Cách ta ăn đang giết ta như thế nào?

Một đĩa sushi (tranh của Hiroshige) trên quạt giấy Uchiwa.

SỰ THAY ĐỔI CỦA CÁCH ĂN

Tôi sinh ra và lớn lên đến gần hết tuổi thiếu niên ở Nhật, có bố mẹ làm nghề truyền giáo; họ đến đây vào năm 1955 để cải đạo cho người Nhật sang dòng Luther. Thay vì thế, người Nhật đã “cải hóa” gia đình tôi sang cách ăn uống tốt hơn.

Đầu tiên chúng tôi bị trái cây thơm ngát của Nhật quyến rũ, thế rồi đám trẻ con gục ngã trước những món “ngoài hàng” của họ như donburi, ramen, và mấy món ăn vặt, đặc biệt là khô mực và cá con tẩm gia vị ngon ơi là ngon, xương giòn rụm thật sướng khi cắn vào.

Bố mẹ tôi gốc miền tây Canada, trước kia bữa ăn của chúng tôi gồm những “thức ăn của tín đồ Tin lành dòng Luther”: thịt băm, khoai tây nướng, thịt hầm. Nhưng rồi tại Nhật, nuôi bốn đứa con bằng thu nhập của một nhà truyền giáo thực không dễ. Thịt thì đắt, ở Nagoya hay Tokyo thời ấy làm gì có siêu thị. Mẹ tôi mỗi ngày phải đạp xe tới các cửa hàng trong vùng mua chút cá chút thịt và nhiều rau, đậu, cà tím… rồi thay vì luộc chín, bà lại đem kho hoặc hầm lên rất ngược đời.

Như người Nhật, chúng tôi cũng dùng nồi cơm điện. Đa phần là mẹ nấu, thỉnh thoảng lắm mới đến lượt bố. Món ăn đến giờ vẫn gắn nhất với tuổi thơ tôi chính là cơm rang của bố. Ông thường phi hành lên, kiếm được cái gì còn thừa trong tủ lạnh cũng quăng vào: hai cái hotdog, ít cà rốt đã nấu, nửa cốc đậu Hà Lan, thêm vài bát cơm nguội từ nồi cơm điện, rải nước tương lên cả mớ hỗn độn ấy. Mặc cho mẹ cáu, đó vẫn là món ưa thích của lũ trẻ chúng tôi.

Trong gia đình đông con, tôi là đứa chịu trách nhiệm nấu ăn khi bố mẹ học kinh hoặc tiếp đồng đạo. Tôi không nhớ được từ lúc nào mình đã học được cách cuốn vỏ bánh pa-tê-sô, cách nhồi bánh mì, cách nướng con gà, hay pha nước xốt. Ngay từ bé tí tôi đã được giao việc mỗi tối dọn lên một bữa cho cả nhà xơi.

Cho dù khi về Minnesota là gần như quay lại với kiểu ăn uống cũ (lại mua về những hộp ngũ cốc tẩm đường cùng các thứ nước ngọt gây béo phì và tiểu đường), so với các gia đình khác, chúng tôi vẫn ăn nhiều rau hơn. Cha tôi xí được một mảnh vườn lớn sau lưng hội truyền giáo, hai chị em tôi lo nhổ cỏ. Công việc vất vả nhưng chúng tôi vẫn có đủ rau làm xa-lát suốt mùa hè, có đậu và bắp đông lạnh, có mứt và nước dùng rau củ, cùng dưa chuột muối cho suốt mùa đông.

Tôi rời gia đình, rời đức tin mình, nhưng cách ăn uống thời thơ bé vẫn ở cùng tôi. Tôi vẫn thích đi mua bán mỗi ngày, thường là bằng xe đạp. Trong suốt 40 năm tôi vẫn gần như mỗi tối tự nấu rồi dọn ra ăn với bạn bè, với gia đình, hoặc chỉ có mình tôi. Tôi cũng đã biết thêm nhiều món ăn nhưng vẫn không nấu những miếng thịt đắt tiền mà khi còn bé mình đã không ăn, cũng không mua thức ăn nấu sẵn hoặc đồ ăn mang về, và món pasta với risotto tôi dọn cho đám trẻ con chính là phiên bản Ý của món cơm chiên bố tôi làm.

Khi chuyển tới New York, tôi không trồng cà chua nữa, về sau cũng ngưng làm bánh, nhưng khi quay gà vẫn lấy bộ xương ra hầm làm nước dùng, cuối mùa hè vẫn phải tạt vào chợ nông sản khi cà chua hạ giá xuống mỗi pound còn một đô, bảo thằng con vác về 40 pound để tôi làm sẵn xốt pasta đông lạnh cho cả mùa đông. Một người bạn đã nói: “Chị là giáo sư nhưng cũng đúng là một bà vợ nông dân, Susan ạ”.

Bức tranh A Bunch of Asparagus (Một bó măng tây) năm 1880 của Édouard Manet.

GIAI ĐOẠN 4 “ĐỘC HẠI”

Tôi dĩ nhiên không phải sống đời “vợ nông dân”. Tôi sống ở Manhattan, cách chưa tới sáu khu nhà đã có tới hai chợ nông sản chất đầy nào thịt bò nuôi bằng cỏ, trứng gà sạch, cùng đủ loại sản phẩm tươi mới từ các vườn cây trái và nông trại từ các hạt Ulster và Dutchess.

Bên trong khuôn khổ của lựa chọn, ta nghĩ phải ăn thế nào đây, nhưng cuốn Cách chúng ta ăn hiện nay (The Way We Eat Now) của Bee Wilson bảo việc lựa chọn đó thật nực cười.

Môi trường thực phẩm mà ta “chọn” ấy được định hình bởi tính sẵn có (của thực phẩm), bởi quảng cáo, bởi giá cả và lợi nhuận, bởi truyền thống và xu hướng. Ta ăn thế nào không liên quan mấy đến nhận thức sai/đúng, càng ít liên quan đến đạo đức mà chủ yếu là do thói quen và truyền thống, do môi trường và đặc biệt là do kinh tế, tức là liên quan đến cái trật tự xã hội phức tạp mà ta sống trong đó.

Ở New York chẳng hạn, dường như ta được phép “chọn” đến vô hạn, nhưng sự phong phú và đa dạng của nó (nhà hàng gắn sao Michelin, xe tải bán đồ ăn, chợ nông sản, cửa hàng đặc sản) tồn tại song song với sự bất bình đẳng tràn lan và sức khỏe tồi. New York trông có vẻ là thiên đàng ăn uống, nhưng 1/5 cư dân của nó sống dưới mức nghèo khó, thêm 25% là “cận nghèo. Gần 1 triệu người New York mắc tiểu đường type 2…

Theo Wilson, khi nói tới khủng hoảng thực phẩm, ta hay nghĩ ngay đến “đói” hoặc “thiếu”, nhưng hiện ta cũng đang đối diện một thách thức khác. Lần đầu tiên trên toàn thế giới, số người quá cân hoặc béo phì (1 tỉ) đã vượt quá số người thiếu ăn (khoảng 800 triệu). Ngày nay, các bệnh liên quan đến khẩu phần ăn đã giết nhiều người hơn là do hút thuốc lá.

Để giải thích bằng cách nào một thế giới thịnh vượng từng đánh bại cái đói mà cuối cùng lại chết vì khẩu phần ăn độc hại, Wilson đã dẫn lời nhà khoa học Barry Popkin điểm lại các giai đoạn mà chế độ ăn của loài người đã trải qua. Trên cái nền thịt và rau cỏ của thời hái lượm (Giai đoạn 1), các xã hội ổn định cho thêm ngũ cốc trồng được làm một yếu tố chính của bữa ăn (Giai đoạn 2), rồi từ sự luân canh, buôn bán cho ra nhiều chủng loại mới (Giai đoạn 3), người ta nhìn ra kỹ nghệ nuôi trồng, chế biến thực phẩm cho giá thành rẻ, ít tốn nhiên liệu. Con người từ đó tiêu thụ thịt, mỡ và đường một cách dữ dội (Giai đoạn 4).

Tranh của Jacopo Chimenti

Các nước phương Tây đa phần đã chuyển sang Giai đoạn 4 vào những năm 1960 và 1970, rồi phần còn lại của thế giới nhanh nhẹn nối gót. Mãi lực tăng cao, các công ty thực phẩm tìm kiếm không ngừng nghỉ các thị trường mới, và sự thèm ăn của con người rốt cục đã biến đổi khẩu phần ăn trên khắp thế giới. Đi cùng với đó là sự biến đổi về sức khỏe.

Tôi nhận ra mình đã sống qua sự chuyển đổi đó vào những năm 1960, khi Nhật chuyển từ Giai đoạn 3 sang Giai đoạn 4 vào lúc kinh tế tăng trưởng ồ ạt. Phụ huynh của đám bạn tôi trong ngôi trường Mỹ tại Nhật là những người làm cho Chase Manhattan, Caterpillar và Coca-Cola. Họ là những người khi ấy đang thay đổi văn hóa ăn uống của Nhật, hệt như nước Nhật đã thay đổi bữa ăn của gia đình tôi.

Và khẩu phần của người Nhật, dù vẫn dựa trên gạo, đã thay đổi nhanh trong thập niên ấy: thêm nhiều sản phẩm từ động vật hơn, ít rau đi, và thêm rất, rất nhiều đường. Lượng thịt tiêu thụ tại Nhật từ 1961 - 1972 đã tăng gấp ba, lượng mứt tiêu thụ đạt đỉnh vào 1971, dẫn đến bùng nổ nạn sâu răng ở trẻ trước tuổi đi học. Đó cũng là năm McDonald’s đến Nhật, mở cửa hàng đầu tiên ở Tokyo tại khu trung tâm Ginza. Gia đình tôi bắt đầu tới đó ăn trưa vào mỗi chủ nhật, sau đi lễ.

Ảnh: Nikkei Asian Review

Sự biến đổi này sau đó được lặp lại, nhanh hơn, bạo liệt hơn, từ nước này sang nước kia. Khi giá dầu ăn giảm, thức ăn càng đẫm dầu hơn. Thức ăn nhanh, thức ăn vặt, nước uống có gas quét qua toàn thế giới, và thực phẩm nhiều calorie (nhưng lại không lành mạnh) xuất hiện dưới những hình thức “không ổn” này.

Người phương Tây lúc nào cũng nghĩ về châu Phi như ổ đói kém, nhưng mặc dầu thiếu thực phẩm thật đấy, lục địa này là nơi mà đa phần người ta vẫn còn dựa vào một thứ ngũ cốc căn bản cùng rất nhiều thực phẩm không tinh chế; nếu xét về mặt chất lượng thì đây lại là thành trì cuối cùng của khẩu phần ăn lành mạnh. Nhưng rồi khẩu phần ăn của người châu Phi cũng tệ đi dần, khi các công ty nước giải khát tìm cách đưa các tủ mát và xô-đa vào từng cửa hàng trong làng.

CÁ NHÂN LÀ NGUYÊN NHÂN

Trong sách, Wilson chỉ ra, thứ “văn hóa của chủ nghĩa cá nhân cực đoan” là nguyên nhân chính của cách chúng ta ăn uống hiện nay.

Lấy giờ ăn làm thí dụ. Hầu hết các xã hội châu Âu từng có các chuẩn mực khá chặt chẽ về giờ ăn. Người Đức thường ăn một bữa chính vào giữa ngày và tối muộn thì dùng bữa nóng. Người Scandinavia ăn tối sớm hơn và người Tây Ban Nha muộn hơn.

Ngày nay, theo dõi đồ thị thể hiện tỉ lệ dân số đang làm một hoạt động nào đó (ăn, ngủ, học, chơi…) vào một thời gian nhất định nào đó thì thấy: trong khi ngủ và làm việc vẫn còn rơi vào các khoảng thời gian “theo quy ước”, thì việc ăn đã trở nên hỗn loạn.

Tuy 50% người châu Âu vùng Địa Trung Hải vẫn có giờ ăn điều độ, một bữa từ khoảng giữa trưa cho tới 2h chiều, và một bữa từ 7h đến 10h tối, nhưng ở Bắc Âu và đặc biệt ở Anh (là người châu Âu “tự do” nhất) việc ăn đã trở thành “một hoạt động mà 10% dân số có thể làm vào bất kỳ giờ nào”. Ở London, có chưa tới 1/3 số gia đình ngồi ăn với nhau vào các bữa tối.

Mà đâu phải chỉ các bữa ăn gia đình! Tại nơi làm việc, các giờ nghỉ cố định để ăn cũng gần như biến mất. Các công đoàn đã phải mất bao nhiêu năm đấu tranh để có giờ làm cố định, có khoảng nghỉ mà ăn cho tươm tất, nhưng các căngtin đã đi theo hướng của hầu hết các nhà máy, và quan trọng hơn nữa, khi các bệnh viện với văn phòng tăng ca thì đến giờ nghỉ chẳng biết dựa vào đâu ngoài những chiếc máy bán thức ăn.

Một khi việc ăn đã được cá nhân hóa đến cùng cực, lại được thực hiện qua quýt, thì các chuẩn mực cấu thành một bữa ăn cũng bị xói mòn. Thay vào đó, các bữa ăn được thay thế bằng một kiểu ăn uống “lai rai” nói chung.

CÁCH TA ĂN HIỆN NAY

Sự thực là chúng ta ăn ở ngoài hàng nhiều hơn bao giờ hết, bất kể ta ở cấp độ thu nhập nào; và lại còn gọi đồ ăn sẵn nữa chứ - là hình thức rõ ràng thêm được phần tiện lợi và vui thú nhưng khiến sức khỏe tệ đi. Lý do đơn giản là các bữa ăn của nhà hàng (đặc biệt là thức ăn nhanh) thường kém lành mạnh hơn là thức ăn nhà nấu.

Chúng ta ăn vặt cũng ngày càng nhiều. Lúc mới bước sang thế kỷ 21, trung bình mỗi người Mỹ ăn 22 pound (10kg) thức ăn vặt mỗi năm. Mười năm sau, một đứa trẻ Mỹ trung bình thâu 37% calo (chứ không phải lượng dinh dưỡng) là từ đồ ăn vặt. Dĩ nhiên ai cũng biết bim bim không được lành cho lắm, nhưng chủ nghĩa tư bản Mỹ vốn giỏi biến lời phê bình thành cơ hội: ngay lập tức trên kệ hàng đã thấy chất đầy những gói bim bim làm ra vẻ rất tốt lành.

Wilson hết sức gay gắt về việc này, bà thí dụ những quả dâu tây phủ sữa chua chứa nhiều đường hơn một thanh kẹo Mars, và những “viên năng lượng” hạt chia với bí ngô kia còn chứa nhiều đường hơn hũ kem sôcôla của Ben & Jerry’s. Wilson quả quyết, cái “thanh protein” kia chỉ là “một thứ giấy phép để được ăn kẹo rồi coi đó là một bữa chính thiện lành”.

Wilson nhận ra rằng hàng triệu người đang muốn ăn tốt, ăn lành mạnh, nhưng có nhiều lực cản trên đường đi. Những chế độ ăn hứa hẹn mang lại mạnh khỏe tuy được toàn cầu rần rần đua theo, nhưng do thực phẩm lớn chậm hơn nút “like” trên Facebook nên việc “đu trend” có thể mang lại hệ quả khôn lường.

Việc nhận ra quinoa là một thứ “thực phẩm thượng thặng” đã đẩy giá quinoa lên 600% trong vòng 8 năm, dẫn tới việc những người nông dân Bolivia trồng nó không dám ăn, thà bán ra cho Sweetgreen làm xa-lát, còn gia đình mình thì ăn thực phẩm chế biến sẵn của Mỹ.

Hay như sự say mê món bánh mì nướng phết xốt quả bơ đã khiến lượng tiêu thụ quả bơ tại Mỹ tăng gấp bốn lần, dẫn tới nạn phá rừng và cạn kiệt nước ở vùng Michoacán của Mexico… Được săn lùng quá thì phải “độn”. Wilson lạnh lùng nhận xét, trên toàn thế giới lựu đâu mà mọc cho đủ để làm ra toàn bộ số nước trái cây ghi “100% nước lựu”?

Để ăn uống lành mạnh, một số người đã loại bỏ hoàn toàn “thức ăn”. Thị trường của những thức uống “thay thế bữa ăn” như Soylent và Huel ngày càng lớn mạnh. Nếu bạn muốn có đủ dinh dưỡng mà vẫn không phải giết con vật nào, bạn chỉ cần trộn các phần cân đối của Huel lại, được quảng cáo là một “nhiên liệu cho con người”, thuần chay, là hỗn hợp của protein đậu hà lan, gạo, dầu lanh cùng tất cả các vitamin và chất dinh dưỡng cần thiết. Wilson rõ ràng không thích cái lối xem thực phẩm đơn thuần là “nhiên liệu”, thay vì là một phương tiện thông qua đó con người suốt hàng ngàn năm đã tạo nên văn hóa và ý nghĩa.

Vậy phải làm sao đây? Wilson khép lại cuốn sách bằng một số đề xuất hợp lý: ăn ít lại, uống ít đi; đừng uống gì ngoài nước, ăn vào bữa đều đặn và tránh ăn vặt; ăn nhiều rau hơn và bớt thịt đi; đừng để ý tới những cơn cuồng thực phẩm.

NẤU ĂN LÀ MỘT BỔN PHẬN

Mặc dầu vậy, sẽ thật xấu hổ nếu người đọc coi cuốn sách này chỉ là một cẩm nang để sống lành mạnh, bởi quan điểm sâu xa hơn của Wilson là chúng ta cần dừng lại việc coi ăn uống là một lựa chọn mang tính cá nhân, đừng coi đó là một “hoạt động nhàn nhã vui vẻ”, hãy coi đó là một “nhu cầu căn bản của con người”.

Ta nên nghĩ đến phương diện kỹ năng và các bổn phận của nó, tức là cần nghĩ về việc nấu. Wilson rõ ràng là có tư tưởng của một đầu bếp, rất muốn có thêm nhiều người biết dùng dao dùng chảo, để sau 30 phút là đặt được lên bàn một bữa ăn hợp lý. Bà trân trọng kỹ năng và giá trị của nấu nướng, thậm chí khi các thống kê cho thấy chỉ có 10% người nói thích nấu và 45% nói ghét nấu, bà vẫn nhìn ra hi vọng le lói ít nhất còn 45% là vừa thích vừa ghét và rất có thể cũng muốn thử một lần.

Tuy nhiên tôi cho rằng khảo sát này chính là một dấu hiệu cho thấy suy nghĩ hỗn độn của chúng ta về ăn uống. Như tôi chẳng hạn, tôi nấu mỗi ngày nhưng không hiểu mình có “thích nấu ăn” không. Giống như hỏi liệu tôi có thích giặt đồ hay thích dẫn con đi học không, như hỏi người săn bắt hái lượm rằng họ có thích đi săn không, có thích đi lượm quả không? Có những thứ là bổn phận, là cần thiết phải làm, không phải là lựa chọn.

Nấu nướng là một nghệ thuật thất truyền? (Ảnh: Dreamtime)

CŨNG LÀ VIỆC CỦA CHÍNH SÁCH

Wilson nói rất đúng, cải thiện sức khỏe và khẩu phần ăn sẽ đòi hỏi nhiều mặt trận cùng ra tay, bao gồm chính sách công phải cương quyết hơn. Việc này sẽ không dễ dàng và dễ bị coi là một chiêu trò của đám người ưu tú ngăn không cho người ta ăn (và cho con họ ăn) bất kỳ thứ gì họ muốn.

Ở chương cuối, bà đã dành chút thời gian nói về các biện pháp của chính quyền cố gắng thay đổi văn hóa thực phẩm. Như Chile, nước có tỉ lệ tiêu thụ nước uống có đường/đầu người cao nhất hành tinh vào năm 2016, đã áp dụng một số điều luật đánh thuế vào soda, cấm in các nhân vật hoạt hình trên hộp cốm ngũ cốc, bắt dán nhãn đen có hình đáng sợ, cảnh báo thức ăn có đường, muối, mỡ, kể cả những món như thứ sữa chua ngọt lừ lâu nay vẫn được tiếp thị là “lành mạnh”.

Nhiều chính sách còn cảm động hơn khi tìm cách biến những thứ tốt lành như nước sạch, rau sạch, bữa ăn đủ chất, kỹ năng trồng cây hoặc nấu ăn… từ những thứ thuộc thể loại “lựa chọn” thành thói quen, thậm chí là “quyền được có”. Wilson cho biết, chính lệnh cấm của Amsterdam đối với bánh quy, cupcake, và các loại nước uống (trừ sữa và nước lọc) được mang vào trường… đã góp phần giảm tỉ lệ béo phì ở trẻ con.

Nhưng thứ đã khiến lũ trẻ của thành phố này chịu làm theo, thì theo lời một nhóc tì người Hà Lan 10 tuổi tôi quen, chính là cái chương trình đã cấp đất cho nó và các bạn cùng trường để trồng rau trong suốt một năm. ■

(MẠCH NHA lược dịch)