Bản sắc Việt: Đậm đà mắm tép đồng chiêm

Ra đồng - Ảnh: Nguyễn Ngọc Mai

Tôi về thăm quê, vùng đồng chiêm trũng Bắc Bộ vào những ngày đầu đông. Gió heo may về xạc xào trên đầm nước. Lúa đã ở yên trong nhà và đồng nước bắt đầu se sắt lại. Cỏ năn cỏ lác bắt đầu khô. Những bụi niễng đã thu hoạch củ xơ xác héo.

Dưới mặt nước lặng trong veo, những cụm rong thướt tha lặng lẽ, thấp thoáng những đàn tép nhỏ xíu lướt lấp lánh. Bắt đầu vào mùa riu tép và làm mắm tép, thứ mắm đậm đà thơm ngọt làm nên nỗi nhớ da diết của những người xa xứ quê tôi...

Con tép riu nhỏ xíu, khi còn sống có màu xanh rêu nhạt, trong suốt. Chúng sống bám trong rong rêu ở môi trường nước ngọt như sông ngòi, đầm nước, mương, ruộng... Tép riu sống hoàn toàn trong môi trường tự nhiên, chúng tự sinh sôi nảy nở, không ai nuôi thả. Những nơi nào có nhiều rong, rong trơn thì tép nhiều và ngon.

Mắm tép quê tôi được làm từ tép riu, không làm mắm bằng tép gạo, dù tép gạo con to hơn, nhiều thịt hơn. Mắm tép có thể làm quanh năm nhưng ngon nhất là mắm làm vào mùa đông. Bởi vào mùa này, con tép đã già đến độ, thân tròn chắc, béo mập, màu xanh đậm hơn. Trời mùa đông mát mẻ nên dễ làm hơn và mắm ngon.

Nguyên liệu làm mắm  - Ảnh: Minh Thư

Món ngon nức tiếng

Gọi là tép riu vì ngày xưa loại tép này được đánh bắt bằng công cụ gọi là cái riu. Cái riu đan bằng nan tre, mắt dày, hình dạng giống con thuyền nhỏ hay tôi cứ liên tưởng đến mảnh trăng khuyết.

Thường thì hai vợ chồng cùng đi riu, chồng đẩy riu, vợ đãi tép. Người chồng đẩy cái riu trong nước, khi đến đầu bờ, nơi có người vợ ngồi chờ thì nhấc riu lên, chuyển qua nong cho vợ đãi.

Đó là một công việc vất vả, vì luôn phải ngâm người trong nước lạnh, gò người đẩy, còng lưng đãi. Phải đãi rất kỹ, tách riêng ốc cua cá nhỏ, loại bỏ cỏ rác. Tép riu nhảy lao xao cho vào giỏ, cũng để ngập giỏ trong nước cho chúng bơi.

Ngày trước, đến mùa này hay bắt gặp những đoàn đi riu tép đông đến dăm bảy hay cả chục người. Tôi cứ nhớ hình ảnh đoàn người vác riu và nong đãi trên vai, áo quần nâu ướt át, quấn khăn và quần áo khô lên đầu, đi hàng dài liêu xiêu trong chiều gió lạnh trên bờ đê, bờ ruộng.

Họ là vợ chồng, họ hàng hay láng giềng, rủ nhau thành nhóm, mang theo quần áo xoong nồi lang thang nhiều ngày đến khắp vũng đồng nước.

Đãi tép riu

Từ Bình Lục, Thanh Liêm của Hà Nam đến Vụ Bản, Ý Yên của Nam Định, qua Gia Viễn đất Ninh Bình. Họ ở nhờ, nấu nướng lấy ăn. Ngày đi riu tép, bán tép sống ở đầu bờ ruộng hay làm mắm rồi bán luôn mắm sống ở chợ làng.

Một phần làm mắm mang về. Đó là thức ăn dự trữ của cả nhà quanh năm. Quê tôi, nhà ai cũng có một hũ mắm tép và các bà các mẹ ai cũng biết làm mắm tép.

Tép riu để làm mắm phải được nhặt, đãi thật sạch, để ráo. Nếu lẫn một con cá, con ốc nhỏ là mắm sẽ không đẹp, không ngon, thậm chí còn thối mắm. Các nguyên liệu để làm mắm còn có thính, muối, rượu trắng.

Thính làm từ gạo nếp lức, vo sạch, để ráo nước rồi rang nhỏ lửa để hạt gạo vàng giòn, chín thấu, thơm phức rồi đem xay mịn. Muối phải là muối hạt sạch. Rượu trắng đặt người nhà nấu. Tất cả những thứ đó phải được chuẩn bị từ trước để tép ráo nước là muối luôn, không để tép bị ươn.

Tép được giã sơ chung với muối hạt, giã thật nhẹ để con tép giập ra mà không nát, với tỉ lệ 1kg tép thì 0,2kg muối hạt. Ngày xưa mẹ tôi đong tép và muối bằng bát. Cho hỗn hợp vào hũ sành, đổ một ít rượu trắng láng mặt. Hai ngày sau trộn 0,1kg thính vào.

Bịt kín hũ, để gần bếp hoặc phơi nắng. Khoảng một tháng sau mắm đã “chín”, có thể ăn xổi được rồi. Mắm tép để càng lâu càng ngon, mắm làm ít nhất một năm mới là mắm “ngấu”, đạt đến độ thơm ngọt và nhiều dưỡng chất.

Cách thức làm mắm tép thì đơn giản vậy nhưng không phải ai cũng làm được hũ mắm tép thật ngon. Người ta bảo phải là người có “tay” làm mắm. Cũng nguyên liệu như nhau mà có hũ mắm màu không đẹp, kém thơm hay mặn gắt, thậm chí bị hư thối.

Phụ nữ đánh giậm trên đồng chiêm - Ảnh: Nguyễn Ngọc Mai

Chất chứa hồn quê

Mở hũ mắm tép đã chín, một mùi thơm đậm đà, nồng ấm tỏa ra. Mắm tép nguyên chất màu đỏ ngả nâu tươi, sánh đặc. Vị mắm đậm đà, thơm ngọt, không nặng mùi như mắm tôm, mắm cá. Ngày trước, đi học về đói thì chén cơm nguội rưới mắm tép cũng đã thấy ngon tuyệt rồi. Bữa cơm có bát mắm tép đặc sánh với đĩa dưa chua làm tốn nhiều cơm. 

Có thể chưng mắm tép lên, phi hành củ với chút mỡ lợn, cho mắm tép vào cùng chút nước, chẳng cần thêm đường với bột ngọt, rưới lên cơm nóng trong bữa cơm mùa đông, càng nhai càng thấy ngọt ngào, cái ngọt thấm từ trong cổ ra khắp lưỡi, miệng.

Mẹ tôi còn chưng mắm tép với thịt hay đậu hũ: thịt heo ba rọi thái miếng vuông vuông nho nhỏ trộn chung với mắm tép, thêm chút nước rồi chưng lửa vừa đến khi sánh lại, rắc vài cọng hành hoa xanh xanh. Đậu hũ trắng cũng làm như vậy. 

Món ngon mang hồn quê - Ảnh: Minh Thư

Miếng thịt, miếng đậu đưa vào miệng mềm thơm như tan ra trong vị ngọt đậm đà. Rưới vào cơm chút nước chưng sánh sánh càng tuyệt vời. Ngày nay người ta làm món thịt chưng mắm tép, đựng trong những cái hũ nho nhỏ, để làm quà.

Thực ra đó là thịt rang khô với mắm tép, để dự trữ và ăn cho đỡ thèm mắm thì tốt nhưng ăn kém vị tươi ngon. Ngày không tiện chợ, mẹ tôi hái nắm rau tập tàng trong vườn nhà nấu canh với thìa mắm tép, bát canh ngọt lành vô cùng.

Nhưng hợp vị với mắm tép nhất là thịt heo. Thịt ba rọi hay thịt bắp giò luộc, chỉ chấm với mắm nguyên chất cũng đủ ngon.

Miếng thịt vẫn mềm ngọt ngon mà không còn béo ngấy. Còn để cha tôi cùng bạn hữu thưởng thức hết vị mắm quê mình, mẹ tôi đặt trên bàn ăn chén mắm tép nâu đỏ, một đĩa thịt ba chỉ hay chân giò luộc khéo thái mỏng.

Kèm theo những lát khế vàng mơ, chuối chát trắng ngà, gừng tươi thái chỉ, riềng bánh tẻ thái mỏng hồng hào, những lát hành củ trắng tinh, rau húng, ngò gai tươi mởn, lá hẹ xanh rờn, quả ớt đỏ tươi... Chủ và khách nhẩn nha gắp vào bát, mỗi thứ một chút, chấm lát thịt vào bát mắm tép sánh đặc và từ tốn đưa vào miệng...

Vị ngọt ngào của thịt, đậm đà đặc biệt của mắm tép, chút chua chua, chát chát, cay cay, bùi bùi... hòa quyện và lan tỏa. Nhấp chén rượu nếp quê rót từ hũ sành nút lá chuối..., khách và chủ chép miệng và khà, quên gió lạnh trong ngày rét ngọt.

Bạn của cha hẹn một ngày gần nhất lại về chơi. Và mẹ tôi cẩn thận múc đầy một hũ mắm nhỏ để làm quà...

Bao nhiêu mùa đông đã qua trên mảnh đất đồng chiêm trũng đầy lo toan vất vả, mảnh đất xưa kia con người “sống ngâm da, chết ngâm xương”, lũ tép riu vẫn bơi tung tăng giữa những làn rêu xanh tha thướt. Những người dân quê tôi vẫn lặn lội riu tép, chắt chiu cần mẫn làm nên thứ mắm mặn mòi dân dã mà ngọt thơm đậm đà chất chứa hồn quê...