Từ xưa, chả cá Lã Vọng được xem là món ăn sang trọng để tiếp đãi khách quý, dần dần trở nên “quen mặt” trong bữa ăn thường ngày của người Hà Nội.

Chả cá Lã Vọng truyền 5 thế hệ

Năm 1871, gia tộc họ Đoàn đã mang món chả cá Lã Vọng mới lạ đến với người dân Hà thành. Suốt một thế kỷ, nhà hàng ấy được truyền qua năm thế hệ và nổi danh trong nước lẫn quốc tế đến ngày nay.

Con phố mà nhà hàng tọa lạc giờ đây cũng gợi cho du khách cơn thèm khi vừa nhắc đến tên - phố Chả Cá.

Tưởng chừng hương vị nơi đây là điều níu chân người nhưng ít ai biết, quán còn là chứng nhân cho những ngày tháng khổ cực của người dân Việt Nam dưới áp lực của quân Pháp.

Thời ấy, người ngoài nhìn vào thì quán chỉ là một nơi kinh doanh, kiếm sống. Nhưng thật ra, đây chính là nơi gặp gỡ bí mật cho những người chiến đấu chống giặc tại trung tâm Hà Nội.

Sau hai thập niên âm thầm cống hiến cho cách mạng, ông Đoàn Phúc, chủ nhà hàng chả cá Lã Vọng, bị thực dân Pháp bắt và xử tử. Tuy nhiên công thức của dòng họ vẫn được vợ ông, là bà Bi Vân, tiếp tục giữ gìn và truyền lại cho thế hệ sau.

Học hỏi theo công thức gia truyền, con cháu ông Đoàn Phúc vẫn lựa chọn cá lăng làm nguyên liệu chính. Đây là loài cá có da trơn, thịt chắc và ít xương, phù hợp làm nên món chả cá.

Một đĩa chả cá Lã Vọng đặc biệt, cầu kỳ ở công đoạn chế biến lẫn khi thưởng thức.

Sau khi thịt cá được róc xương, rửa sạch và cắt thành từng miếng, người đầu bếp bắt đầu ướp gia vị như bột nghệ, riềng, mẻ, mắm tôm, hạt tiêu. 

Công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo để tạo nên hương vị và màu sắc vàng đặc trưng của món ăn.

Sau đó, những miếng cá sẽ được nướng trên than hoa. Cách làm này vừa giúp miếng thịt cá thấm đậm gia vị, vừa giữ lại độ ngọt tự nhiên. 

Tuy nhiên ngày nay, không ít người thay thế việc nướng bằng cách chiên để hạn chế độ phức tạp trong quá trình chế biến.

Sau đó, người ăn sẽ đặt bếp than và chảo nhỏ trên bàn với một ít mỡ heo hoặc dầu ăn. Thịt cá đã nướng chín sẽ được cho vào chảo để giữ nóng, đồng thời tạo thêm lớp vỏ giòn rụm bên ngoài.

Các đồ ăn phụ, chủ yếu là hành lá, rau thì là, bún và một số loại rau khác được cân chỉnh thêm vào tùy ý người ăn. 

Cuối cùng là chén mắm tôm được nặn thêm chanh, ớt và đánh đều tay. Đây là điểm đặc biệt, độc đáo ở người ăn, vì mỗi người một cách pha. Nhưng cuối cùng, tổng thể hương vị cũng nhằm tạo sự đậm đà cho miếng cá.

Không còn gói gọn trong ẩm thực Việt

Từ nhiều năm về trước, chả cá Lã Vọng không còn gói gọn trong nền ẩm thực Việt Nam.

Trong ngày 19-8 vừa qua, trong tờ báo The Sydney Morning Herald (Úc), Ben Groundwater, nhà báo hơn 20 năm kinh nghiệm về mảng ẩm thực, phải thốt lên rằng: “Không thể đi khỏi miền Bắc Việt Nam khi chưa trải nghiệm món ăn này”.

Bên cạnh đó, ông cũng chia sẻ trải nghiệm của mình như một người sành ăn và có tìm hiểu kỹ về món cá này.

Trước đó, vào năm 2003, nhà hàng chả cá Lã Vọng đã lọt vào danh sách 10 nơi nên biết trước khi chết trong cuốn sách 1.000 places to see before you die (tạm dịch: 1000 nơi nên biết trước khi chết).

Tác giả Patricia Schultz chia sẻ: “Món chả cá này là thực đơn của gia đình họ Đoàn trong nhiều thế hệ. Sau bảy thập niên, chả cá trở nên gắn bó với người Hà Nội đến nỗi con đường phía trước quán đã được gọi theo tên nó”.

Năm 2019, Đài CNN (Mỹ) cũng từng dành cho nhà hàng những lời khen không ngớt khi gọi đây là nơi nhất định phải ghé ăn khi đến Hà Nội.

Chả cá Lã Vọng đã gắn liền với nếp sống của Hà Nội từ những ngày tháng kham khổ đến lúc trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tuy vậy, nó vẫn là thứ đồ ăn đãi khách quý, trước đây là xóm làng, ngày nay là bạn bè quốc tế.

Chàng trai gen Z đem ẩm thực Hà Nội đến New York

Nhận ra các món ăn Việt Nam tại Mỹ lâu nay vẫn thường mang đậm phong vị ẩm thực phương Nam, anh Trần Đức Lâm đã mở nhà hàng Tèn Ten để giới thiệu thêm những món ăn đặc trưng của ẩm thực Hà Nội.