Từ gian bếp Việt truyền thống đến bàn tiệc nguyên thủ

Đến thăm nghệ nhân Ánh Tuyết vào một buổi sáng đẹp trời tại nhà hàng của bà giữa lòng thủ đô, 25 Mã Mây, đón chúng tôi là một người phụ nữ ngoài lục tuần, dáng vẻ nhanh nhẹn, tháo vát. 

Vốn là truyền nhân đời thứ 7 của một gia tộc giàu truyền thống ẩm thực xứ kinh kỳ, nghệ nhân cho biết từ tấm bé đã được rèn giũa theo khuôn phép khắt khe, và đặc biệt là luôn ý thức phải giỏi nữ công gia chánh. Vì vậy, mới 9 tuổi, nghệ nhân đã theo bà ngoại đi chợ, tập tành vào bếp nấu ăn. 

"Thi thoảng bố tôi hỏi: Tuyết ở đâu mà từ sáng đến tối không thấy? Thì y như rằng tôi ở trong bếp, ngày nào không vào bếp là tôi bứt rứt khó chịu", nghệ nhân kể lại.

Cũng chính tại căn bếp nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo của gia đình, nghệ nhân đã được truyền thụ nhiều bí quyết nấu nướng, trong đó có tuyệt kỹ làm cá vược hấp ngũ vị, mà sau này nhận được nhiều lời khen của nguyên thủ các nước khi thưởng thức tại quốc yến trong khuôn khổ APEC 2017.

Nghệ nhân cho biết, bà ngoại chính là người truyền cảm hứng để bà biết yêu bếp núc và ẩm thực truyền thống, cũng là người chỉ dạy, dìu dắt nghệ nhân từ những bước chân đầu tiên. 

"Bà muối cà trong vại da lươn rất cầu kỳ. Phải chọn cà Hoàng Mai, quả nhỏ, cùi dày, ít hột, khi muối cho thêm lát riềng, nén thật nặng bằng vỉ tre để khi gắp ra quả cà bẹt, cắn nghe giòn tan trong miệng, vị chua, cay, mặn vừa phải. Chỉ quả cà bình dị mà cẩn trọng đến thế mới thấy sự tinh tế của ẩm thực truyền thống Việt Nam", nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại.

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết

Nghệ nhân Ánh Tuyết bộc bạch: "Bà bảo tôi, để biết món ăn ngon hay không, đầu tiên phải nhìn bằng mắt, sau đó ngửi mùi thơm, nếm vị ngon và lắng nghe tiếng đồ ăn tan trong miệng. Ẩm thực phải được thưởng thức bằng đầy đủ các giác quan". 

Thấm nhuần lời căn dặn của bà ngoại cùng với nhiều năm được đắm mình trong thế giới ẩm thực, ở nghệ nhân đã sớm hình thành sự nhạy bén với mùi vị và sự tinh tế trong chọn lựa gia vị.

Chẳng hạn, bà ví dụ, nước tương Con Mèo Đen là loại nước chấm có vị ngon truyền thống mà bà ngoại bà rất thích dùng, vì dậy lên nét tinh tế của các món ăn Việt Nam. Vì vậy, bà cũng học hỏi sử dụng loại gia vị này nêm nếm món ăn trong suốt gần 60 năm qua.

Nghệ nhân cũng chia sẻ: “Nhà tôi có bí quyết gì hay đều truyền lại cho đời sau nên bản thân tôi cũng hướng dẫn con cháu dùng nước tương Con Mèo Đen nêm nếm cho vị ngon đậm đà”. Có lẽ vì thế mà đến cả cô cháu gái mới lên 5, khi được ăn món trứng rán chấm nước tương, nếu đó không phải loại bà thường dùng, cô bé có thể nhận ra ngay".

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết chuẩn bị một mâm cơm truyền thống

Hơn nửa thế kỷ đứng bếp, bà luôn tỉ mẩn, kĩ lưỡng để mỗi món đều dậy đúng hương vị đặc trưng. Để làm được điều đó, nghệ nhân có những quy tắc "vị chuẩn" với các gia vị đặc thù riêng như bà ngoại đã chỉ dạy.

Chẳng hạn như nấu canh riêu cua nhất định phải có loại dấm bỗng vẫn còn phảng phất mùi men rượu, vị chua thanh không gắt. Nếu dùng sấu, me, khế hay dọc đều không ra đúng vị món riêu cua. Hoặc khi hấp cá, không bao giờ được thiếu những loại rau thơm, gừng và nước tương bà vẫn quen dùng. 

Có lẽ chính canh chỉnh cực chuẩn về gia vị mà món cá vược hấp ngũ vị trên yến tiệc của các nguyên thủ quốc gia sau này lại có thể vang danh đến thế.

"Ngoại giao bằng ẩm thực" - tưởng khó mà dễ

Yêu bếp, từ một cô gái cầu kì chọn lựa từng mớ húng Láng hay thớ thịt ba chỉ ngày nào, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết quyết định trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp. Ở tuổi 48, bà được nhiều người biết đến qua món gà quay mật ong gia truyền mà nhà phê bình ẩm thực lừng danh Anthony Bourdain (Mỹ) bình luận là "món gà ngon nhất thế giới". 

Hơn 40 năm đứng bếp, nấu hàng trăm bữa tiệc cho chính khách, nghệ nhân Ánh Tuyết đã "bỏ túi" nhiều thành tích vẻ vang, trong đó nổi bật nhất là dịp nghệ nhân được chọn là người chủ trì cho bữa tiệc thết đãi 21 vị nguyên thủ quốc gia tham dự Hội nghị APEC tại Đà Nẵng năm 2017. 

Nghệ nhân gốc Hà thành luôn biết ơn cơ hội đó không phải vì tầm vóc của sự kiện mà bởi đây là dịp hiếm có để bà được nói với những thượng khách phương xa: "Văn hoá ẩm thực truyền thống Việt Nam đẹp đến nhường nào".

Để giới thiệu ẩm thực truyền thống Việt Nam, bà đã dùng kinh nghiệm được đúc kết qua năm tháng để nghiên cứu tỉ mỉ sở thích, nét văn hóa, lối sống của mỗi quốc gia, tìm ra "mẫu số chung" giữa hàng trăm món cao lương mĩ vị xuất hiện trong danh sách của nghệ nhân đều lần lượt được gạch tên sau khi bà Tuyết tìm hiểu kỹ về văn hóa, tôn giáo, phong tục, sở thích… của từng vị nguyên thủ. 

Cuối cùng, chỉ còn lại 12 thực đơn phù hợp, nghệ nhân mới tiếp tục sàng lọc 6 món ăn đậm bản sắc truyền thống nhất là: nộm hoa chuối, cá vược hấp ngũ vị, nem cua bể, nem cuốn tươi, vịt quay da giòn và chè khoai tím tráng miệng. "Đỉnh cao nhất là sự giản dị" - Nghệ nhân Ánh Tuyết đã từng nói thế.

Có lẽ vì vậy mà bà đã đem những của ngon chân phương, đậm tình, đậm vị truyền thống chỉ Việt Nam mới có rồi nêm nếm bằng đôi tay tài hoa để thết đãi các vị thượng khách quốc tế. 

"Tôi muốn khi các vị ấy thưởng thức món ăn, sẽ nếm được gia vị truyền thống Việt Nam, sẽ biết chúng ta là một xứ sở nhiệt đới với nông, lâm sản trù phú và không thua kém bất cứ quốc gia nào", bà tự hào khẳng định. Hơn thế nữa, món nem cuốn tươi còn là món ăn có tuổi đời hơn 100 năm, được xem là một trong những món ăn truyền thống của Việt Nam.

Chiến lược gia Talleyrand từng nói với Napoleon Bonaparte: "Hãy cho tôi một đầu bếp giỏi, tôi sẽ cho ông những hiệp ước tốt". 

Câu nói đã mạnh mẽ gửi gắm vai trò trọng yếu của việc ngoại giao bằng ẩm thực trong các buổi đàm phán chính trị. Bởi lẽ, dù trong khuôn khổ hiệp nghị, các vị chính khách phân ranh giới anh - tôi đến đâu thì đến khi ngồi vào bàn tiệc, tất cả họ đều là thực khách, cùng thưởng thức món ngon và nhàn đàm với nhau những câu chuyện văn hóa, lịch sử ý nhị.

Hình ảnh nghệ nhân Ánh Tuyết chuẩn bị món ăn tại APEC 2017

Ẩm thực vô ngôn mà hàm ngôn, mỗi món ăn như con thuyền chuyên chở hết những nét đẹp văn hóa, truyền thống của một đất nước, dân tộc. Còn bà Ánh Tuyết lại vẫn muốn mình tiếp tục là người chèo con thuyền ấy dù đã gần 70 tuổi.

Trở lại với cuộc sống giản dị nhưng tất bật tại ngôi nhà cổ ở phố Mã Mây, nghệ nhân vẫn ngày ngày tự tay chọn lựa từng mẻ cá rô đồng, từng chai nước tương để nấu những món ăn ngon cho các thực khách mỏi mong tìm kiếm chút hương vị truyền thống trên dải đất chữ S. 

Suốt mấy chục năm ròng vẫn đôi tay ấy, tinh tế, và vô cùng cẩn trọng, khắt khe chọn nguyên liệu hoặc gia vị nêm nếm, thậm chí là với cả các món chay. 

"Nem chay, đậu rán vàng muốn ngon thì tôi phải chọn đúng nước tương có vị truyền thống như Nam Dương, xắt vài lát ớt để làm nước chấm. Còn nấm rơm kho nước tương thì phải đun lửa nhỏ nhiều giờ, khi bắc ra cho thêm chút hạt tiêu Phú Quốc để vị cay nồng đậm".

Ngoài thời gian dành cho các món ăn, "nhà ngoại giao" bằng ẩm thực Việt Nam - Ánh Tuyết cũng thường xuyên đón những đoàn khách nước ngoài ghé thăm và hướng dẫn họ nấu những món ăn đơn giản vì như bà nói: "Tôi tâm niệm việc quảng bá ẩm thực chính là một trong những cách ngắn nhất, hữu hiệu nhất để quảng bá văn hóa, con người Việt Nam đến gần hơn bới bạn bè quốc tế".