Phở Cụ Chiêu ở góc phố cổ sáng đèn từ tờ mờ sớm - Ảnh: LÊ VÂN

Gần 5 giờ sáng, bà Xuân Hòa, vợ của ông chủ quán Phở Cụ Chiêu, đã leo xuống từ gác xép cùng cô phụ quán chuẩn bị nồi nước canh nấu phở. 

Nước cốt hầm từ xương bò được chắt ra một cái nồi chừng vài chục lít, đổ sang nồi 100 lít để đun sôi. Từ nồi nước lớn này, nước canh phở lại được san qua một nồi nhỏ hơn để trên quầy hàng để chan vào từng tô phở, bảo đảm nước canh phở luôn sôi trên bếp trước khi chan vào tô phở.

Bà Xuân Hòa cho biết đã về làm dâu ở quán phở này gần 30 năm, và đó là quãng thời gian bà làm quen với việc bán phở. 

"Trước đó, mình là cô giáo dạy ở một trường đại học trong Sài Gòn. Nhưng từ khi quen ông xã bây giờ, nghề phở lại chọn mình… Ngần ấy năm theo nghề gia truyền, mình chưa bao giờ hối hận vì đã chọn phở nhà mình để lập nghiệp cùng chồng con", bà kể.

Mẹ con bà Xuân Hòa thay nhau đứng thớt - Ảnh: LÊ VÂN

Thoăn thoắt tay thái thịt bò, bà Hòa chia sẻ bí quyết của nồi phở gia truyền cụ Chiêu hàng trăm năm nay ở phố cổ này chính ở nước canh phở và… người đứng tay thớt thái thịt. Nét đặc trưng của Phở Cụ Chiêu là ở người đứng tay thớt này. Thịt bò ở đây luôn được thái tươi, khách ăn tới đâu, thái tới đó.

Miếng thịt nóng hổi được giao từ sáng sớm sau đó được dạt sạch những phần dư thừa để thêm tươi ngon - Ảnh: LÊ VÂN

"Lúc mới học nghề ở ba chồng, mình còn sợ con dao lắm. Cụ nhà mình không dạy dỗ kiểu cầm tay chỉ việc bao giờ. Cụ chỉ dạy từ xa, quan sát xem cách mình làm có yêu nghề không, rồi mới chỉ việc. Làm hàng này từ sợ đến thành yêu, giờ tới lượt con dâu mình cũng thế. 

Con dâu cũng học đại học nhưng vì yêu nghề phở gia đình và muốn lưu giữ nghề làm hàng phở nên chăm chỉ học đứng thớt - một trong những khâu quan trọng nghề làm hàng phở để có bát phở ngon đúng kiểu Hà thành", bà Hòa tự hào kể về cô con dâu đang đứng cạnh bên cũng đã dậy sớm cùng bà mở cửa hàng phở.

Bà Xuân Hòa và con dâu chuẩn bị đồ dùng mở hàng sớm - Ảnh: LÊ VÂN

Vì sao người đứng thớt hay ‘tay dao’ hàng phở lại quan trọng? Bà Xuân Hòa lý giải: "Miếng thịt cho bát phở quan trọng lắm. Mỗi loại thịt bò như: bắp hoa, gầu, nạm, vè lại phải có kiểu thái khác nhau nhưng phải đều tay, bát nào như bát nấy. Khách ăn phở xưa nay có khi nhìn tay dao mà tới hàng phở ấy. Miếng thịt không được dày quá lại càng không được mỏng quá thì mới tạo nên bát phở ngon hay không trong mắt thực khách".

Phở Cụ Chiêu mang tên ông Cồ Chiêu, con của một người họ Cồ ở làng Vân Cù, Nam Định. Ông Chiêu đã mang gánh phở gia truyền lên Hà Nội từ những năm Hà Nội còn ở thời Pháp thuộc cho tới nay.

Tay dao của con dâu bà Xuân Hòa ngày càng lành nghề khiến khách hàng thích thú khi vào quầy gọi phở - Ảnh: LÊ VÂN

Chủ quán là ông Cồ Như Việt cho biết đến nay dòng Phở Cụ Chiêu đã qua 4 đời, và hiện chỉ có hai quán là 49 Bát Đàn và 48 Hàng Đồng. 

"Phở Cụ Chiêu có đặc trưng là phở gốc Hà Nội, có lịch sử từ xa xưa tới nay phục vụ người Tây cho tới những người công chức có điều kiện. Bát phở ngày xưa là món ăn quý tộc chứ không trở nên đại trà như bây giờ. Nhưng Phở Cụ Chiêu đặc biệt vẫn giữ nguyên công thức gia truyền suốt nhiều đời nay ở Hà Nội. Với chúng tôi, đó là trách nhiệm với gia đình chứ không chỉ là chuyện bán buôn", ông Việt nói.

Ông Cồ Như Việt, đời thứ 3 quán phở gia đình cụ Chiêu - Ảnh: LÊ VÂN

Bà Xuân Hòa kể rằng khi cụ Chiêu đã lớn tuổi vẫn thường hay ngồi xa xa nhìn con cháu làm hàng. 

"Thậm chí, cụ chỉ cần áng chừng thời gian là đã nhắc con cháu miếng thịt chín rồi kìa, hay xương thì chỉ ninh ngần ấy thôi, nhừ quá thì đục nước, non quá thì nồi nước canh mất ngọt…", hà Hòa kể.

Anh Cồ Việt Hải, cháu nội cụ Chiêu - đời thứ 4 ở quán phở này, tiết lộ bí quyết làm nồi phở gia truyền là "đặc biệt không dùng hồi, quế hay thảo quả trong nước canh", mà chỉ có "nước canh thuần từ xương bò, thịt bò nhưng không cần khử mùi hôi bò bằng gia vị".

Vợ chồng Cồ Việt Hải sẽ nối tiếp nghề phở gia truyền của gia đình - Ảnh: LÊ VÂN

Ở quán Phở Cụ Chiêu còn có một "đặc sản" khác ngoài phở khi chủ quán luôn nhớ bát phở của khách quen có gì, còn khách quen tới mức vừa vào quán là móc tiền ra trả trước khi ăn. 

Ông Lê Văn Khuê, 70 tuổi ở khu Thái Hà, Hà Nội cũng là một vị khách mê Phở Cụ Chiêu từ đời ông nội của Cồ Việt Hải tới nay. Ông Khuê kể: 

"Tôi đi từ nhà tới đây cũng gần 20 phút. Nhưng cứ có thời gian là phải qua quán phở này, ăn từ đời ông, đời bố đến nay là đời con rồi đấy. Mỗi tuần cứ phải ăn bốn đến năm hôm mới được", ông Khuê kể.

Quán phở gia đình cụ Chiêu đã bước sang đời thứ 4... - Ảnh: LÊ VÂN

Quán phở ngót nghét cả trăm năm ở phố Hàng Đồng này tuy không nổi tiếng như phở xếp hàng 49 Bát Đàn nhưng vẫn luôn đông khách quen, nhất là gốc người Hà Nội. 

Sài Gòn có phở Tàu Bay, ăn tô xe lửa cả ngày... chán cơm

TTO - Chào ông chủ phở Tàu Bay, cho một tôxe lửa như cũ nhé. Như cũ của vị khách là tái vè. Ông chủ tên Khang nở nụ cười, chẳng cần nói vì đã quá quen mặt và cả gu của khách.