"Chái pấu chịt Sa"

Tiết xuân nắng ráo, củ cải chỉ phơi một ngày là cho vào lu, khạp ướp muối - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Mới nghe có vẻ lạ tai, nhưng thật ra cái tên này là món ăn hết sức quen thuộc: “chái pấu” theo tiếng Triều Châu có nghĩa là củ cải muối (nhiều tài liệu ghi là xá pấu, nhưng anh Vương Tiến Khanh cho rằng phải đọc là chái pấu), còn “chịt Sa” là chú Ba. 

Dân Cầu Kè biết món “củ cải muối chú Ba” này từ những năm 1950 của ông Vương Thế Hòa, người gốc Triều Châu qua Việt Nam từ năm 1947 và lưu lạc về xứ Cầu Kè lập nghiệp. 

Từ cánh đồng củ cải...

Theo thói quen dân quê, cái gì ăn không hết thì phơi khô hoặc muối lại để dành, ông Hòa rải rơm trước sân nhà phơi khô củ cải. Tiết xuân nắng ráo, củ cải chỉ phơi một ngày là đem vô lu, khạp trộn muối cho đều rồi ủ lại. Khoảng tuần sau thì lấy ra ăn được. 

Cái hay của ông là cách “đi muối” vừa phải, thấm tận ruột làm củ cải không bở, không mềm oặt, không mặn, giữ được lâu (cả năm), không bị “áo” (dính) muối, thân củ mịn màng.

Điều đặc biệt làm người ăn “ghiền” là độ giòn tươi nguyên của củ cải. Nó giòn tới nỗi người ta nghi ngờ ông ngâm hàn the chớ đâu biết ông có độc chiêu “đi muối” mà không phải ai cũng làm được. Ông kể ở bên Tàu hồi đó, củ cải muối là món ăn truyền thống của dân nghèo. 

Họ thường dùng thay thịt cá bởi nó có giá trị dinh dưỡng khá cao. Ông đã học được bí quyết muối củ cải rồi đem về Việt Nam áp dụng.

Ngày Tết đi chúc nhau, lai rai vài ly rượu đế với bà con họ hàng, nếu hơi quá chén “là đà”, về nhà húp tô cháo trắng với củ cải muối là tỉnh rượu. Buổi sáng ở quê nông dân thường đi ruộng sớm, cứ giở nồi cơm nguội, gắp củ cải muối trong hũ ra là có thể “làm” được ba bốn chén cơm. Nhà khá giả hơn thì lấy hột vịt ra chiên với củ cải muối xắt nhỏ là đủ cho mấy ông đập bồ (lúa) làm một hơi tới trưa không cần nghỉ mệt.

Những năm 1990, chú Ba tuổi cao sức yếu nên truyền nghề cho người con trai út là Vương Tiến Khanh. Anh Khanh cho biết: “Cũng giống như những món mắm tép, cá khô, mắm sặc, dưa cải... bà con thường làm để dành ăn những ngày mưa dầm không đi chợ được, món củ cải muối được bà con chấp nhận”. 

Dần dà được chế biến thành những món ngon hơn, sang hơn, bổ dưỡng hơn như: củ cải muối hầm xương, đuôi, mông heo cùng đậu đen thường dùng trong đám tiệc ở quê. Hoặc củ cải muối trộn giấm đường ăn kẹp với thịt đầu heo luộc.

Có đầu ra ổn định, bà con trồng rẫy trong vùng có cuộc sống khá hơn nhờ củ cải. Rồi dân Cầu Ngang, Duyên Hải cũng tăng diện tích trồng cung cấp cho anh Khanh làm muối.

Củ cải muối ngon nhờ kỹ thuật muối và ủ trong khạp sau khi phơi ráo - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

... đến thương hiệu miệt vườn

Thế nhưng món ăn truyền thống con nhà nghèo này suýt nữa thất truyền do một hôm anh Khanh “bỗng dưng muốn... nghỉ”. Anh kể: “Suốt cuộc đời ba tui rồi tới tui đều gắn bó với củ cải muối. Nhưng rốt cuộc nghèo vẫn hoàn nghèo. Năm nào cũng vay vốn mua củ cải về phơi rồi muối. Sau Tết bán xong, trừ hết chi phí, trả nợ vay... tính ra chỉ đủ ăn. 

Cứ lềnh lềnh vậy hoài không có cơ may đổi đời, tui tính nghỉ chuyển qua buôn bán hoặc mở lò hột vịt gì đó coi có khá hơn không”.

Một ngày giữa tháng 6-2010, trong khi anh Khanh đang lui cui dọn dẹp ba cái lu khạp cho vô góc nhà định “thanh lý” thì có tiếng điện thoại reo. Bên kia đầu dây là giọng người đàn ông nói “trung tâm khuyến công tỉnh mời anh sáng mai ra gặp bàn chuyện mần ăn, khi đi nhớ đem theo 3 ký củ cải muối”. Cú điện thoại ngắn gọn làm anh không kịp hỏi gì nhiều, lòng cứ thắc mắc và trằn trọc suốt đêm.

Sáng hôm sau, anh gặp ông Trần Quốc Tuấn, giám đốc Trung tâm Khuyến công (Sở Công thương tỉnh Trà Vinh). Ông Tuấn hỏi quá trình làm củ cải muối, cách đem bán, vệ sinh thế nào rồi hỏi anh có muốn làm giàu không. Nghe tới đây anh Khanh biết có “quới nhơn” phù hộ mình, bởi làm giàu là mơ ước từ lâu anh ấp ủ trong lòng. Ngặt một điều là anh cứ loay hoay, quẩn quanh như gà nơi xó bếp.

Ông Tuấn giữ lại 3kg củ cải muối để đưa đi làm mẫu và dặn anh Khanh các bước làm thủ tục đăng ký kinh doanh, xây dựng thương hiệu, thiết kế logo, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm và tìm cách đưa vô siêu thị, hướng tới đưa mặt hàng này ra thị trường cả nước. Lúc này anh Khanh mới biết lâu nay “đồ” của mình thuộc hàng đặc sản, suýt chút nữa đã bỏ phí vốn quý cha ông dày công tạo dựng mấy chục năm qua.

Về nhà anh bắt đầu làm bao bì, nhờ vẽ logo, xây dựng quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhờ có dự án IMPP (Sở Công thương Trà Vinh) hỗ trợ kinh phí làm thủ tục, anh tiến hành đăng ký nhãn hiệu độc quyền và được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học - công nghệ) tiếp nhận. 

Từ đó, củ cải muối được anh Khanh đưa vô bao bì hút chân không, bên ngoài có dán nhãn “củ cải muối chịt Sa”, ghi rõ xuất xứ, ngày sản xuất, số điện thoại liên lạc, cách dùng...

Anh Vương Tiến Khanh, chủ cơ sở củ cải muối Chú Ba - Ảnh: Hoàng Thạch Vân

Tiếng lành đồn xa

Tháng 7-2010, anh Khanh được tỉnh đưa đi dự hội chợ và tham gia hội thảo về xây dựng thương hiệu tại TP Cao Lãnh (Đồng Tháp). Lần đầu tiên “củ cải muối chú Ba” xuất hiện chễm chệ trong gian hàng trưng bày cùng nhiều nhãn hàng Việt Nam chất lượng cao khác.

Anh hồ hởi: “Nhờ cái hội thảo “học khôn” đó mà tui mở mắt ra, biết thế nào là nhãn mác, tiếp thị, đặc biệt là cái bao bì bắt mắt, đạt chuẩn vệ sinh mới ra thị trường được. Chớ hồi xưa chỉ biết gói lá môn, lá chuối bán quanh quẩn trong xóm thì làm sao khá lên được”.

Nhân dịp này, anh Khanh may mắn gặp chị Đào Phương Dung, giám đốc siêu thị Sài Gòn Tiếp Thị. Chị lấy thử 10kg củ cải muối. Nói là bán thử nhưng không ngờ tuần sau, chị gọi điện bảo gửi lên 70 gói nữa (loại 250g/gói). Kể từ đó, tháng nào anh cũng gửi 100 gói lên siêu thị.

Tháng 10-2010, anh Khanh đưa hàng đi xét nghiệm tại Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM và được chứng nhận đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Đầu năm 2011, nhờ Trung tâm Khuyến công Trà Vinh giới thiệu, củ cải muối Chú Ba xuất hiện trong siêu thị Co.op Mart tỉnh. Lúc đầu chỉ có năm gói làm mẫu, năm ngày sau giám đốc siêu thị gọi đem vô gấp 100 gói. Kể từ đó, anh có thêm “mối” mới với số lượng 100 gói/tháng.

Tháng 10-2011, không biết “phăng” ra làm sao mà một quán cơm chay ở Hà Nội gọi điện yêu cầu anh Khanh gửi gấp ra 10kg bằng đường bưu điện, thanh toán bằng chuyển khoản. 

Không biết bán thử thế nào mà vài bữa sau lại nghe ở ngoài đó gọi điện đặt hàng bằng cái giọng rặt Hà Nội: “Ối giời ơi, khách ăn cứ mà khen đáo khen để ấy. Anh Khanh cố giúp bọn em với nhá. Cứ mỗi tháng gửi 10kg để em bán cơm chay nhá!”.

Rồi bà con Việt kiều tìm đến anh, như chị Phụng Việt kiều Pháp, con cháu ông Dư Hòa Xuân (chủ tiệm thuốc bắc ở Cầu Kè) đang định cư ở Canada cũng nhờ người mua giùm. “Có lẽ họ nhớ hương vị quê nhà” - anh Khanh nói.