Phóng to

Bún riêu ốc - Ảnh: internet

Trước đây, thỉnh thoảng trên hè phố Hà Nội lại có một hàng bún ốc rong. Bà hàng gánh một gánh, mỗi quang treo có một cái thúng. Một bên thúng đậy mẹt, trên mẹt đặt mấy cái hũ bằng sành, mỗi hũ thò ra một que tre như chiếc đũa to, đó là chuôi chiếc muôi đặc biệt làm bằng tre. Mỗi cái hũ sành trên mẹt chứa một thứ: cái to nhất chứa nước ốc luộc đã được chế biến, 2 cái hũ nhỏ hơn chứa giấm ngọt và giấm chua. Giấm ngọt được chế biến từ bã rượu nếp đúng kỳ (loại rượu vẫn ăn ngày Tết Đoan ngọ), còn giấm chua thì chế biến từ nước đường và lên men bằng chuối hoặc dứa chín.

Dưới thúng đựng bún, nhưng không phải là bún rối thường bán ở chợ mà là thứ bún riêng. Dân làm bún ở làng Tứ Kỳ (nay thuộc quận Hoàng Mai - Hà Nội) làm loại bún này để bán cho hàng bún chả và bún ốc nguội của Hà Nội, gọi là bún “vẩy ốc”. Thúng bên kia có một rổ ốc luộc và mấy thứ dự trữ...

Phóng to

Khi có người ăn, bà hàng lấy cái ghế gỗ con cài bên quang gánh ra cho khách ngồi, đoạn lấy chiếc mẹt nhỏ (như chiếc khay, đan bằng cật tre hoặc nứa), đặt lên mẹt cái bát con, đôi đũa tre và một lá bún, rồi múc muôi nước ở cái hũ to đổ vào bát. Kế đó, quay sang thúng bên kia, một tay nhặt ốc luộc, tay kia cầm cái nhể ốc “đặc dụng” bằng sắt, bà hàng dùng đầu tầy của cái nhể đập vỡ trôn ốc, xoay đầu nhọn xuyên vào miệng ốc, nhể con ốc ra khỏi vỏ rồi tách bỏ phần ruột và bụng ốc, chỉ lấy phần thịt trắng béo ngậy, thả vào bát nước ốc. Ngồi xem bà hàng thoăn thoắt thao tác người ăn đã thấy thèm.

Khi ăn khách hàng dùng đũa gắp ít ớt chưng khuấy vào bát nước ốc. Một lớp váng màu đỏ nổi lên thật hấp dẫn. Ai muốn ăn cay thì gắp vài đũa ớt, ai thích ăn chua, thêm muôi giấm chua, thích ăn ngọt thì thêm giấm ngọt.

Ốc được chế biến là ốc nhồi loại vừa (để có thể ăn miếng một). Ốc nhồi cũng như các loại ốc khác, béo nhất là vào mùa mưa. Các cụ đã dạy: “Ăn ốc tháng năm, trông trăng rằm tháng tám”. Một số người ở xung quanh làng Khương Thượng chuyên đi bắt ốc nhồi bán cho các hàng bún.

Sau khi rửa sạch, ốc được đổ vào chừng 2 phần chiếc chậu sành, rồi đổ nước vo gạo mới và đặc vào ngập ốc. Hôm sau, ốc “ăn” nước gạo, nhả hết chất thải ra, con ốc đã tương đối sạch, chỉ cần rửa lại và cho vào nồi. Nồi luộc ốc có lót cây sả dưới đáy, phủ lá bưởi, lá gừng tươi lên trên, cho ít nước, rắc ít muối và đun sôi nhỏ lửa, vừa chín tới và không khuấy mạnh. Luộc chín quá, ốc sẽ dai, khuấy mạnh làm đứt ốc, khi nhể không lấy được nguyên con.

Ốc chín được đổ vào cái rá to, dưới có lớp vải sạch để lọc, lấy nước luộc chế “nước ốc” (nước lèo). Nước luộc ốc không được ngọt, vì vậy phải pha chế để có thứ nước lèo hấp dẫn người ăn. Bún ốc nguội Khương Thượng không dùng nước ninh xương lợn để pha nước lèo, vì như vậy át mất mùi ốc, mà dùng nước ninh con sá sùng (hải sâm), là loại hải sản có nhiều axit amin thường dùng làm nước lèo cho món mì vằn thắn.

Ớt chưng cũng được chế biến theo kỹ thuật riêng. Hành khô bỏ vỏ thái ngang. Mỡ nước (mỡ lợn) đun sôi, thả hành vào phi đến khi hành ngả màu vàng, bốc mùi thơm đặc trưng thì vớt bã hành bỏ đi và đổ ớt bột vào đảo đều. Ớt dùng là ớt làng Định Công, một làng chuyên trồng ớt ở phía Nam thành Thăng Long xưa, nay thuộc quận Hoàng Mai, Hà Nội - nơi trồng được loại ớt nổi tiếng, quả to và rất cay, khi chín có màu đỏ tươi.

Bún ốc nguội Khương Thượng là một món quà tuyệt vời của người Hà Nội xưa, nhất là của các bà nội trợ. Khách mê bún ốc thường ăn ở chợ hoặc của bà bún ốc rong trên vỉa hè Hà Nội. Vị ốc luộc béo ngậy, nước ốc chấm bún đậm đà, ngọt ngọt, chua chua, cay cay, thơm thơm, ăn no mà không chán.