"Quý khách muốn dùng gà hay cá?". Lựa chọn trong câu nói quen thuộc trên máy bay này từng là "tôm càng xanh hay bò Wellington". Những bữa tiệc thịnh soạn trên không đó đâu rồi?

Hành khách trên chiếc phi cơ được tái sử dụng từ máy bay ném bom Thế chiến I của hãng Handley Page Transport, bay từ London đến Paris năm 1919 là những người trải nghiệm bữa ăn đầu tiên trên máy bay, theo The Washington Post.

Theo Matthew Burchette - người phụ trách cấp cao của Bảo tàng chuyến bay ở Seattle (Mỹ), bữa ăn trên chỉ là một hộp cơm trưa đóng gói sẵn, vì bấy giờ làm gì đã có bếp núc trên máy bay. Mỗi hành khách tốn khoảng 3 shilling (tương đương 9,5 USD ngày nay) cho bữa ăn này, một mức giá cao vào thời điểm đó.

Theo The Washington Post, mãi đến khi Thế chiến I qua đi, hàng không được đà phát triển, nhiều người mới đủ khả năng trang trải vé máy bay. Tuy nhiên, các suất ăn trên máy bay chỉ toàn là đồ nguội.

Khi máy bay ngày càng to hơn, các tiện nghi đồ ăn thức uống của chúng mới theo đó mà tăng lên.

Thế là bữa ăn hàng không nóng hổi vừa thổi vừa ăn đầu tiên xuất hiện khi United Airlines lắp đặt thành công bếp trên máy bay vào năm 1936.

Sau đó, các hãng khác bắt chước và dần hoàn thiện một gian bếp chỉn chu trên phi cơ, đưa ẩm thực máy bay vào thời kỳ hoàng kim trong những năm 1950-1960.

Hành khách không phải đối mặt với câu hỏi lặp đi lặp lại "gà hay cá" trong mỗi chuyến bay nữa.

Trong thập niên tiếp theo, sự ra đời của Đạo luật Phi tập trung hóa hàng không ở Mỹ khiến các hãng bay chuyển hướng cạnh tranh về giá vé hơn là tập trung vào chất lượng dịch vụ và suất ăn trên chuyến bay, trang Vox cho hay. Hai thập niên sau đó, nhiều hãng hàng không giá rẻ "chào sân".

Cụ thể, American Airlines hoàn toàn ngừng phục vụ suất ăn cho hành khách hạng phổ thông trên các chuyến bay nội địa, ngoại trừ các đường bay thẳng xuyên hai bờ đất nước.

Delta Air Lines và United Airlines cũng không phục vụ suất ăn hạng phổ thông trên các chuyến bay dưới 4 tiếng.

Khoảng 10 năm trở lại đây, các hãng ngày càng "ki bo" hơn và bắt đầu tách các dịch vụ. Nghĩa là khách muốn bất cứ gì thêm thì cũng phải móc hầu bao, kể cả một gói snack.

Trong bối cảnh chưa có màn hình trên lưng ghế và các thiết bị giải trí cá nhân, những bữa ăn trên máy bay trong giai đoạn 1950-1960 được ví như một hoạt động giải trí cho hành khách, càng xa hoa càng vui lòng khách đến.

Theo Atlas Obscura, thập niên 1950, hành khách bay Pan Am hạng phổ thông được ăn tối với món gà mái sao nhồi, còn hành khách khoang hạng nhất thưởng thức món trứng cá muối và trứng nấu theo yêu cầu.

Theo CNN, cũng trong thập niên này, Hãng Alaska Airlines ra mắt dịch vụ đặc biệt "Golden Samovar" để tôn vinh "di sản Nga trong văn hóa Alaska": giai điệu đàn balalaika đích thực của Nga ngân vang trên máy bay, tạo không khí tuyệt vời khi thực đơn đậm chất Nga với trứng cá muối, thịt bê Orloff và bánh Odessa được dọn ra.

Singapore Airlines từng phục vụ thực đơn "Đại tiệc trên bầu trời" bao gồm hai lựa chọn tôm càng xanh và thịt bò Wellington trong món chính cho hành khách khoang hạng nhất tới tận những năm 1980.

Cũng giống như mọi thứ liên quan đến vận chuyển hàng không hiện đại, các bữa ăn và công tác hậu cần để chuẩn bị chúng liên tục được tinh giản để trở nên hiệu quả hơn nhưng vẫn đảm bảo trải nghiệm của khách hàng.

Nhắc đến công tác hậu cần, dường như ít hành khách nào thắc mắc về nguồn gốc những bữa ăn mà các tiếp viên dọn ra trước mặt họ trên mỗi chuyến bay, chắc bởi lẽ có đồ ăn ở độ cao 10.000-12.000m là quý lắm rồi.

Theo tác giả Terry Nguyen của Vox, ngành chế biến suất ăn hàng không ở Mỹ hiện được định giá 6 tỉ USD. Các hãng hàng không lớn của xứ cờ hoa đều có đội ngũ thiết kế suất ăn để lên thực đơn tùy theo vùng, theo mùa và theo hạng ghế ngồi.

Đội xây dựng thực đơn ở hai hãng bay United Airlines và American Airlines thường tham khảo ý tưởng từ các tiếp viên hàng không và đôi khi từ hành khách để cập nhật xu hướng các món ăn đang phổ biến.

Tại bếp ăn cung cấp cho một hãng hàng không. Ảnh: Anton Novoderezhkin/TASS/Getty Imag es

United Airlines có bốn chu kỳ thực đơn, xoay vòng trong suốt cả năm, lại có menu riêng cho 5 vùng theo thị trường nội địa Mỹ.

"Nếu bạn bay từ Chicago đến Denver chẳng hạn, thì bạn sẽ không gặp phải cùng một thực đơn trên chuyến về" - Gerry Gulli, bếp trưởng điều hành của hãng nói với Vox.

Trong khi đó, đội ngũ xây dựng suất ăn ở American Airlines hợp tác với 130 bếp ăn trên toàn quốc và luôn phải chuẩn bị phương án dự phòng, bất kỳ món nào không làm ưng cái bụng của hành khách đều sẽ bị loại khỏi thực đơn của tháng tới.

Sau khi chốt thực đơn, các hãng hàng không đặt hàng các công ty cung cấp suất ăn sản xuất hàng ngàn khẩu phần trên chuyến bay mỗi ngày.

Các công ty này đặt gần sân bay để thuận tiện cho việc vận chuyển. Theo Gulli, các suất ăn thường được nấu và sử dụng ngay trong ngày.

Công ty sản xuất chỉ chuẩn bị trước nguyên liệu của những món được đặt với số lượng lớn, nhưng phần xốt vẫn cần chế biến trong ngày. Các phần ăn được bảo quản trong tủ lạnh máy bay. Tiếp viên chỉ việc hâm nóng lại trước khi phục vụ hành khách.

Con người mất từ 30% trở lên vị giác đối với muối khi ở trên không trung, theo Raphael Girardoni - giám đốc điều hành thực phẩm và đồ uống của American Airlines.

Các hãng hàng không không muốn hành khách nghĩ rằng họ phục vụ thức ăn nhạt nhẽo, vì vậy có khả năng họ sẽ thêm chất điều vị, như muối hoặc đường, để bữa ăn ngon hơn.

"Máy nghiền khoai tây rõ ràng đã bị hỏng và vì vậy quý hãng đây quyết định giải pháp thay thế tốt nhất để xử lý khoai tây là qua đường tiêu hóa của một con chim" - một hành khách bay Hãng Virgin Atlantic góp ý "nhẹ nhàng" vào năm 2009.

Trái lại, The Washington Post nhận định việc thức ăn trên máy bay kém vị chả liên quan gì đến bản thân đồ ăn. Hành khách phải ngồi chật chội đến mức gần như không thể tận hưởng bất cứ thứ gì trong khoang, khi khoảng cách trung bình giữa các ghế đã giảm từ 89cm xuống còn 79cm.

Mặt khác, The Washington Post cũng nhìn nhận, trong khi chất lượng dịch vụ ở khoang hạng nhất không hề suy suyển theo thời gian, điều ngược lại đang xảy ra ở khoang phổ thông.

"Nếu bay quốc tế, bạn sẽ nhận một khay thức ăn và đồ uống, rồi chỉ có nước cầu nguyện rằng mình không làm rơi bất cứ thứ gì xuống gầm bàn để khay, chứ lỡ mà rơi thì bạn chả thể nào tự lấy lại được.

Bay trong nước? Bạn có thể mua một chiếc bánh mì kẹp gà tây đắt đỏ hoặc một hộp nhỏ đựng vài cái bánh quy giòn làm món khai vị nếu gói bánh vòng bạn mua trước đó không đủ hấp dẫn" - báo này viết.

VACS hiện là nhà cung cấp cho các hãng hàng không lớn trong và ngoài nước: Vietnam Airlines, Air France, Cathay Pacific, Singapore Airlines, Korean Air, Qatar Airways và nhiều hãng của Nhật.

Ông Tường kể, khi All Nippon Airways và Japan Airlines yêu cầu thiết kế thực đơn, các đầu bếp phải lên chi tiết từng món ăn, thành phần nguyên liệu (rau gì, tinh bột ra sao...) rồi chụp hình, gửi mẫu sang Nhật.

Món ăn được tính toán về chi phí để hai bên thống nhất về giá cả. Quan trọng nhất là phải đảm bảo chất lượng tươi ngon, đúng hương vị khách hàng yêu cầu.

"Sau hai lần chuyển qua lại giữa Việt Nam - Nhật Bản, cuối cùng đối tác Nhật Bản đồng ý đặt suất ăn trên máy bay do doanh nghiệp Việt cung cấp" - ông Tường tự hào.

Không như ở các nhà hàng khách sạn, đồ ăn nấu xong được bày ra đĩa để thực khách thưởng thức, các bữa ăn hàng không vừa nấu xong nóng hổi là được đưa ngay vào tủ lạnh siêu tốc để hạ nhiệt xuống -5oC.

Quá trình chia lô suất ăn được thực hiện dưới 45 phút để đảm bảo các yêu cầu về giữ nhiệt; thực phẩm chín đảm bảo lưu kho không quá 48 giờ, thực phẩm nguội lưu kho không quá 24 giờ.

Những suất ăn của đạo Hồi (Halal) cũng phải được thiết kế và sản xuất riêng theo yêu cầu nghiêm ngặt của khách hàng: phải có khu vực sản xuất riêng, dụng cụ chế biến riêng, người chế biến riêng cho các suất ăn này.

Và hằng năm, nhân viên trong dây chuyền sản xuất các món ăn này thường xuyên được chuyên gia của các nước kiểm tra và đào tạo lại.

Gia vị thức ăn rất quan trọng - riêng chuyện nồng độ cay, món Thái khác, món Việt khác và món ăn của Hồi giáo cũng rất khác. Trong thời gian đàm phán hợp đồng, lãnh đạo VACS cử đầu bếp qua Doha học việc, cùng lúc một số đầu bếp tại Việt Nam đi ăn, thử nghiệm món ăn ở nhà hàng nấu món đạo Hồi.

Khi chuyên gia qua kiểm tra thử mẫu thực đơn, riêng về vị món ăn được đánh giá nấu như người bản xứ. Cuối cùng VACS đã "trúng thầu" được suất ăn cung cấp trên máy bay của Qatar Airways.

Thực tế vẫn có một số món ăn khi hãng bay đặt hàng bị bếp ăn từ chối. Chẳng hạn, Hãng bay StarLux đặt hàng bánh xèo, bánh căn lên máy bay nhưng cũng đành chịu.

Sau nhiều lần đầu bếp nghiên cứu, thử nghiệm đưa ra kết luận không thể triển khai trên máy bay vì khó đảm bảo chất lượng, hương vị không được nguyên bản.

Bên trong khu chế biến suất ăn cho các hãng bay quốc tế đi, đến Tân Sơn Nhất. Ảnh: D.LINH

Theo đầu bếp Thiên An, từ chối không có nghĩa là không làm được, mà do khi mang các loại bánh này lên không trung, độ giòn sẽ không đạt, ảnh hưởng tới trải nghiệm của thực khách. Trong những hành trình bay mười mấy tiếng đồng hồ, hành khách có thể xem suất ăn như thú khám phá ẩm thực của vùng đất mình đang đến.

Bữa ăn trên máy bay vì thế đại diện cho cả hình ảnh của hãng bay lẫn giá trị văn hóa, phong tục tập quán của mỗi quốc gia, không thể coi thường chất lượng.

VACS hiện có 400 đầu bếp. Mỗi ngày, họ lên kế hoạch sản xuất với thực đơn món và khối lượng thực phẩm cụ thể. Kế hoạch sẽ đi trước giờ bay khoảng 48 giờ. Bếp có thể làm được món Trung Quốc, Hàn Quốc, Hồi giáo, Việt Nam, Ấn Độ… Các nguyên vật liệu đều được chọn lựa đạt tiêu chuẩn an toàn.

Với Công ty cổ phần Suất ăn hàng không Nội Bài (NCS), quy trình chế biến rất công phu.

Các món xôi cũng là một kỳ công mà NCS đã sáng tạo thành công. Xôi thường được cấp cho bữa sáng của đường bay nội địa Vietnam Airlines. Để có được món xôi thơm, dẻo trên mỗi chuyến bay, xôi được đồ hai lần, khi chia mỗi suất được phủ một lớp lá bắp cải để giữ xôi mềm và khi làm nóng sẽ không bị khô.

Xôi sau khi làm nóng lại rất thơm, dẻo, đậm đà hương vị đặc trưng của món xôi Việt. Vì thế, đây cũng chính là món ăn sáng khoái khẩu được yêu cầu nhiều nhất trên các chuyến bay nội địa.