Khi nào xảy ra ngộ độc botulinum?

Chuyên gia Vũ Thế Thành, thạc sĩ quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, cho biết vi khuẩn Clostridium botulinum không thể gây ngộ độc "quá dễ dàng" cho cơ thể như một số người lo sợ. 

Cơ thể con người nhiễm botulinum chủ yếu là nhiễm bào tử, không nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum.

Bào tử botulinum không độc, nhưng lại rất bền với nhiệt, phải 120 độ C mới chết. Thực phẩm nào ít nhiều cũng có bào tử botulinum. Vô hại nếu chúng ta cứ thế ăn. Nhưng nếu đưa thực phẩm đó vào môi trường kỵ khí (hút chân không hay đóng hộp) thì bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn. Vi khuẩn sẽ sinh độc tố botulinum. 

Lưu ý rằng, độc tố botulinum thuộc loại cực độc, nhưng đun sôi có thể phân hủy độc tố. Vì vậy, trước khi hút chân không hay đóng hộp thực phẩm, phải diệt bào tử botulinum, nếu không bào tử sẽ "nảy mầm" thành vi khuẩn Clostridium botulinum. 

"Như vậy, không thể cho rằng hút chân không là nguyên nhân gây ra ngộ độc botulinum và tẩy chay việc hút chân không thực phẩm" - thạc sĩ Vũ Thế Thành nhấn mạnh.

Ông Vũ Thế Thành cho biết không phải thực phẩm nào hút chân không cũng gặp rủi ro ngộ độc botulinum, mà còn tùy thuộc vào loại thực phẩm. 

Những thực phẩm như trái cây, nước trái cây đóng hộp có vị chua, các loại thực phẩm có độ pH < 4,5 như: rau quả lên men, dưa leo chua, kim chi,… đều có thể hút chân không hoặc đóng hộp không có gì phải lo ngại về botulinum.

Tuy nhiên, theo ông Thành, thực phẩm hút chân không hoặc đóng hộp giàu protein (cả protin động vật và protein thực vật) như đồ hộp cá, thịt, đậu, đỗ, măng tây, cà rốt, củ cải… thì không nên hút chân không. 

Ở nhiệt độ dưới 0 độ, nói rộng hơn là - 15 độ C, mọi vi khuẩn hay bào tử đều ngưng hoạt động. Tuy nhiên, trước khi hút chân không hay đóng hộp, các thực phẩm giàu protein phải kiểm soát được việc diệt bào tử.

Thực phẩm đông lạnh mua ngoài siêu thị, có hút chân không hay không, đều được xem là an toàn. Tuy nhiên, lưu ý, cần để thực phẩm hút chân không trong tủ lạnh. Hút chân không không thể diệt được vi khuẩn gây bệnh/gây hư, mà chỉ làm chúng phát triển chậm lại.

Với những thực phẩm như thức ăn còn thừa, hàng tươi, vẫn cần đến tủ lạnh để bảo quản. Và sử dụng thực phẩm này trong vòng 10 ngày, chứ không phải cứ hút chân không + tủ lạnh là bảo quản mãi mãi. 

Với những thực phẩm khô, như cá khô, mực khô, tôm khô… sau khi hút chân không có thể bảo quản bên ngoài. Nhưng không áp dụng với cá hay mực một nắng. Loại này nếu hút chân không, vẫn phải bảo quản lạnh và nên dùng trong vòng 10 ngày.

Thực phẩm "nhà làm" có an toàn hơn thực phẩm công nghiệp?

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội - bày tỏ quan điểm: Suy nghĩ thực phẩm được chế biến theo hình thức gia đình sẽ an toàn hơn so với đồ thực phẩm chế biến công nghiệp của nhiều người hiện nay là không đúng. 

"Dây chuyền công nghiệp là dây chuyền hiện đại được quản lý tốt. Còn sản xuất thực phẩm theo hình thức gia đình sẽ không tuân thủ theo quy trình chặt chẽ như dây chuyền hiện đại, mà mỗi gia đình làm một kiểu" - PGS Thịnh chia sẻ.

Theo PGS Thịnh, các cơ sở sản xuất thực phẩm theo hình thức hộ gia đình nhỏ lẻ chỉ có khả năng sử dụng kỹ thuật diệt khuẩn gây mốc, gây thối thông thường. Để diệt vi khuẩn gây mốc, gây thối, chỉ cần đun nóng ở nhiệt độ 70 độ C hay 80 độ C.

Nhưng để diệt được vi khuẩn Clostridium botulinum thì nhiệt độ khi chế biến thực phẩm phải lên tới 115 độ C - 125 độ C với thời gian trên 15 - 20 phút. Tuy nhiên hình thức trong gia đình không có thiết bị chế biến đạt tới nhiệt độ này, mà chỉ đạt tới 100 độ C.

Ở 100 độ C, chỉ có thể diệt được các loại vi khuẩn nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gây bệnh lỵ, tiêu chảy… 

Ông Thịnh cũng lưu ý: Giò (chả) chỉ cần luộc chín ở nhiệt độ 100 độ C và sau đó hút chân không sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, có thể gây ngộ độc cho người ăn nếu chưa được diệt khuẩn đúng quy trình. 

Riêng đối với các sản phẩm chiên rán thì nhiệt độ sẽ đạt 180 độ trở lên, nên vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh vi khuẩn độc hại sẽ ít có điều kiện phát triển.

Cách nào phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh đường tiêu hóa?

Liên tiếp các ca ngộ độc botulinum trong chả lụa, mắm... xuất hiện trong các ngày gần đây, việc tìm kiếm nguyên nhân rất khó khăn trong khi đã có bệnh nhân tử vong và chi phí điều trị cao, cho thấy rất cần tích cực trong phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.