Bánh phở - nghề ăn cũng lắm nhiêu khê

Trong những dịp tổ chức Ngày của phở 12-12, khi trà dư tửu hậu cùng dân làng phở, ai cũng nhắc lại cơn "siêu bão" bánh phở có trộn formol cách đây 20 năm. 

Ông chủ phở Ngọc Vượng ở Hà Nội - người con của làng Vân Cù, Nam Định (được xem là cái nôi của phở) nói: "Nhớ lại ngày ấy mà vẫn còn thấy lạnh cả người. Quán nào cũng ế, khách vắng như chùa Bà Đanh. Chẳng qua cũng vì ham lời, cạnh tranh nhau theo kiểu bánh phở của lò mình để mấy ngày cũng không hỏng. Còn bây giờ có cho vàng cũng chẳng ai làm. Đơn giản vì chi phí cho bánh phở trong một tô chưa tới 3.000 đồng; quá thấp trong một tô phở có giá 50.000-60.000 đồng nên hết ngày mà còn bánh phở thì bỏ chứ đâu có ai để lại".

Gạo phù hợp làm bánh phở

Nước dùng, thịt bò - gà bán không hết trong ngày thì vẫn có thể cấp đông để hôm sau dùng lại, nhưng bánh phở thì phải dùng trong ngày, sáng sớm lấy, chiều tối bán không hết phải bỏ đi. Bởi bánh có ngon đến mấy, sau khi bỏ tủ lạnh thì hôm sau khi chần nước sôi, bánh phở sẽ gãy nát.

Có tìm hiểu nghề làm bánh phở mới thấy thứ nguyên liệu này tưởng chừng đơn giản song lại rất "nhiêu khê". Trong những lần đi làm sự kiện Ngày của phở 12-12, tôi nghe vài người thắc mắc"Việt Nam có gạo ST25 đoạt giải gạo ngon nhất thế giới, sao không làm bánh phở từ gạo ấy để quảng bá cho món phở thêm phần hấp dẫn về mặt marketing?". 

Nhưng hai nhân vật sát cánh cùng các sự kiện Ngày của phở 12-12 ở tiết mục đắp lò làm bánh phở ngay tại ngày hội là chị Thanh Nguyên (phở Hai Thiền) và ông Vũ Ngọc Vượng (phở Ngọc Vượng) đều bảo: Gạo nào nấu cơm càng dẻo, càng thơm ngon thì không thể làm bánh phở được. Gạo dùng để làm bánh phở là gạo cũ, nở nhiều, tơi xốp.

Vậy gạo nào hiện nay phù hợp nhất để làm bánh phở? Ông Vũ Ngọc Vượng cho biết: "Thời bao cấp, tôi nghe các cụ kể rằng chuyện ăn uống còn nhiều khó khăn nên gạo dùng làm bánh phở thường là gạo kho. Loại ấy thì cũ lắm, cũ đến mức làm ra bánh phở không còn mùi thơm của gạo. Đến thập niên 1990, khi kinh tế đất nước khởi sắc, chuyện ăn uống được chăm chút hơn, nhiều người làm bánh phở ở miền Bắc sử dụng gạo VN10, gạo 203, gạo Q, gạo C, gạo 5 số… Bây giờ thì cầu kỳ hơn, dùng gạo Bao Thai nổi tiếng của Thái Nguyên làm ra loại mì gạo Định Hóa nổi tiếng, đỉnh nhất là gạo Đoàn Kết của vùng Tây Bắc giá khá cao, khoảng 25.000 đồng/kg. Tôi không rõ trong phía Nam thì thế nào".

Chị Thanh Nguyên, sinh ra trong một gia đình làm bánh phở lâu năm ở Bình Thuận với cái tên Hai Thiền cũng đồng tình với ông Vượng là gạo Đoàn Kết là loại gạo hàng đầu để làm bánh phở. 

"Tôi mê cái nghề này nên đi lại khắp cả nước để tìm hiểu về phở nói chung và bánh phở nói riêng. Ở miền Nam, loại gạo thông dụng nhất để làm bánh phở, bún là IR504 giá khá rẻ, dùng làm bánh phở, bún rất lợi. Nhưng để làm ra bánh phở ngon thì tôi dùng gạo Hàm Châu giá khá cao. Thử đi thử lại thì cuối cùng tôi cho rằng gạo Đoàn Kết của Cao Bằng là dễ làm và ngon nhất" - chị nói.

Chuyện bánh phở cũng gây nhức đầu cho những người kinh doanh phở ở nước ngoài. Tony Cao Văn Luận, chủ hai quán phở ở Melbourne (Úc), cho biết anh rất hiểu chuyện một tô phở dùng bánh tươi chắc chắn ngon hơn bánh khô, nhưng khi đi tìm hiểu ở Úc, Mỹ, Nhật…, anh thấy các chủ tiệm đều gặp khó ở một điểm: làm bánh phở tươi ngon như ở Việt Nam là không thể vì lý do đơn giản - không có gạo phù hợp. 

"Các nước ấy toàn nhập gạo ngon, gạo mới để nấu cơm chứ không có gạo để làm phở, bún. Nhiều người cũng cố tìm tòi chế biến bằng cách pha thêm tinh bột khoai tây vào để có sợi phở dai hơn, nhưng nó chỉ đạt tiêu chí dai chứ không mềm và không đạt độ thấm nước cần phải có cho bánh phở. Cuối cùng hầu hết đành phải dùng bánh phở khô" - Luận nói.

Những bí quyết

Những bí quyết làm bánh phở kiểu riêng khi được chia sẻ cũng cho thấy nhiều tìm tòi. Một phụ nữ có nhiều năm trong nghề phở, tại cuộc họp báo Ngày của phở đã bật mí: "Dù gạo gì thì cũng thế, khi xay bột phải có một ít cơm nguội trộn vào thì bánh phở mới dai được".

Ông Ngọc Vượng cho rằng bí quyết đó đúng nhưng chỉ là với những loại gạo kiểu gạo kho ngày xưa, với gạo phù hợp như Đoàn Kết, Bao Thai… thì không cần. Điều ông quan tâm lớn nhất là làm sao sau khi chần bánh, bỏ vào tô và chan nước dùng, trong 15 phút (tương đương thời gian khách ăn xong), bánh phở vẫn không bở, nát.

"Chắc chắn lò làm bánh phở nào cũng có bí quyết riêng, từ tỉ lệ nước đến thời gian ngâm gạo… không thể có công thức duy nhất. Bí quyết ấy có thể làm ra loại bánh phở phù hợp với người này nhưng chưa chắc phù hợp với người khác. Chuyện ăn phở nó phức tạp lắm, người Hà Nội, Sài Gòn thích ăn bánh phở tươi; ở miền Trung hay các địa phương ở vùng núi phía Bắc lại thích bánh phở héo, tức là sau khi tráng bánh xong phải phơi nắng nhẹ một buổi, cũng để giúp bánh để được lâu hơn bánh tươi. Ở nước ngoài thì phải dùng bánh phở khô và cũng có bí quyết khi trụng bánh… Nhưng bánh gì thì cũng vậy, muốn nói là ngon thì phải đạt các tiêu chí dai - mềm - thấm. Làm sao dai để bánh không nát, vẫn mềm và có độ thấm để hòa quyện với nước dùng. Tôi nghĩ đó là cái chuẩn chung nhất để đánh giá bánh phở" - chị Thanh Nguyên chia sẻ - "Tôi cũng có khi dùng cách làm bột trùng(*), nhưng chỉ là "chiêu" để cứu khi gạo không đạt, gạo đạt rồi thì không cần. Bí quyết duy nhất của tôi là chữ SẠCH! Gạo phải được vo kỹ, bánh phở mới không bị chua. Nước dùng ngâm gạo, xay bột cũng cần phải sạch. Tất cả đều sạch thì bánh phở mới ngon".

Trong Festival Phở Việt tại Nhật Bản vào ngày 7 và 8-10 này, chị Thanh Nguyên tham dự với gian hàng riêng. Dẫu không thể có được bánh phở tươi để phục vụ tại festival, nhưng chị có cách riêng để vẫn đảm bảo chất lượng của tô phở mình phục vụ. "Với tôi, đương nhiên dùng bánh phở tươi vẫn là ngon nhất. Nhưng bây giờ công nghệ làm bánh phở khô cũng rất chất lượng, chỉ cần xử lý tốt khi chế biến là cũng bằng 9/10 so với phở tươi. Cách xử lý phở khô tôi học từ các đầu bếp Việt kiều ở Mỹ, do họ chuyên dùng phở khô nên nhiều kinh nghiệm hơn, chủ yếu là ngâm bánh khô trong nước không dưới 30 phút, đây là điều ít đầu bếp trong nước làm. Sau khi trụng bánh phở trong nước sôi thì chuyển sang nước lạnh. Đặc biệt cần chú ý là từ nước lạnh, phải vớt từng con phở ra và phân nhỏ, không để chung một rổ khiến bánh dễ bị bết và gãy. Kỹ lưỡng như vậy thì chất lượng bánh phở khô sẽ không kém bao nhiêu so với bánh tươi". 

(*) Bột trùng là một phương pháp dân gian dùng để cứu lấy bột khi không đạt độ dai, dẻo. Lấy chính thứ bột đó, vắt lấy một nắm to nhỏ tùy thuộc cần độ dai ít hay nhiều, luộc nắm bột rồi nhồi, xay (tùy loại bánh) chung với mẻ bột.

Bánh phở sáng tạo

Trong các cuộc thi Đi tìm người nấu phở ngon nằm trong sự kiện Ngày của phở 12-12, đã có hai thí sinh đoạt giải Hoa hồi vàng từ những sáng tạo với bánh phở.

Đầu bếp Phạm Quang Duy của Sasco là một đầu bếp có tiếng, tu nghiệp từ Pháp về. Với anh, việc nấu một tô phở với các nguyên liệu kiểu truyền thống là "quá bình thường". Anh tham gia cuộc thi năm 2021 với món phở sen. Bánh phở từ bột hạt sen là khâu tốn nhiều công sức nhất vì sợi phở từ bột sen hoàn toàn dễ bị nát. Vì vậy, anh pha một phần sen với bột gạo để đạt được độ dai, độ thấm và không nát. Phở sen không thể thay thế được bánh phở làm từ gạo nhưng trong hệ thống nhà hàng của Sasco, lâu lâu thưởng thức một tô phở sen cũng mang đến một thoáng lạ độc đáo.

Ông Lại Quốc Tỉnh, chủ nhân H'Mông Village (Hà Giang) là người sáng tạo loại bánh phở làm từ ngô, bởi người Mông nơi này cũng thích phở nhưng ngô mới là lương thực chính mà họ quen thuộc, Ông mày mò chế bánh phở ngô, rồi đưa Vương Đức Bằng, đầu bếp người Mông ở resort của ông về Hà Nội học món phở. Món phở ngô đoạt Hoa hồi vàng 2022, và các thực khách khi đến H'Mông Village luôn chọn phở ngô làm món điểm tâm.