Bổ sung vi chất - lợi bất cập hại

Kiến nghị được chấp thuận bằng nghị quyết 19 nên các doanh nghiệp yên tâm sản xuất. Ngày 12-11 vừa qua, thêm một hội thảo với kiến nghị tương tự. Các DNTP có thông tin, Bộ Y tế đang xây dựng dự thảo để làm “sống lại” điều khoản đã bãi bỏ, lại tăng cường iod, sắt và kẽm vào thực phẩm chế biến.

Vì sao lại là muối iod?

Nói tới iod, người ta nghĩ ngay tới bướu cổ, từ tinh thần đến thể xác đều mệt mỏi, làm việc uể oải... Thật ra, thiếu iod còn sinh lắm bệnh, mà sợ nhất là đần độn, thiểu năng, chậm phát triển trí não ở trẻ em, khả năng nghe nói của trẻ đều lệch lạc. 

Iod có nhiều ở hải sản, tôm, cua, cá, mực, bạch tuộc và các loại rong biển nhưng không phải ai cũng sống ở vùng biển. Vùng nông thôn, nhất là cao nguyên thiếu iod. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hiện ít nhất 40 triệu trẻ em thiếu iod, đa số là các nước nghèo.

Nhu cầu iod hằng ngày rất ít, khoảng 0,15mg iod, nhỏ chưa bằng hạt muối. Trẻ em cần ít, người lớn cần nhiều, bà bầu cần nhiều hơn, còn bà mẹ cho con bú cần nhiều nhất.

Chọn muối để bổ sung iod đơn giản vì muối không bị hư thiu, lại là thứ ai cũng ít nhiều phải dùng, mà chỉ dùng có hạn, từ 5-10gr muối/ngày, nên dễ kiểm soát mức iod cần bổ sung. 

Nguyên tố iod rất dễ thăng hoa, nên người ta thường dùng iod ở dạng muối potassium, iodate (KIO3) hoặc iodine (KI) để bổ sung. Lượng bổ sung theo quy định của Bộ Y tế là 20-40gr iod/tấn muối. Ăn mặn, ăn nhạt cũng đều nằm trong dung sai tính toán này.

Muối (bổ sung) iod ở nước ngoài thường là muối mỏ, làm tinh lại rồi phun iod vào, có trộn thêm cả chất chống vón, nên hạt muối nhỏ đều, rời rạc trông đẹp mắt. Còn muối iod trong nước là muối biển, độ hạt lớn hơn, ẩm độ cao hơn, màu sắc không trắng tinh như muối nước ngoài.

Ảnh hưởng đến sản phẩm

Vấn đề ở đây là quy định buộc tất cả các doanh nghiệp, bất kể sản xuất loại thực phẩm gì, cũng phải sử dụng muối iod trong chế biến. Điều này dẫn đến một số bất cập:

- Không hiệu quả: Muối iod dễ thất thoát bởi nhiệt trong quá trình chế biến, thành phẩm sau cũng còn rất ít, hoặc thậm chí không còn iod. Đồ hộp, mì gói chiên dầu, xúc xích tiệt trùng... đều không còn iod. Tốn kém mà không hiệu quả.

- Thay đổi cảm quan: nước mắm truyền thống có màu tự nhiên vàng nâu hổ phách, iod làm nước mắm xuống màu nâu đen. Các loại dưa muối dùng muối iod sẽ bị xuống màu, trông không đẹp mắt.

- Một số nước như Nhật Bản không cho phép dùng iod trong thực phẩm, vì dân của họ dư thừa iod. DNTP trong nước muốn xuất khẩu hàng hóa sang Nhật phải vệ sinh dây chuyền sản xuất trước khi làm hàng xuất để tránh nhiễm chéo. Vệ sinh dây chuyền không đơn giản như rửa chén đĩa, rất tốn kém và giảm năng suất.

- Và dĩ nhiên, hàng nội sẽ bất lợi khi phải cạnh tranh với hàng nhập cùng loại không dùng muối iod.

Sử dụng muối iod của các nước

Các nước trên thế giới có chương trình sử dụng muối iod khác nhau tùy theo thói quen ẩm thực và tình trạng sức khỏe người dân của họ: Không sử dụng muối iod, vì người dân họ không thiếu, như Nhật Bản, vì dân Nhật ăn nhiều rong biển, hải sản...

Khuyến khích người dân sử dụng muối iod, và trên thị trường cho phép bán đủ loại muối như muối iod, muối tinh, muối biển (không có chất chống vón và iod, để mấy bà làm dưa muối) như Mỹ, Canada, Úc...; Áp dụng chính sách phủ iod toàn diện gọi là USI (universal salt iodization), cả người và gia súc đều dùng muối iod.

Gọi là phủ toàn diện muối iod, nhưng những nước này chỉ yêu cầu tất cả muối bán trên thị trường phải là muối iod, nhưng đưa muối iod vào công nghiệp thực phẩm thì có chọn lọc, tùy ngành, chứ không bắt tất cả ngành thực phẩm chế biến phải dùng muối iod như VN.

Ở Thái Lan, nước mắm phải bổ sung muối iod, một vài nước ở châu Âu yêu cầu dùng muối iod trong bánh mì. Điều này khả thi vì muối iod có thể tăng cường tính năng của gluten (làm dai, bột nhào dễ “nuốt” không khí để làm phồng).

Phủ muối iod “toàn thể” như dự tính của Bộ Y tế thì nhìn đâu cũng “thấy” muối iod. Thế còn những người bị bệnh cường giáp (tuyến giáp hoạt động thái quá, làm tăng nồng độ hormone tuyến giáp trong máu), phải hạn chế thực phẩm giàu iod như rong biển, hải sản và dĩ nhiên cả muối iod. Họ sẽ chọn món ăn thế nào?

Sắt và kẽm cũng cần thiết

Thiếu sắt gây ra thiếu máu. Nhu cầu sắt khoảng 10mg/ngày, phụ nữ và bà mẹ cho con bú cần nhiều hơn, khoảng 15-30mg. Sắt có nhiều ở thịt đỏ, thủy hải sản, trứng, rau củ quả, các loại đậu. 

Tuy nhiên, cơ thể hấp thu sắt lại là một vấn đề. Sắt - hem (hem-iron) hấp thu gấp 3-6 lần so với sắt non-hem (Non-hem iron). Sắt-hem có nhiều trong thịt động vật, nhất là loại thịt đỏ như thịt bò, heo, cừu... 

Lượng sắt-hem chiếm tới 40% trong tổng lượng sắt ở thịt đỏ. Và đó là nguồn cung cấp sắt tốt nhất. Phụ nữ thiếu máu do thiếu sắt thường được bác sĩ yêu cầu ăn nhiều thịt đỏ, trước khi tính tới việc uống các viên bổ sung sắt.

Sắt-non hem là loại sắt vô cơ, có nhiều trong rau củ quả, kể cả các viên thuốc bổ sung sắt. Việc hấp thu sắt vô cơ có thể được cải thiện phần nào khi có vitamin C.

 Sắt bổ sung vào bột mì cũng là sắt vô cơ - thường là sulfate sắt hoặc sắt EDTA (EDTA là chất hữu cơ, nhưng sắt EDTA vẫn được xem là sắt non-hem).

WHO ước tính khoảng 25-35% các bà mang thai bị thiếu máu do thiếu sắt (Iron-deficiency anemia). Trẻ em cũng thiếu máu, đa số ở các nước kém phát triển và vùng nông thôn.

Thiếu kẽm làm suy yếu hệ miễn dịch, trẻ phát triển thể chất hạn chế Nhu cầu kẽm chỉ từ 8mg (nữ) và 11mg (nam). Bà bầu nhiều hơn một chút, khoảng 12mg. Kẽm có nhiều ở thủy hải sản, thịt đỏ. 100gr thịt đỏ có khoảng 4,5mg kẽm.

 Trong rau củ đậu cũng có kẽm, nhưng sẽ hấp thu không đáng kể do bị ức chế bởi chất phản dinh dưỡng phytate có trong thực vật. 

Theo WHO, khoảng 1/3 dân số thế giới thiếu kẽm, từ nhẹ tới trung bình, nhưng rất ít khi thiếu kẽm nghiêm trọng. Việc bổ sung kẽm ở VN chủ yếu nhắm vào tăng tầm vóc trẻ em, một tầm nhìn ở tương lai đáng lưu ý.

Bổ sung sắt - kẽm vào bột mì gây tranh cãi

Quy định bổ sung sắt và kẽm vào bột mì có vẻ ít căng thẳng hơn so với iod, nhưng không phải là không có vấn đề. Thiếu sắt và kẽm chủ yếu xảy ra ở vùng đói nghèo, nông thôn. Nay phủ sắt và kẽm vào bột mì thì e rằng bất cập. Vùng sâu vùng xa, mấy ai ăn bánh mì. Mì gói thì có thể nhưng không ăn thường xuyên. 

Thực phẩm chính của VN là gạo, khoai và bắp. Nay phủ toàn thể như vậy thì nam cũng như nữ, người thường cũng như bà bầu phải ăn cả lượng sắt như nhau. Rồi thành thị lại xài nhiều sắt hơn vùng xa... Còn với kẽm, nếu nhắm vào cải thiện tầm vóc trẻ em, thì người lớn cũng như con nít.

Đó là chưa kể, việc bổ sung sắt và kẽm vào bột mì làm sản phẩm bột chiên bị tối màu. Nhiều nước trên thế giới không cho bổ sung kẽm như Nhật, Canada... Muốn làm hàng xuất lại phải vệ sinh dây chuyền.

Cũng nên bàn vào...

Các DNTP phản ứng việc bổ sung vi chất cũng có cái lý của họ. Tuy nhiên, việc bổ sung iod, sắt và kẽm là chính sách quốc gia vì sức khỏe cộng đồng, chẳng lẽ cứ bàn ra thế này thì hơi... tiêu cực, nên cũng phải bàn vào. 

Với iod có thể bổ sung vào bột nêm (dân mình xài bột nêm nhiều hơn muối) và nước mắm công nghiệp (cảm quan không bị ảnh hưởng vì dùng màu tổng hợp). Với sắt và kẽm cũng có thể bổ sung vào bột nêm hoặc sữa học đường...

Riêng với iod, rất dễ thất thoát do ảnh hưởng bởi ánh sáng và nhiệt, nên cải thiện bao bì chứa muối iod đang bán trên thị trường (hiện nay dùng bao plastic trong suốt). Quan trọng hơn là truyền thông đến mọi tầng lớp về lợi ích của các vi chất iod, sắt, kẽm. 

Với iod, nói thật mạnh vào cải thiện trí óc của trẻ em, với sắt là sức khỏe của trẻ, và với kẽm là tầm vóc của trẻ. Các bà mẹ mới là người quyết định bữa ăn hằng ngày. Nếu con cái thông minh khỏe mạnh, cao lớn thì chẳng ngại gì mà mấy bà không dùng thực phẩm bổ sung vi chất.

Một doanh nghiệp sản xuất bột nêm than thở với tôi, sản phẩm của họ bổ sung muối iod, giá bán cao hơn sản phẩm cùng loại một chút, mà bán rất chậm. 

Có lẽ nên có chính sách đề cao những thực phẩm tăng cường vi chất, như một bù đắp, thay vì áp dụng biện pháp “bao phủ toàn thể” như hiện nay để đúng tinh thần nghị quyết 19-2018 của chính phủ: “Chỉ nên khuyến khích doanh nghiệp chế biến thực phẩm sử dụng (vi chất)”.