Cà phê - đâu chỉ có hương và vị?

Hương đến từ đâu?

Hương đến từ tinh dầu cà phê (coffee essential oil)? Đúng! Nhưng tinh dầu ở đây được hiểu như là chất béo. Hương thơm cà phê là do caffeol. Caffeol là tập hợp hơn 800 chất dễ bay hơi (nên mới ngửi được mùi). Hầu hết những chất cấu thành caffeol được hình thành trong quá trình nhiệt phân (rang) cà phê. Rang nhanh rang lâu, rang tái rang chín hay rang nhẹ lửa già lửa… đều ảnh hưởng đến thành phần của caffeol. Vì thế hương vị cà phê cũng khác nhau.

Mặc dù chưa biết hết thành phần của caffeol, nhưng khoa học cũng giải thích được một số nét căn bản về sự hình thành caffeol. Thành phần của hạt cà phê sống gồm carbohydrates (tinh bột, chất xơ), protein, chất béo, các acid, chất caffeine… Khi rang, các carbohydrates bị phá vỡ theo nhiều kiểu: một phần thành đường rồi bị caramel hóa (giống như thắng nước màu), tạo màu đen và vị đắng.

Một phần khác thành các pentosan (1) rồi tạo ra nhiều thứ trong đó có furfuryl alcoho - được xem là "chất nền" tạo ra hương cà phê. Ngoài ra còn có thêm nhiều chất khác phát sinh khi rang góp phần tạo ra hương cà phê, ngay cả protein cũng bị phản ứng Maillard (hóa nâu) và tạo mùi vị.

Thế còn chất béo trong cà phê? Dĩ nhiên là có, chiếm khoảng 12% trong cà phê sống, gồm hơn chục loại acid béo, chẳng mùi vị gì cả, tương tự như các loại dầu thực vật khác nhưng ở cà phê có thêm chất sáp không savon hóa. Dù chất béo không tạo ra hương cho cà phê nhưng không có nó thì hương chạy mất tiêu.

Khi rang cà phê, chất béo bị "vỡ" ra thành acid béo tự do, các ester nhẹ, acid formic… Những thứ bị "vỡ" ra này bám chịt lấy caffeol, không cho caffeol bốc ra. Khi pha cà phê, caffeol sẽ "tuột" ra khỏi chất béo, và tan trong nước cà phê (qua lọc), tạo ra hương vị. Còn chất béo bị giữ lại ở bã cà phê.

Vị đắng của cà phê là điều hiển nhiên nhưng đắng thế nào để gọi là thưởng thức, chứ không nhăn mặt vì đắng ngắt? Có nhiều chất tạo vị đắng trong cà phê. Nhiều nhất là các chất thuộc nhóm acid chlorogenic, là một họ ester thuộc nhóm lớn polyphenols. Các acid chlorogenic tạo vị đắng. Khi rang cà phê một phần chlorogenic bị phân hủy thành các hợp chất phenyl, còn tạo vị đắng mạnh hơn nữa. Do đó, vị đắng "thưởng thức" của cà phê tùy thuộc nhiều vào mức độ rang hạt cà phê, chưa kể chủng loại cà phê robusta hay arabica. Cũng nên biết thêm, nhóm acid chlorogenic không chỉ tạo đắng mà còn cho thêm cảm giác the, chua, chát.

Từ cảm giác ban đầu với hớp cà phê ở đầu lưỡi cho đến lúc "nấn ná" ở cuống họng (hậu vị), hạt cà phê từ loại giống, cách trồng cấy, thu hoạch, rang xay, cách pha đều tác động đến mùi cà phê. Vì vậy, vị cà phê không thể tách rời hương cà phê. Thật ra, sự cảm nhận trộn lẫn này, không chỉ có hương (aroma) và vị (taste), mà còn bao gồm cả thị giác (sight) và xúc giác (tough). Tiếng Anh gọi sự trộn lẫn này là "flavor" (tôi không biết dịch sang tiếng Việt sao cho đủ ý). Những tay sành điệu (cupper) đã mô tả "flavor" cà phê bằng những từ ngữ trừu tượng (sharp, vibrant, lively, dull, weight, viscosity, texture…). Tôi chịu, chỉ hiểu lơ mơ, nói gì đến dịch sang tiếng Việt những ngôn từ đầy tính mộng du như thế.

Cà phê độn, ngon hay dở hơn?

Trên mạng, một số bạn trẻ cho rằng cà phê Sài Gòn hồi xưa là cà phê độn. Cũng có người cảm thán rằng tội nghiệp mấy ông già hồi xưa chỉ toàn uống cà phê bẩn, đâu biết thế nào là cà phê chuẩn, cà phê nguyên chất Arabica…

Hồi người Pháp mới trồng cà phê ở Việt Nam đâu đó cuối thế kỷ 19, cà phê hạt chỉ được rang, xay rồi pha với đường hay quậy với sữa. Nhưng dân miền Nam không ưng cà phê đắng nghét kiểu đó. Họ bắt đầu thêm thắt theo kiểu cách riêng (làm quy mô nhỏ thôi) rồi bỏ mối cho mấy quán cà phê. Cà phê Sài Gòn hồi đó có thêm bắp hay đậu nành không? Có! Có một chút xíu bắp rang, đậu nành rang để cà phê có độ sánh hay độ béo. Có nơi còn cho thêm chút muối hay thêm chút nước mắm để thêm phần đậm đà.

Mỗi "lò rang xay" có bí quyết riêng. Ra tới quán, mỗi quán lại pha chế theo bí quyết riêng nữa. Dễ thấy nhất là nơi cà phê vợt, nơi cà phê phin. Có quán pha thêm chút rượu đế, rượu mùi hay rượu rhum (làm từ mía). Mà rượu là dung môi dễ bay hơi, gặp nước nóng không kéo theo hương tự nhiên của cà phê bốc lên mũi sao? Chơi sang hơn thì thêm chút vanilla hay beurre Bretel để hương lan tỏa quyện với hương cà phê thứ thiệt bốc ra. Tất cả đều là những gia vị dân dã có sẵn trong nhà bếp. Sài Gòn hồi đó đâu có thiếu cà phê đến nỗi phải độn để hạ giá thành. Gọi đó là cà phê độn thì tội quá! Có ai nói mì gói độn muối, độn bột ngọt đâu?

Cà phê độn hay cà phê dỏm chỉ xuất hiện vào cuối thập niên 1970 và 1980, ở cái thời ngăn sông cấm chợ. Tôi mang 1kg cà phê sống từ Nha Trang về Sài Gòn còn bị tịch thu. Dân Sài Gòn sáng sớm không có cà phê để tán chuyện trong những năm tháng buồn bã đó làm sao chịu nổi. Độn bắp, độn đậu nành, có khi độn 100%, thêm thắt đủ thứ miễn sao có thứ nước đen đen, đắng đắng có chút mùi cà phê là được.

Những năm sau này sản lượng cà phê hạt nhiều hơn, rẻ hơn, Sài Gòn hầu như không còn thứ cà phê độn 80-100% như thế. Nếu có, chỉ là con số rất ít. Có bạn trẻ lên án, cà phê độn bắp hay đậu nành là độc hại. Bắp và đậu nành là hai loại hạt ngũ cốc khi rang tạo ra chất gì để gọi là độc hại? Nestlé, Trung Nguyên bán ở Việt Nam đều có thêm đậu nành. Không phải để hạ giá thành mà là đáp ứng với khẩu vị địa phương.

Uống cà phê ngon - dở do gu (gout)

Mỗi nước có văn hóa uống cà phê khác nhau, gout cà phê khác nhau. Dân Thổ Nhĩ Kỳ thích cà phê "đen như địa ngục, mạnh như cái chết và ngọt như tình yêu". Cà phê không đen, không mạnh là không được. Dân Áo thích cappuccino. Còn dân Pháp thì café au lait, mà phải là sữa tươi, ăn với bánh croissants. Dân Ý chuộng cà phê Espresso. Dân Mỹ cũng vậy, sáng ra cây xăng, làm vội 1-2 shots cà phê rồi đi làm. Dân mình, già thì cà phê vỉa hè chuyện vãn. Trẻ thì vào cà phê phòng lạnh ôm laptop. Có nhất thiết phải là cà phê Arabica nguyên chất mới là sành điệu?

Tôi có anh bạn, mới đây miễn cưỡng đi định cư bên Mỹ. Buồn, mỗi sáng tẩn mẩn pha cà phê, uống thấy nhạt nhẽo, dù toàn là cà phê Arabica thượng hạng. Lùng sục mãi mới mua được Robusta, hàng hiếm bên Mỹ, giá đắt hơn Arabica. Tằn tiện chỉ trộn 50:50 cho đỡ vã. Mới rồi về nước, nhờ tôi đặt mua loại trộn 40:60. Còn nhấn mạnh phải 60 Robusta uống mới vừa miệng. Tôi đặt làm rồi đưa bạn uống thử. Khen rối rít! Đó là loại 80 Robusta, anh bạn đã bị tôi bợm. Gần hết cả đời người, thế hệ tôi toàn uống cà phê Robusta. Vị chua hương thơm của Arabica nào nghĩa lý gì để quên nổi cảm giác cà phê Robusta, với lượng caffeine gần gấp đôi Arabica.

Thuở còn sinh viên tôi vẫn la cà ở cà phê vỉa hè Lá Me (góc Nguyễn Văn Chiêm và Duy Tân) ngắm mấy cô Văn khoa, Luật khoa hay cà phê Năm Dưỡng gần Đại học Khoa học Sài Gòn. Sang hơn thì vào quán Chiêu đường Cao Thắng, cà phê đèn mờ nghe tình ca và nhạc phản chiến. Đều là cà phê có "gia vị" cả đấy. Nhưng cà phê ngon nhất theo tôi là ở Lá Me, ly cà phê sữa đá pha vợt chỉ 80 đồng. Cà phê Chiêu 250 đồng.

Cà phê Sài Gòn đâu phải chỉ ngon vì ký ức mà còn có phần của gout thưởng thức cà phê nữa. Sao lại áp đặt sành điệu kiểu Tây lên tách cà phê Sài Gòn?

■

(1) Pentosans là một polymer cấu thành từ các đơn vị đường pentose (đường 5 carbon), có nhiều trong vỏ trái cây, vỏ hạt, lõi bắp… Cơ thể không thể tiêu hóa được các pentosans.

(2) https://www.ncbi.nlm.nih.gov