Bánh mì- câu chuyện cổ kim

Hình vẽ cổ xưa diễn tả cách dân Ai Cập từng làm bánh mì, với cách giã bột và cách nướng trong lò nung. Ảnh: tavolamediterranea.com

Cách đây mấy trăm năm thôi, tại châu Âu, một gia đình hoàng tộc vì bao đời ăn chơi hoặc vì dốt - lắm khả năng là vì cả hai - đã khiến dân chúng không có đến bánh mì để ăn. Nghe đồn rằng một người trong hoàng gia ấy hỏi dân chẳng có bánh mì sao không ăn bánh ngọt, thế là dân nổi điên lên, trỗi dậy làm cách mạng, khiến vua cùng bao gia đình quý tộc khác bị lôi ra chém bay đầu.

Thiếu thốn ngũ cốc nói chung, hoặc thiếu bánh mì trong trường hợp phương Tây nói riêng, rất dễ dẫn đến loạn dân. Chứ chưa thấy ai làm loạn vì thiếu thịt, thiếu rau, hay thiếu bánh ngọt.

Bánh mì Matzo của người Do Thái. Ảnh: www.dreamstime.com

Vị cứu tinh của thời nông nghiệp

Cái hội chuyên ăn uống kiểu Paleo - tức kiểu ăn giống thời đồ đá cũ khi chúng ta còn săn bắt hái lượm - thường nói câu cửa miệng: Cơ thể con người không được cấu tạo để ăn ngũ cốc. Nói vậy thì không phải quá sai, do đúng là trong thời gian săn bắt hái lượm rất lâu ấy, loài người rất hiếm khi ăn ngũ cốc.

Cùng lắm trong lúc đi mò mẫm tìm thức ăn, chúng ta phát hiện ra bụi lúa mì hay lúa gạo mọc dại, ta đem một nhúm về nhai cho vui. Lúc ấy không ai trồng bất cứ cái gì và dụng cụ như lò nướng, nồi niêu... cũng gần như chẳng có.

Sau nhiều biến cố và các giống loài bị săn bắt nhiều dẫn đến tuyệt chủng, nguồn thức ăn cạn kiệt, loài người không còn cách nào khác, phải chuyển từ săn bắt hái lượm sang làm nông. Các loại ngũ cốc như gạo hay lúa mì trở thành món chủ đạo, do chúng mang nặng tính chất của thời đại nông nghiệp. Các loại lúa nước và lúa mì từ đó trở thành chuẩn mực của thời đại nông nghiệp.

Theo bản năng, hạt lúa mì nói riêng và các hạt ngũ cốc nói chung luôn mang trong nó một mục đích: nảy mầm. Hạt lúa mì muốn tạo ra cây lúa mì con, chứ không muốn... bị ăn.

Vì vậy các loại ngũ cốc đối phó với kẻ phàm ăn bằng cách “nhốt” dinh dưỡng thật kỹ, tức dinh dưỡng có trong hạt rất nhiều, nhưng các chất “chống dung nạp” cũng nhiều nốt. Thành thử ban đầu loài người chuyển sang ăn lúa mì thì dù ăn cho lắm nhưng lại không lấy được mấy dưỡng chất từ chúng.

Cũng do trong mấy chục ngàn năm săn bắt hái lượm, loài người rất ít ăn hạt và ngũ cốc, dẫn đến việc bao tử người không được tiến hóa để xử lý tốt loại thực phẩm này, nên phải mất một thời gian rất lâu tổ tiên chúng ta mới tìm được cách xử lý lúa mì, gạo, bắp, đậu... và vận dụng từng cách cho từng loại, từ đó dinh dưỡng trong ngũ cốc mới trở nên dễ hấp thụ hơn.

Lúc mới tập tành trồng trọt, loài người sử dụng chúng theo cách rất thô sơ: giã hoặc xay hạt lúa mì thành bột rồi cho nước vào để nhào thành từng khối. Sau đó nặn bột thành hình dẹt dẹt và quăng lên bếp lửa nướng ăn.

Có thể nói bánh mì dẹt không có men là loại bánh mì cổ xưa nhất. Các biến thể của bánh mì không men bây giờ vẫn còn, ví dụ bánh mì Matzo của người Do Thái hay các loại bánh mì Roti của Ấn Độ và Pol roti của Sri Lanka.

Bánh mì không men thường... không bổ, hay nói đúng hơn, con người khó lòng dung nạp được dưỡng chất từ loại bánh mì xử lý thô sơ như thế này. Vì thế, hiện giờ bánh mì không men thường dùng kèm các món giàu dinh dưỡng hơn, chứ chẳng ai ăn vã nó. Còn không thì nó được sử dụng với mục đích tôn giáo.

Bánh mì Roti của Ấn Độ. Ảnh: tokomesin.com

Ví dụ, bánh mì Roti của Ấn là để ăn với các loại cà-ri; mà cà-ri Ấn lại đa dạng gia vị, nước xốt, rau củ, nếu không có thịt thì chúng cũng có lắm pho mát hoặc bơ sữa hay yaourt làm từ sữa dê, sữa bò. Nhưng bánh Matzo là tâm điểm của ngày lễ Vượt qua của người Do Thái.

Lễ Vượt qua mang nặng tính tôn giáo (kỷ niệm ngày đức Chúa giải phóng dân Do Thái khỏi ách nô lệ của đế chế Ai Cập cổ). Chiếc bánh không men Matzo là biểu tượng cho dân lành nghèo khó, nên người Do Thái ăn Matzo vào lễ Vượt qua để nhắc nhở bản thân luôn khiêm nhường, kính Chúa, và không được quên những năm tháng đói khổ bị bóc lột, áp bức.

Để bữa ăn ngày lễ không bị quá hụt dinh dưỡng, người Do Thái thường lấy bột bánh mì Matzo trộn với trứng và ít mỡ gà, nặn thành viên nhỏ như thịt viên và ăn kèm với nước hầm từ xương gà. Họ chỉ sử dụng nước hầm từ xương chứ không thêm thịt nhằm giữ bữa ăn đạm bạc.

Hình vẽ trong mộ ngài Qenamun - một quan chức cấp cao của triều đình Ai Cập - diễn tả cách nặn bánh mì và sự "mầu nhiệm" của khối bột bỗng dưng phồng to lên gấp đôi kích cỡ ban đầu. Ảnh: gettyimages

Phép màu của không khí

Không ai dám khẳng định chắc nịch rằng bánh mì lên men ra đời chính xác như thế nào, nhưng đa số sử gia tin rằng bánh mì men khởi nguồn ở Ai Cập, và là một sự tình cờ không hơn không kém.

Người Ai Cập cổ có thói quen nặn bột mì thành bánh để nướng hoặc nấu nó thành cháo sền sệt. Tương truyền rằng khi dân Ai Cập ăn không hết cháo và bỏ mứa bột mì lại trong tô, họ ngạc nhiên khi vài ngày sau, khối bột trong tô phình to ra. Đem phần bột ấy đi nướng, dân Ai Cập phát hiện rằng món bánh này ngon và dễ tiêu hơn hẳn so với món họ ăn trước đây. Từ đó họ nhồi bột để đấy mấy ngày, chờ cho bánh nở phồng rồi mới đem nướng chứ không nướng liền nữa.

Thời ấy người dân hay gắn bánh mì với các câu chuyện hoặc giá trị tôn giáo do bánh mì không men thể hiện sự khiêm nhường, còn bánh mì men là một phép mầu. Chẳng hiểu rõ về khoa học của khuẩn lên men, dân tình không tài nào giải thích nổi vì sao để yên cho một phần bột nhỏ xíu nằm ngoài không khí và chả phải làm gì mà phần bột ấy bỗng phình ra thành phần... to hơn rất nhiều.

Chắc chắn đó là phép thuật của các vị thần linh! Thế nhưng ngày nay giới khoa học đã biết rằng men có mặt ở khắp nơi, trên cơ thể người cũng có men sống, và men có rất nhiều trong không khí. “Phơi” khối bột ngoài trời để men không khí xâm nhập vào bánh mì, giúp bánh nở phồng to là cách lên men tự nhiên nhất mà tổ tiên loài người từng áp dụng.

Men không khí có hai tác dụng. Một là cho bánh mì có vị chua hậu, chính sự chua phát sinh từ men này giúp bánh mì trở nên dễ tiêu hơn. Thứ hai, men sẽ phân hủy các chất chống hấp thu trong hạt lúa mì.

Nói đơn giản hơn, nếu bao tử con người không tiến hóa để phân giải tốt các chất chống hấp thu dinh dưỡng mà hạt lúa mì sản sinh ra nhằm “tự vệ”, thì đành nhờ con men phân giải giùm. Bánh mì lên men phồng phúng phính từ đó rất bổ dưỡng và trở thành món ăn chủ đạo của nhiều nền văn minh trên thế giới.

Thậm chí ngạn ngữ phương Tây còn dùng cụm từ “Bread and butter” - tức “Bánh mì và bơ” - để chỉ những thứ thiết yếu, những thứ đem lại nguồn sống và nguồn thu nhập chính hoặc điều đó đem lại niềm tin.

Ví dụ, nói “Công việc của cô ta là bánh mì và bơ của cả nhà” hoặc “Bác sĩ giỏi là bánh mì và bơ của một bệnh viện uy tín”. So sánh thế cũng phải thôi do bánh mì lên men lắm chất bổ lại dễ hấp thu, chỉ cần ăn kèm với bơ béo là người dân có thể sống sót qua những ngày khó khăn nhất, chả cần ăn kèm với thịt rau hay cà-ri.

Lý do tại sao dân dễ nổi loạn khi thiếu bánh mì cũng dễ hiểu. Thiếu thịt thôi vẫn còn rau, thiếu rau chí ít có bánh mì ăn là vẫn sống được, chứ thiếu bánh mì là quả thật dân chẳng còn gì để mất, không còn cách nào khác ngoài nổi dậy chém bay đầu vua.■