Ông Nguyễn Huy Tiến, phó chủ tịch Hội Nước mắm Phan Thiết, hứng nước mắm chảy ra từ thùng ướp để xem xét chất lượng - Ảnh: Tấn Đức

Ông Dương Quang Thiết - chủ Hãng nước mắm Hồng Sanh, nguyên chủ tịch nghiệp đoàn hàm hộ nước mắm Phan Thiết trước năm 1975 cho biết như trên.

Phân hạng 4 loại nước mắm

Sau 10-12 tháng, lúc này cá muối đã chín, thơm, không mùi tanh thì tiến hành rút lù cho chảy ra khoảng 1 thùng trổ (thùng nhỏ). Đem nước này pha thêm muối rồi đổ lại vào thùng muối cá.

Cứ rút, thêm muối, đổ lại như vậy nhiều lần cho đến khi nước cá có màu trong đạt tiêu chuẩn 10 độ đạm thì cho vào thùng chứa riêng làm nước long dự trữ.

Khi đã có nước long, lúc này mới bắt đầu sản xuất nước mắm thành phẩm bằng cách tiếp tục rút lù cho nước chảy ra rồi đổ lại vào thùng cá nhiều lần cho đến khi nước trong, đạt khoảng 18 độ đạm thì rút ra hết cho vào thùng chứa gọi là nước mắm thượng hạng.

Nước mắm này nhà lều thường không bán cho người tiêu dùng mà dùng để ăn hoặc pha vào nước mắm ngang sản xuất sau này để tăng độ đạm.

Sau khi rút ra hết thì đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhỉ để cho ra nước mắm nhất có từ 14-15 độ đạm. Khi đã thu hồi xong nước mắm nhất thì tiếp tục đổ nước long dự trữ vào thùng cá và cho chảy nhỉ để thu hồi nước mắm ngang, tức nước mắm thông thường có 11 độ đạm.

Sau khi lấy nước mắm ngang, một số nhà sản xuất còn tiếp tục thu hồi tiếp loại nước mắm ít độ đạm hơn nữa dùng trong chế biến thức ăn. Nước mắm này nhà lều Phan Thiết gọi là nước mắm kho.

Nước mắm nhỉ và mắm lú

Việc chế biến nước mắm nhỉ thì công phu hơn. Cách chế biến nước mắm nhỉ khác hẳn với cách chế biến nước mắm trong thùng lều như đã kể ở trên. Mắm nhỉ ở Phan Thiết thường được muối bằng loại cá chỉ sọc vàng.

Cách làm thường là đem cá trộn chung với muối để trọn đêm cho thấm, sau đó xay nhuyễn bỏ vào mái (lu) lớn có lù, đem phơi ngoài nắng chừng 2 tháng cho cá chín, thơm mới bắt đầu mở lù nhỏ, để nước mắm nhỉ ra từng giọt trong khạp nhỏ với mùi thơm ngát.

Hiện nay đang có xu hướng một số nhà lều còn sản xuất loại nước mắm cá trộn theo tỉ lệ “3 cá 1 muối” nhưng thay vì đổ theo từng lớp trong thùng gỗ để muối thì họ trộn trực tiếp cá và muối trên nền ximăng rồi xúc đổ vào thùng và để thời gian lâu khoảng 12 tháng sẽ cho ra nước mắm có độ mặn và độ đạm cao.

Nước mắm này được bán cho các cơ sở nhỏ mua về pha loãng ra rồi đóng chai bán ra thị thường. Các công ty sản xuất nước mắm công nghiệp cũng mua loại này về làm nguyên liệu chế biến.

Phan Thiết còn có nước mắm lú là loại nước mắm nhỉ nhưng để trên 10 năm bị cô đặc lại có màu xanh đen.

Xuất phát tên gọi mắm lú là do lú lẫn để quên. Loại nước mắm này rất tốt. Nó không dùng để ăn mà chỉ sử dụng để chữa các bệnh trúng gió, cảm lạnh, đau bụng... rất hiệu nghiệm. Thợ lặn ở Phan Thiết thường uống nước mắm lú mỗi khi lặn xuống biển để bảo vệ thân nhiệt.

Quản lý chất lượng nước mắm, xưa và nay

Trước năm 1975, theo quy định của chính quyền, nước mắm trước khi bán ra thị trường phải qua kiểm định chất lượng. Sản phẩm nào không có giấy kiểm định sẽ bị phạt rất nặng và cấm kinh doanh.

Tại Phan Thiết có phòng thí nghiệm, kiểm định chất lượng nước mắm của ông Hồ Lộng Địch (chồng nữ sĩ Mộng Cầm). Ông này là cựu nhân viên của Viện Pasteur Sài Gòn. Bà Hồ Thị Đức, con gái của ông Địch, kể với chúng tôi trước đây bà là người phụ cha làm xét nghiệm, kiểm định nước mắm.

Những thiết bị kiểm nghiệm, phân chất đều được nhập khẩu từ nước ngoài. Tuy là phòng thí nghiệm tư nhưng hoạt động chịu sự quản lý của Viện Pasteur Sài Gòn và chính quyền địa phương.

Nếu chính quyền phát hiện có sự thông đồng giữa phòng thí nghiệm và hàm hộ để phân chất có lợi cho họ thì sẽ bị tù tội và cấm hành nghề vĩnh viễn, nên kết quả kiểm nghiệm là chính xác và rất công tâm.

“Không những ở Bình Thuận, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở Đà Nẵng, Nam Ô, Quảng Ngãi và Phú Quốc đều gửi mẫu đến Phan Thiết để cha tôi kiểm nghiệm và cấp giấy chứng nhận” - bà kể.

Ông Trần Công Thành, một hàm hộ nước mắm Phan Thiết, cho biết trước năm 1975, việc kiểm nghiệm về độ đạm rất gắt gao, chỉ cần chênh lệch nhau 1 độ đạm thì giá bán ra có sự chênh lệch đáng kể.

Ông thắc mắc rằng thời đó nước mắm thông thường trên thị trường là nước mắm 11 độ đạm, nước mắm thượng hạng cao nhất cũng chỉ 18 độ đạm nhưng rất hiếm và giá khá mắc, nhưng không hiểu sao bây giờ nước mắm thông thường toàn ghi 18, 20, thậm chí 40 độ đạm.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, từ sau năm 1975 đến nay, công tác kiểm định và quản lý chất lượng nước mắm, nhất là về độ đạm, không được chặt chẽ như trước đây.

Hầu như các cơ sở sản xuất nước mắm chỉ được yêu cầu kiểm định mẫu một lần khi xin chứng nhận thương hiệu, nên nước mắm hiện nay trên thị trường ghi vô tội vạ thành phần và độ đạm, cá biệt có trường hợp ghi đến 40 độ đạm nhưng thực tế khó có nước mắm nào đạt đến độ đạm cao như thế.

Nhiều cơ sở mua nước mắm nguyên chất về pha loãng với nước muối và chất tạo màu nhưng lại ghi trên nhãn mác có độ đạm cao rồi bán ra thị trường.

Khi được hỏi về công tác quản lý chất lượng nước mắm hiện nay, chủ một cơ sở sản xuất nước mắm trong khu chế biến nước mắm Phú Hài (Phan Thiết) cho biết chỉ có Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản Bình Thuận tiến hành kiểm tra cơ sở sản xuất rồi cấp chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, chứ việc kiểm tra về độ đạm và phân chất trước khi bán ra thị trường thì chưa.

Trong khi đó, các nhãn hàng nước mắm Phú Quốc trước khi đưa ra thị trường thường gửi mẫu đi kiểm tra độ đạm tổng cùng một số chỉ tiêu khác và phải lưu mẫu để đối chứng (theo yêu cầu của khách hàng) tại các cơ quan kiểm tra chuyên ngành, thường là Trung tâm Tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (trực thuộc Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Bộ KH&CN).

“Việc kiểm định quy trình sản xuất và ghi các thông số trên nhãn của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc luôn được ban kiểm soát của Hội Nước mắm Phú Quốc kiểm tra thường xuyên để đảm bảo chất lượng hàng hóa như đã công bố” - một lãnh đạo Hội Nước mắm Phú Quốc nói.

Kỳ tới: Mệt phờ với “bão arsen”