Phóng to

Cá linh kho mẳn dầm bứa - Ảnh: H.Vũ

“Tháng bảy nước nhảy khỏi bờ”, đó là kinh nghiệm lâu đời của bà con vùng sông nước, vì vậy hằng năm khi con nước bắt đầu dâng cao, tại thị xã Châu Đốc và các huyện Tân Châu, An Phú, Tịnh Biên (An Giang ), Tân Hồng, Hồng Ngự, Tháp Mười… (Đồng Tháp), bà con ngư dân đã rộn ràng đánh bắt cá linh với đủ loại chài, lưới, đặt dớn, kéo vó…

Nước càng cao cá linh càng nhiều. Cá linh non đầu mùa chỉ lớn bằng đầu đũa hoặc đầu ngón tay nhưng thơm ngon, béo ngọt tuyệt vời. Cá càng tươi thịt càng ngọt, mùi vị đặc trưng không nhầm lẫn vào đâu được.

Loài cá bé nhỏ này làm món gì cũng ngon, hấp dẫn. Từ chiên giòn, kho mẳn, kho mắm, nhúng giấm cho tới nấu canh chua…, món nào cũng "đẳng cấp". Nhưng có một món ít người biết đến là cá linh kho mẳn dầm bứa.

Hơn nữa, muốn kho bứa phải là cá linh non mới đúng điệu vì thời điểm này cá thịt mềm, ngọt, ít xương, người ta chỉ cần móc ruột, để nguyên vảy, rửa sạch là có thể chế biến thành những món ăn nhớ đời. Còn như cá linh rìa, cá linh bản tháng 10, con nào cũng to bằng hai, ba ngón tay, ngon nhất là kho mía hoặc đem nướng chấm với nước mắm dầm bứa.

Phóng to

Đánh bắt cá linh tại các huyện đầu nguồn An Giang - Ảnh: H.Vũ

Các tay sành ẩm thực ở huyện đầu nguồn An Phú quả quyết chỉ có trái bứa mới đủ "phong độ" làm món cá linh nâng lên hàng “mỹ vị”, đặc biệt món cá linh kho mẳn dầm bứa, mùi vị ăn đứt món cá linh bằm xoài hoặc me non.

Nó ngon nhờ vị chua thanh, dìu dịu của trái bứa, một loại trái rừng to như trái táo, vỏ xanh, đặc ruột, nhiều múi, khi nấu chín hương vị trở nên đậm đà và thi vị.

Cây bứa mọc nhiều ở vùng Khánh An, Khánh Bình thuộc huyện An Phú, tỉnh An Giang, nhiều nhất là ở các làng người Chăm. Trái bứa được người Chăm coi như một thứ gia vị truyền thống dùng kho cá, nấu canh chua, làm nước mắm sả để chấm các món nướng, hấp dẫn nhất là chuột nướng, cá nướng...

Phóng to

Trái bứa tươi - Ảnh: H.Vũ

Có một điều lý thú là hằng năm khi đến mùa nước nổi, mùa cá linh về cũng là mùa bứa bắt đầu. Trái bứa có thể dùng tươi, phơi khô hoặc ướp muối làm dưa để dành ăn suốt năm.

Với món cá linh kho, khi nồi cá hay nồi mắm vừa sôi, cho vào một vài trái bứa tươi kèm thêm vài trái ớt hiểm. Đợi bứa chín mềm mới dầm ra như dầm me.

Vị chua của bứa hòa lẫn vị mằn mặn, ngòn ngọt, cay cay của cá tạo thành một mùi vị thơm ngon đáo để, đặc biệt phần nước càng ăn càng khám phá thêm nhiều điều thú vị. Người ăn có thể dầm thêm nhiều hay ít bứa ngoài chén nước mắm để gia giảm độ chua tùy ý.

Và để thưởng thức món này, ngoài rau thơm, chuối chát, rau ghém, bắp chuối thì không thể không kể tới bông súng và bông điên điển. Tất cả đều là những thứ hương đồng cỏ nội, càng làm cho bữa ăn thêm đậm đà.