nhà khác nhau, một đàng yêu cầu bỏ tủ lạnh, một đàng lại khuyên không cần cho vào tủ lạnh, thành thử hai bên không chơi với nhau. Trứng từ nơi này không thể bán qua nơi kia do vấn đề bảo quản.

Dù không "chơi" với nhau nhưng cả hai, Mỹ và châu Âu, đồng ý với nhau trên vài quan điểm:

● Một khi trứng đã bị nứt vỏ, dù bảo quản kiểu Tây hay kiểu Mỹ, chắc chắn đã bị nhiễm khuẩn Salmonella. Không nên ăn. Nếu ăn, trứng phải được chiên hoặc luộc kỹ.

● Trứng có lòng đỏ hòa với lòng trắng là trứng cũ. Trứng dù bảo quản trong tủ lạnh, chỉ làm chậm vi khuẩn Salmonella phát triển, chứ không thể tiêu diệt chúng. Trứng cũ có thể lượng Salmonella đã phát sanh đủ nhiều để gây ngộ độc. Nếu tiếc của thì nên luộc chín.

● Trên nhãn phải ghi "Best before date" (tốt nhất sử dụng trước ngày), nghĩa là sau ngày hạn này trứng vẫn xài được, chứ không cần vứt bỏ. Và khởi điểm là tính từ ngày trứng "chào đời", chứ không phải từ ngày đóng hộp.

Có nên ăn trứng sống?

Đụng tới trứng sống thì cả hai trường phái đều không dám mạnh miệng. Sao vậy ? Trứng sống được dùng khá phổ biến trong các món salad, hay như món xốt mayonnaise. 

Chế biến xốt mayonnaise có nhiều kiểu, chỉ dùng lòng đỏ hoặc chỉ dùng lòng trắng, và cũng có thể dùng luôn cả trắng lẫn đỏ. Toàn là những món không thể thiếu của dân Tây, dân Mỹ.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đưa ra khuyến cáo có điều kiện xem trứng sống (còn vỏ) là an toàn, nếu trứng được thanh khuẩn. 

Dĩ nhiên trứng phải được bảo quản đúng trong tủ lạnh. Còn châu Âu xem ra hờ hững với việc ăn trứng sống, chỉ đơn giản là khuyên nên ăn trứng chín. 

Giới công nghiệp nắm bắt rất nhanh tâm tư của các cơ quan an toàn. Họ đưa ra giải pháp dùng lòng trắng trứng hoặc lòng đỏ đóng hộp (liquid egg whites hoặc liquid egg yolk) thay cho trứng sống. 

Loại lòng trắng và lòng đỏ này được tách rời và thanh khuẩn trước khi đóng hộp, và phải bảo quản trong tủ lạnh.

Nhiều bài báo chỉ ra những lo ngại về ăn trứng sống: cản trở hấp thu dưỡng chất như biotin và protein. Những cảnh báo này có phần viển vông. Lòng đỏ có chất biotin (vitamin H), lòng trắng có avidin. 

Chất avidin này sẽ kết dính với biotin ở ruột non và cản trở hấp thu biotin. Nếu trứng được luộc chín, avidin sẽ bị vô hiệu bởi nhiệt. 

Ăn trứng sống sẽ thiếu biotin. Biotin giúp chuyển hóa thức ăn thành năng lượng, nuôi dưỡng làn da, mái tóc, móng tay, móng chân…

Về mặt lý thuyết, ăn trứng sống cản trở hấp thu biotin nhưng trong thực tế, trường hợp thiếu biotin rất hiếm xảy ra, trừ trường hợp bệnh lý. 

Do đó, xem biotin là lý do để khuyến cáo không nên ăn trứng sống là điều không ổn, nếu không muốn nói, có bé xé ra to.

Nhiều bài báo cho rằng ăn trứng chín hấp thu được 90% protein (của trứng), còn trứng sống chỉ hấp thu được 50%. Quan điểm này chỉ dựa trên nghiên cứu duy nhất trên tờ The Journal of Nutrition năm 1998, thử nghiệm trên 5 bệnh nhân cắt ruột (hồi tràng) để đưa chất thải ra ngoài.

Độ tin cậy của nghiên cứu duy nhất này chưa đủ thuyết phục các cơ quan an toàn trên thế giới, nên họ không dùng nghiên cứu này để đưa ra khuyến cáo.

Nhiễm khuẩn Salmonella với trứng sống vẫn là rủi ro duy nhất mà các cơ quan an toàn lo ngại. Mặc dù đã có giải pháp lòng đỏ, lòng trắng đóng hộp, nhưng với những nhóm rủi ro cao (trẻ, già, miễn dịch yếu…), tốt nhất là nên ăn trứng chín. ■