Phóng to

Tô cháo trai Huế quện sánh thơm lừng - Ảnh: Iris Trương

Gọi là cháo trai Huế đơn giản vì là món cháo trai do người Huế nấu theo công thức Huế. Hơn chục năm nay quán cháo trai vẫn ở đó, trong sân một khu tập thể đông đúc ở khu Thành Công (Q.Đống Đa), và trở thành một quán ăn mà bất cứ người dân Hà Nội sành ăn, yêu món cháo trai nào cũng biết, cũng ưa thích.

Hồi còn là sinh viên trọ ở khu Thành Công, tôi đã biết tiếng quán cháo trai này và hay đến đây ăn bởi rất ngon lại rẻ, hợp với túi tiền sinh viên. Đến giờ dù đã ra trường đi làm mấy năm, đi nơi này nơi khác, nhưng mỗi khi thèm cháo trai, thì tôi chỉ tìm đến đây để ăn mới thỏa được cơn thèm.

Cũng chỉ từ ngần ấy thứ nguyên liệu, bột gạo xay, thịt trai, nước trai, rau răm, hành khô, tiêu… nhưng do được nấu theo công thức Huế, và quan trọng hơn có lẽ do bí quyết riêng của người nấu mà cháo trai ở đây không hề giống bất kỳ loại cháo trai ở nơi nào khác. Cháo nhuyễn hơn, quện hơn và có màu nâu sánh chứ không trắng và hơi loãng như thông thường. Và cái hương vị của nó có ăn một lần mới cảm nhận hết được.

Để chế biến cháo trai, người ta làm sạch con trai rồi đem luộc. Lấy nước luộc ấy để nấu cháo. Trai có làm sạch thì nước trai mới trong, nấu cháo mới được ngon. Còn thịt trai sau khi làm sạch ở phần bụng thì thái ra thành miếng mỏng, cho vào xào với gia vị cho vừa rồi cho vào nấu cháo.

Xào trai tưởng đơn giản nhưng lại khó vô vùng, bởi nếu xào kỹ quá thịt trai sẽ bị dai, bã. Phải xào vừa chín tới thì miếng thịt trai mới giòn và giữ được vị ngọt. Bởi vậy đây là một khâu quan trọng làm nên một tô cháo trai ngon ở bất kỳ quán cháo trai nào.

Xào trai thông thường đã công phu như thế, nhưng ở quán Huế này còn được nâng lên những cung bậc riêng. Bởi nếu thông thường thịt trai được xào với hành phi thơm, khi cho vào tô cháo sẽ lẫn cả thịt trai và vụn hành, thì ở đây khi xào trai, người chủ quán phi hành thơm lên rồi vớt vụn hành ra và cho trai vào xào với gia vị cùng một chút tiêu cho vừa ăn, vừa chín tới.

Chính bởi cách xào ấy mà thịt trai thơm lại không bị lẫn vụn hành, khi ăn cùng cháo, mùi hành khô phi thơm thoang thoảng, lẩn khuất như một trò chơi ú tim, hấp dẫn vô cùng.

Các quán cháo trai ở Hà Nội đều để thịt trai xào riêng, lúc ăn thì xúc cho vào tô cháo. Cách làm như thế có vẻ “an toàn” vì thịt trai không bị dai do ninh lâu trong cháo, không làm phật lòng nhiều khách tới ăn. Nhưng cũng vì thế mà nhiều khi tô cháo thiếu đi sự uyển chuyển, nhuần nhuyễn, cháo đi đường cháo, trai đi đường trai, mối liên hệ rất nhạt nhòa và lòng lẻo.

Ở quán Huế này, chị chủ quán không chọn cách ấy mà thịt trai được cho vào nấu luôn cùng cháo. Tuy cách này đòi hỏi sự công phu, khéo léo của người làm mà nếu không có bí quyết riêng thì không thể làm được, nhưng bù lại cháo sẽ có vị ngọt thơm rất đậm đà của thịt trai, có màu nâu sánh rất ngon mắt, và thịt trai với cháo thì quện sánh với nhau không rời.

Chính nhờ công phu và “mạo hiểm” thế nên cháo trai ở đây mang hương vị riêng mà tìm khắp Hà Nội chẳng quán nào có được. Cháo trai nấu xong thì cứ ủ trên bếp, lúc khách gọi thì chỉ việc cho rau răm băm nhỏ vào tô rồi múc cháo ra, thế là đã có một tô cháo thơm lành nóng hổi để ăn.

Gọi một tô cháo, kiếm một cái bàn, khách mới từ từ nêm thêm gia vị rồi thưởng thức. Ai ăn tiêu thì rắc thêm tiêu, ai ăn ớt thì nêm thêm bột ớt, ai thích giấm tỏi thì thêm thìa giấm ngâm ớt tỏi, ai ăn quẩy thì gọi thêm quẩy. Trộn đều tô cháo lên cho rau răm, cháo, tiêu… quyện vào nhau uyển chuyển rồi bắt đầu thưởng thức. Thật thú vị vô cùng!

Này là hương thơm ngai ngái của rau răm; này là cái cay cái thơm của tiêu quện với vị ngọt vị thơm, đậm đà của thịt trai; này là sự mượt mà, mềm mại đến nao lòng của cháo. Thêm vị giòn giòn beo béo của những miếng quẩy nữa là tuyệt đỉnh. Nhưng nếu bạn không thích ăn quẩy cũng không hề gì, bởi bản thân tô cháo trai ở đây đã đầy đủ và vẹn tròn hương vị lắm.

Ngồi trong góc quán vừa thong thả ăn tô cháo thơm ngon, khách vừa thầm thán phục chị chủ quán đã quá tài tình để tất cả những thứ nguyên liệu quện vào với nhau hài hòa đến vậy. Từng ấy thứ hương vị cứ như rõ ràng trên đầu lưỡi mà lại không thể nào phân tách và chỉ mặt đặt tên được, cứ như thể đang chơi một trò chơi ú tim tinh nghịch. Say mê đến nao lòng!