Tọa lạc tại đường Nguyễn Hữu Hào, quận 4, quán bún riêu của cô Nga từ lâu đã là điểm đến quen thuộc của nhiều người dân thành phố. Mở bán từ năm 1988, quán bún nhỏ này đã có tuổi đời ngót nghét 36 năm.

Tuổi Trẻ Online ghé quán vào một buổi chiều mưa rả rích, khách vẫn đông kín các bàn. Hiếm hoi có một quán ăn lâu đời lại giữ được sức hút mạnh mẽ như thế.

“Nhiều lắm, ăn không hết”

Nhiều thực khách khi lần đầu tới quán không biết nên gọi phần bún nào, cô Nga sẽ lập tức giới thiệu phần “bình thường” vì cô bảo phần đặc biệt “nhiều lắm, ăn không hết”.

Khi tô bún được bưng ra, người ta mới hiểu tại sao cô Nga lại bảo như thế. Một phần thông thường sẽ bao gồm chả, huyết, đậu hũ, cà chua và một cục riêu “ú ụ”, nếu bỏ cả rau vào thì có thể sẽ “tràn viền”.

Vì nước lèo được múc từ nồi nấu sôi liên tục nên khi bún được bưng ra khói vẫn còn tỏa nghi ngút. Điều đáng kinh ngạc là với nồi nước lèo 50 lít mà một ngày cô Nga bán được đến… 8 nồi.

Để nấu được lượng nước lèo “khủng” như thế, một ngày bán cô phải mua đến 45kg giò heo, 60kg thịt, một phần nấu một phần giữ lại làm “topping”.

Vì muốn món ăn “ngon từ thịt, ngọt từ xương” thế nên cô Nga hầm toàn bộ thịt và xương để lấy nước cốt, chứ không dùng nhiều đường cát như các tiệm khác.

Vì là bún riêu nên phần riêu được xem là linh hồn của món ăn này. Riêu ở đây là sự kết hợp của cua đồng, thịt và tôm, khi cắn vào giòn tan như tóp mỡ chứ không bị bở. 

Cô Nga cho biết bí quyết là sau khi sơ chế thì đem phần riêu đi chiên trước rồi mới bỏ vào nồi hấp, nếu không đun lâu riêu sẽ bị nát, không còn ngon nữa.

Không chỉ riêu, đậu hũ cũng được chiên giòn trước khi bỏ vào tô, thế nhưng đây lại là một điểm trừ. Đậu hũ sau khi chiên thì được bỏ riêng bên ngoài nên để lâu sẽ bị ỉu, ăn vào bị khô, không còn vị giòn ngon như mới.

Một điểm đặc biệt khác ở bún riêu cô Nga đó là cà chua để nguyên chứ không cắt nhỏ. Chính bởi nước nấu sôi liên tục, nếu cắt nhỏ cà chua sẽ bị nát. Ai thích ăn chua có thể dầm ra, để nước cà thấm vào sợi bún thì càng thêm đậm vị.

Trên bàn ăn tại quán sẽ được trang bị đường, chanh, ớt, mắm tôm và một hũ nước cốt me, thứ nào cũng “xả láng”. Thế nên khách ghé quán có thể gia giảm, nêm nếm lại hương vị theo ý thích.

Chú Rước (56 tuổi) mới biết đến quán hơn 2 tháng do tiện đường ghé vào, nay đã “dính cứng ngắt”. Chú cho biết: “Nước lèo ở đây nêm rất vừa miệng, huyết không bị khô, mà giá cả lại bình dân. Cứ có dịp đi ngang là tôi phải ghé ăn một tô ngay”.

Quan trọng là khách ăn bún riêu thấy thích

Đã 36 năm trôi qua, bún riêu Thu Nga vẫn giữ được nét bình dị vốn có của mình. Hỏi về lý do không sửa sang lại quán, cô Nga tâm sự:

“Sửa thì tôi vẫn sửa được thôi nhưng không muốn khách áp lực. Mong muốn của tôi là khách đến quán vì thích món ăn, khi ăn họ thấy ngon và no bụng, chứ không nhất thiết là một chỗ sang trọng”.

Ở đây giá bán mỗi phần dao động từ 33.000 đến 62.000 đồng là tô to nhất. Một phần ăn bình thường với đầy đủ nguyên liệu trừ xương giò, chả cua với giá là 38.000 đồng. 

Đánh giá mắc hay rẻ còn do điều kiện mỗi người, thế nhưng với một quán ăn giữa quận 4 thì không thể xem là đắt đỏ.

Trôi qua nhiều năm, bún riêu cô Nga không còn “độc quyền” tại con đường Nguyễn Hữu Hào. Cô cho biết khi mới mở, khách có thể xếp hàng dài để mua về ăn thay cơm.

Thế nhưng qua thời gian, giữa hàng ngàn quán bún riêu mọc lên “như nấm”, cô Nga vẫn giữ được trái tim nhiều khách hàng.

Mỗi khi gặp khách, dù là lớn hay nhỏ cô Nga vẫn luôn niềm nở đón tiếp. 

Ai đến ăn muốn xin thêm rau, bún cứ thoải mái, đặc biệt là nêm nếm gia vị tùy thích, chứ cô cũng không “cắt xén” hay cân đo đong đếm gì.

Nhiều thực khách đến quán ăn riết thành quen, cứ như thế ăn đến mấy chục năm. Bà Thanh (70 tuổi) là một ví dụ, bà cho biết đã là khách quen của quán gần 20 năm.

“Lần nào đến tôi cũng kêu tô nhỏ, tô lớn nhiều quá sợ ăn không hết. Bún riêu ở đây ngon, cô chủ cũng rất vui vẻ, thoải mái” - bà Thanh cho biết thêm.

Tiệm bán bún riêu thì rất nhiều, mỗi nơi một công thức, một hương vị riêng. Thế nhưng để tạo dựng và giữ được thương hiệu đến tận bây giờ là một điều không phải ai cũng có thể làm được.

Về Phan Rang ăn bún riêu cua biển 5 không

Có một quán bún riêu ở Phan Rang “ngang nhiên” đi ngược lại công thức của hầu hết các quán bún riêu khác, còn để cả bảng tuyên bố bún riêu của quán là tô bún “5 không": không đậu hũ, huyết, giò heo, da heo, và thậm chí là còn không có cả... cua đồng.