Cả khi bánh chín bày ra dĩa phải trong suốt, ngó đủ sắc màu: đỏ của tôm, vàng từ thịt, nấm mèo long rong đen, lấm tấm hành lá xanh...

Phóng to

Đãi lấy tinh bột sắn

Hiện loại bánh này đã biến thái nhiều từ hình dáng cho đến nguyên liệu, hương vị của nhưn. Nhưng cơ bản, đó vẫn là bánh bột lọc, một loại bánh dân dã có gốc gác ở vùng đất Hoàng triều cương thổ - Thừa Thiên - Huế. Xứ cố đô này có nhiều thứ bánh mặn ngon và mỗi loại làm bằng một thứ bột khác nhau. Bánh bèo, bánh nậm làm bằng bột gạo, bánh ít mặn làm bằng bột nếp và bánh bột lọc thì làm từ bột sắn (khoai mì) hay còn gọi là bột năng mà nay đã có công nghệ trích ly từ củ sắn để lấy tinh bột.

Vài chục năm trước và cả bây giờ, ở những vùng núi, nơi xa xôi chợ búa hoặc những vùng có trồng khoai mì, người dân vẫn thường dùng khoai mì tươi cà, lọc để lấy bột làm bánh này. Vì vậy mà xưa nay vẫn gọi chung là bánh bột lọc, chả ai gọi nó là bánh bột năng cả.

Những bước mài, lọc khoai thủ công cho ra bột khá nhọc, gọt vỏ khoai mì rồi ngâm vào thau nước mã - nước vo gạo để tẩy bớt mủ khoai. Cà khoai trên bàn nạo bằng thiếc cho bã rơi xuống thau nước. Sau đó, cà băm bã tiếp và cứ xáo tới xáo lui như một cách trích ly tinh bột. Dùng khăn mịn túm từng đùm bã khoai mì vắt lấy nước, bỏ xác khoai; khuấy đều vài vòng thau nước bột và để lắng.

Đến khi trên mặt thau nổi rõ nước lã, các tinh thể bột lắng xuống đáy thau, gạn nước ra. Phần bột còn lại, gạn lớp trên là tinh thể bột có lẫn ít vỏ, màu hơi sậm và hơi lớn hạt dùng làm bánh ít lá gai; lớp bột dưới cùng thau trắng tinh, mịn làm bánh bột lọc. Lắm công vậy nên lễ tết, giỗ quảy dân quê mới làm để có cái bánh mặn, bánh ngọt mà đãi đằng.

“Chạm” cái bánh quai vạc

Giờ thì bột năng bán đầy chợ, siêu thị... không phải cất công mài, ray chắt lấy bột nữa. Bạn thử xắn tay áo chế biến một mẻ bánh quai vạc trần, dễ làm như không mà ngon đáo để. “Công nghệ” làm bánh này học được từ mệ “Hoa Bột Lọc” người Huế ở cạnh nhà tôi, bao đời nhà mệ bán bánh này mà xóm làng phong cho cái tên vậy.

Chuẩn bị nhưn có tép bạc hay tôm đất tươi, con nhỏ để nguyên vỏ, cắt chân, râu; thịt ba rọi cắt nhỏ bằng nửa con tép; nấm mèo ngâm nước cho nở, cắt sợi; hành ta băm nhuyễn. Đem tất cả ướp muối, tiêu, tỏi băm, bột nêm trong vòng 30 phút rồi xào chín.

Sú bột năng với nước sôi, nhồi đấu bột cho mịn, dẻo; vắt từng viên bột nhỏ tròn, cán mỏng ra có đường kính chừng 8 phân. Cho nhưn lên tấm bột, gấp lại thành hình bán nguyệt và ép mí bánh như véo véo từng cái vậy, khi chín, viền bánh sẽ dợn sóng. Nước đang sôi, thả bánh vào luộc, thấy bột trong là được. Vớt bánh ra thả ngay vào thau nước lạnh rồi đưa lên dĩa, bôi mỡ hành bên ngoài để... chống dính và cũng để tăng thêm hương thơm vị béo.

Nơi thì ăn với nước mắm mặn giằm trái ớt hiểm, nơi dùng với mắm pha tỏi-ớt-đường-chanh. Chấm cách nào cũng say sưa với quai vạc trần, hết cái này đến cái khác mà quên lấy hít hà...

Bánh bột lọc sản xuất...công nghiệp

Với bánh bột lọc gói lá chuối thì nhưn vẫn vậy, nhưng hình thù bánh không cần “chạm trổ” nữa, cái nào cái nấy cỡ như cái hộp quẹt gas trong lá. Phân lượng: 1 chén bột, 1 chén nước, thêm ít dầu ăn, tí muối vào, khuấy đều cho tan bột; rồi đưa lên bếp lửa nhỏ khuấy tiếp cho đến khi bột đặc dẻo lại và gói ngay khi bột còn nóng.

Lấy muỗng phân đều bột múc lên lá có bôi tí dầu mỡ, san mỏng ra, cho nhưn lên; xếp hai phía ngang lá lại rồi gấp hai đầu, đưa vào xửng hấp chừng nửa tiếng là chín. Bột lọc gói lá thường để vài tiếng sau, bánh se lại ăn mới ngon, giòn, không dai lắm; để cả ngày dùng vẫn mềm. Bánh bị sượng, quá dai là do gói khi bột nguội hoặc bột năng bị pha, không được nguyên chất.

Làm nhưn như mệ Hoa là nhưn chính quy, giờ có kiểu tôm bóc vỏ, thịt xào cho thơm rồi đưa vào cối giã tơi ra. Khi gói bánh bột lọc, lấy ống cán cán ngang lên bánh cho bột dàn đều và mỏng. Hoặc nhưn còn có thể biến tấu như thế nấm mèo bằng măng búp non luộc, chẻ nhỏ trước khi xào. Hoặc nhà có thứ gì chế thứ ấy, gà, mực tươi, cua ghẹ đều lạ miệng và nhớ cắt nhỏ nhưn để gói.

Đến nay, người bạn đồng nghiệp của tôi mỗi khi về quê miệt Quảng Sơn, Phan Rang đều được nhắn gửi mua một bịch bánh bột lọc gói lá làm từ khoai mì tươi thật thơm giòn. Hay ra Hòn Rơm, Mũi Né ăn bánh bột lọc hàng rong, nhỏ chỉ cỡ đồng bạc cắc thôi mà nhớ mệ “Hoa Bột Lọc” thuở nào ngồi như thợ chạm, vắt mí từng cái bánh quai vạc trần.