Cái giá của thực phẩm đông lạnh

Hàng đông lạnh ở siêu thị Co.opMart tại TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ở siêu thị, hàng đông lạnh (fillet cá, lẩu hải sản...) được để trong tủ lạnh dài, có cửa. Khách có thể mở cửa tủ để chọn sản phẩm. Hàng đông lạnh được bảo quản ở nhiệt độ rất thấp, ít nhất phải âm cả chục độ C. 

Hàng bày ở kệ mát (jambon, xúc xích, chả lụa, phó mát, rau quả…) là hàng làm mát (chilling), bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, khoảng 0 - 5 độ C. Hàng làm mát, về chất lượng có thể xem là hàng tươi sống, nhưng không bảo quản được lâu.

Đông lạnh không chỉ là đông cứng ngắc

Đông lạnh ở đây hiểu là cấp đông (quick freezing), thực phẩm được làm lạnh thật nhanh, xuống -40 độ C (để nhiệt độ lõi của thực phẩm đạt mức -20 độ C). Sau đó đem trữ đông ở -18 độ C.

Thời gian làm lạnh (cấp đông) càng nhanh càng tốt, để những tinh thể nước đá li ti trong thực phẩm không phát triển to được. Tinh thể to, sắc cạnh sẽ đâm toạc màng tế bào, làm nước cốt (natural juice) thoát khỏi thực phẩm khi rã đông, thịt trở nên dai và nhạt nhẽo.

Các thiết bị làm đông lạnh hiện đại đang đua nhau rút ngắn thời gian cấp đông càng ngắn càng tốt, để rút ngắn khoảng cách về mặt chất lượng với hàng tươi sống. 

Do đó có sự khác biệt (khá tinh tế) giữa hàng đông lạnh của hãng này so với hãng nọ, tùy vào thiết bị đông lạnh của nhà máy.

Thịt cá tươi đem về bỏ ngăn đá tủ lạnh là hàng đông chậm, tinh thể đá hình thành trong khối thực phẩm sẽ to hơn, thất thoát nước cốt nhiều hơn khi rã đông, sẽ không ngon như thực phẩm cấp đông mua ở siêu thị. Hàng đông chậm không phải là cấp đông, dù cả hai đều đông cứng ngắc.

Ở nhiệt độ từ 0 - 5 độ C, vi khuẩn chậm phát triển (chậm hư hỏng), nhưng ở -15 độ C thì hầu hết các vi khuẩn và mốc men đều không thể hoạt động. Do đó, thực phẩm đông lạnh được xem là khá an toàn.

Thịt cá đông lạnh vẫn biến đổi về chất lượng?

Thực phẩm đông lạnh không phải là bảo tồn mãi mãi như nhiều người lầm tưởng. Chất lượng vẫn biến đổi theo thời gian lưu trữ trong ngăn đá.

Thứ nhất, đó là sự biến tính protein trong quá trình cấp đông, nhất là khi trữ đông, vẫn tiếp tục biến tính. 

Bảo quản dưới -20 độ C, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt độ cao hơn thì rất phiền. Miosin, một loại protein ở thịt, sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác. Hậu quả là độ ngọt thịt sẽ kém.

Sự biến tính protein tăng dần theo thời gian lưu trữ. Nhiệt độ ở ngăn đá tủ lạnh (gia đình) khoảng -15 đến -18 độ C. Nhiệt độ ngăn chứa hàng đông lạnh ở các siêu thị trong nước thường cao hơn nhiệt độ này, dù thực tế không ảnh hưởng đến vấn đề an toàn thực phẩm.

Thứ hai, sự oxid hóa chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù rất chậm. Sự ôi dầu tăng theo gian lưu trữ và nhiệt độ.

Thứ ba, ẩm độ trong ngăn đá tủ lạnh thấp hơn ở thực phẩm, nên nước từ trong thực phẩm sẽ thoát ra (di ẩm) ở dạng hơi nước trong suốt thời gian trữ đông. Sự di ẩm này làm thịt cá bị khô, dai. Dân trong nghề gọi là "cháy đông" (freeze burn), thủy sản bị ảnh hưởng nhiều hơn thịt heo, bò, gà.

Hiện tượng "cháy đông" là do mất nước này xảy ra trên bề mặt thủy sản, và mất không đồng đều, tạo đốm chỗ này, đốm chỗ nọ, khoét sâu vào miếng cá hoặc tôm. Màu sắc những đốm này trở nên xám hoặc thâm đi tùy loại thủy sản. 

Điều này càng thúc đẩy thêm sự oxid hóa chất béo và biến tính protein. Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi làm màu của sản phẩm trở nên sậm lại và tái đi.

Về mặt an toàn thì hàng bị "cháy đông" không có vấn đề gì (không nhiễm khuẩn hay nhiễm độc), nhưng chất lượng suy giảm đôi chút, kể cả ngoại quan sản phẩm trông kém hấp dẫn…

Thứ tư, trong thời gian trữ đông, các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất kha khá. Tuy nhiên, nếu nhìn tổng quát về dinh dưỡng thì sự hao hụt dinh dưỡng của hàng đông lạnh không đáng kể so với tươi sống. Chỉ là cách so đo tính toán thôi.

Rau quả đông lạnh ngang với hàng tươi

Đại học Georgia (Mỹ) làm một nghiên cứu so sánh các chất dinh dưỡng ở rau quả (đậu xanh, dâu tây, bắp, súp lơ…) loại tươi mua ở chợ (hàng mát), loại tươi mua về bỏ tủ lạnh 5 ngày và loại đông lạnh mua ở siêu thị.

Kết quả: các vitamin A, C và B9 (acid folic) ở hàng đông lạnh từ huề tới thua một chút so với hàng tươi mua ở chợ, nhưng nhỉnh hơn một chút so với hàng mua về nhà để tủ lạnh. 

Còn nhiều nghiên cứu khác tương tự, dù kết quả có khi khác nhau, nhưng đều thừa nhận sự khác biệt về dinh dưỡng không khác biệt đáng kể giữa rau quả đông lạnh và hàng tươi.

Thực tế, dinh dưỡng của hàng rau quả tươi cũng không đều. Sự chênh lệch chủ yếu đến từ lúc thu hoạch đến khi ra tới nơi bán mất bao lâu. Rồi chênh lệch từ lúc người tiêu dùng mua cho đến khi ăn. Đó là chưa kể cách bảo quản từ nơi thu hoạch, nơi bán và người mua.

Hàng đông lạnh

Lựa chọn thực phẩm thì ưu tiên theo thứ tự: an toàn, dinh dưỡng và ngon. Ngon và dinh dưỡng thì mức ưu tiên tùy quan điểm cá nhân nhưng chỉ tiêu an toàn là ưu tiên hàng đầu.

Xét về an toàn thì hàng đông lạnh là một lợi thế. Các nhà máy chế biến đông lạnh thường kiểm soát đầu vào nguyên liệu và đầu ra sản phẩm rất kỹ. Đông lạnh ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn, nên thực phẩm đông lạnh được xem là an toàn. 

Tuy nhiên, nếu khâu chế biến ở nhà máy kiểm soát vi sinh không tốt, người dùng rã đông ở nhà không đúng cách, vi khuẩn sẽ sinh sôi nẩy nở rất nhanh. Và nhất là ăn sống, ăn tái thì rủi ro ngộ độc là điều có thể xảy ra.

Công nhân đóng gói bít tết đông lạnh để xuất khẩu tại một nhà máy ở Trung Quốc. Ảnh: AFP

Với rau củ quả thì hàng đông lạnh chiếm ưu thế hơn thịt cá. Nông sản có thể thu mua đúng mùa, nên mức dinh dưỡng cao, chế biến, bảo quản đông lạnh nên có sẵn quanh năm. Còn rau quả tươi, nhiều loại chỉ có theo mùa. Đó là nói về hàng đông lạnh bên Mỹ, bên Tây.

Hàng đông lạnh trong nước còn nhiều chuyện để bàn, nhất là thịt cá và các sản phẩm giá trị cộng thêm đông lạnh như lẩu hải sản đông lạnh, chả cá, cá kho tộ… đóng gói. 

Chất lượng hàng đông lạnh tùy thuộc rất nhiều vào máy cấp đông, thiết bị làm lạnh càng nhanh càng đắt. 

Hơn 20 năm qua, chế biến thủy sản VN được mùa, nhiều thiết bị đông lạnh được đổi mới để phục vụ xuất cảng. Máy cũ chuyển giao cho các cơ sở nhỏ làm hàng nội địa. Chất lượng hàng đông lạnh ở các siêu thị VN thế nào mấy đại gia thủy sản đông lạnh biết cả. Đó là chưa nói đến hàng dạt (hàng xuất bị trả về).

Đơn cử thí dụ về fillet cá tra đông lạnh bày bán ở siêu thị trong nước. Quá trình chế biến, đưa nước vào fillet cá (làm tăng trọng), không chỉ là một đòi hỏi kỹ thuật, mà còn là cảm quan, nhờ đó miếng fillet cá không bị khô xác, nhạt nhẽo (do mất nước), hoặc bị "cháy đông" như đề cập ở trên. 

Sau đó đem mạ băng (glazing) miếng fillet. Mạ băng cũng đòi hỏi về kỹ thuật để ngăn không khí tiếp xúc với miếng cá, giảm di ẩm, nhờ đó làm giảm độ oxid hóa lipid, biến tính protein… 

Mạ băng cũng là hình thức đưa nước vào miếng cá (tăng trọng), nhưng nước chỉ bám ở mặt ngoài miếng fillet thôi.

Tuy nhiên, những đòi hỏi kỹ thuật về "giữ nước" đã bị lạm dụng đáng kể, tăng trọng vô tội vạ để hạ giá thành. Hệ quả là khi rã đông, miếng fillet teo tóp, bời rời thảm hại. Xuất hàng sang Mỹ, châu Âu dám làm kiểu này không? 

Mấy bà nội trợ trong nước, vốn quen ăn thủy sản còn tươi, nên khẩu vị rất tinh tế, gặp thủy sản đông lạnh kiểu này thì khó chinh phục được. Có quảng cáo cách mấy cũng chẳng mê hoặc được cái lưỡi của mấy bả.

Thị trường 20 năm nay chỉ toàn là cá tra, làm gì còn cá ba sa nữa. Ngay cả hàng xuất cũng 100% là cá tra. Nhưng siêu thị trong nước, trên nhãn hàng cứ vô tư ghi: fillet cá ba sa, ba sa cắt khúc, chả cá ba sa, đậu hũ ba sa…

Chợ vẫn còn muôn năm, nếu…

Nhịp sống công nghiệp là nhanh gọn, tiện lợi, mọi thứ đều phải sẵn sàng, ít tốn thời gian cho việc nấu nướng. Siêu thị trở thành xu hướng, nhưng nhiều bà vẫn thích đi chợ hơn vào siêu thị. 

Chợ là nơi người bán biết ý người mua, người mua biết tính người bán, thân tình như người quen, chứ không phải phục vụ tận tình nhưng lạnh lùng như trong siêu thị. 

Chợ còn là nơi xả stress, "tám" chuyện trong nhà ngoài phố… Không dễ gì mà loại bỏ được văn hóa truyền thống của chợ trong lòng mấy bà nội trợ VN.

Nếu các nhà chế biến thực phẩm đông lạnh không cải tiến chất lượng, nhất là mặt hàng thịt cá, đáp ứng khẩu vị tinh tế của mấy bà thì chợ VN vẫn tồn tại muôn năm, chứ không biến thành chợ phiên cuối tuần như ở châu Âu, nơi các nông gia cuối tuần đem thực phẩm nhà làm ra chợ phiên để bán, người mua tới đó để tưởng nhớ chợ hay hội hè một thời. ■