Phóng to

Hoa bỏng - Ảnh: P.T.T.

Bỏng Chủ tức là bỏng làng Chủ. Nghề làm bỏng Chủ ở Cổ Loa có từ lâu đời và tồn tại cho đến ngày nay.

Theo truyền thuyết, để đối phó với quân xâm lược Triệu Đà, song song với việc chế tạo vũ khí, Thục Phán đã truyền lệnh chế biến một loại lương thực cho quân đội sao cho phù hợp với thời chiến.

Được nhân dân góp sức, bộ phận quân lương bấy giờ đã chế tạo được một loại bánh đặc biệt có đặc tính gọn nhẹ, để được lâu, bảo quản dễ dàng và dùng lúc nào cũng được. Đó là bỏng.

Bỏng Chủ là đồ lễ không thể thiếu được trong lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng dâng lên vua để tưởng nhớ công ơn của ngài. Vì là lễ vật dâng cúng nên người làm bỏng phải trai giới sạch sẽ trước khi vào rang và nén bỏng.

Bỏng không làm quanh năm, mà thường chỉ rộ trước và sau tháng Giêng để phục vụ lễ hội sau đó để bán. Bỏng được làm từ nếp cái hoa vàng, hạt nếp phải tròn, hạt mọng, trước khi rang phải đổ xuống nền đất 5 ngày khi rang thóc mới nổ to và đều.

Trước kia Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công để cày cấy lấy gạo làm bỏng. Ngày nay thóc nếp làm bỏng chủ yếu mua từ làng Dục Tú hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Nguyên liệu còn có thảo quả, vừng, lạc, trong đó thảo quả là vị rất đặc trưng của bỏng Chủ.

Phóng to

Bỏng Chủ - một loại lương thực thời chiến của làng Cổ Loa - Ảnh: P.T.T.

Dụng cụ nghề làm bỏng gồm chảo gang cỡ lớn (thường khoảng 1m), bên dưới có tráng một lớp mỡ mỏng giúp thóc rang không bị cháy và nhanh nổ, đặt trên một bếp lò to tự đắp, lửa luôn được điều chỉnh. Sử dụng bó que tre hoặc đũa rang đảo liên tục đều tay trong suốt quá trình rang.

Khi đã nổ đều, thóc được đem xảo bỏ lớp trấu bên ngoài bằng ba loại xảo, xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm.

Tương ứng với ba loại xảo sẽ được sản phẩm là hoa 1, hoa 2, hoa 3. Ba loại hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu sẽ được trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy để nguội, vừng, lạc, thảo quả đã rang chín, nghiền nhỏ. Nghiền đường sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt đường nhỏ.

Sau khi trộn bỏng được cho vào khuôn nén. Rang, xào bỏng thường được làm trước lễ hội một tháng, nhưng trộn và đặc biệt là nén bỏng chỉ được làm trước lễ hội khoảng 5 ngày đến 1 tuần. Bánh bỏng có hình chữ nhật kích thước 25x30cm, chiều dài tùy ý hoặc có kích thước khoảng 37x10x10cm.

Bỏng sau khi ra khuôn được xoa một lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ để khoảng một đêm mới đem cắt nhỏ.

Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong hai lớp giấy. Lớp giấy trong dùng giấy báo giúp chống ổm, lớp giấy ngoài là giấy đỏ trong đẹp mắt. Dùng lạt buộc chặt.

Người Cổ Loa làm được ba loại bỏng khác nhau tùy thuộc vào cách thức, tỷ lệ trộn mật: bỏng thừa, bỏng nặng và bỏng nhẹ. Ngoài số lượng không lớn thường làm theo đơn đặt hàng hay bán ngay tại chợ làng.

Bỏng Chủ và dụng cụ làm bỏng tại nhà trưng bày ở Cổ Loa - Ảnh P.T.T.