Phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ, Q.10, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Ăn phở Bắc chẳng gì ngon cho bằng mấy ngày đông, được dịp ra Hà Nội, Hải Phòng sáng mờ sương mà xì xụp tô tái nạm nước ăm ắp, nghi ngút khói và mùi chanh Bắc thơm thì thôi rồi. Phở Bắc chỉ có hành lá hoặc đầu hành chần, sợi phở to và nước dùng thanh. Nhưng ăn hoài thực ra ngán lắm vì tôi có tánh kỳ, sinh miền Nam - lớn ở miền Trung nên ăn phở Bắc cứ vẫn muốn thêm tí đường (chút xíu thôi) cho nó có vị.

Ngày xưa ở Vinh, bà ngoại tôi nổi danh với tiệm phở Bà Bốn mấy chục năm mà cho đến giờ dân thành Vinh vẫn còn nhắc vì bà khéo kết hợp vị phở Bắc với chút đường của người Nam. Ăn thanh ngọt mà không ngán. 

Còn nhớ thầy cô (cũng là tín đồ của phở Bà Bốn một thuở) của tôi từng kể thời bao cấp, thú xa xỉ lúc đó của dân Vinh, dân Bến Thủy ngày lãnh lương là kéo nhau ra quán phở Bà Bốn "đánh" một tô rồi đi đâu, làm gì, nộp tiền cho vợ bao nhiêu mới nộp.

Hà Nội thì tôi mê hàng phở Lý Béo trong phố cổ. Bán vỉa hè, chén bát dùng toàn sứ Bát Tràng có in tên riêng luôn. Nhưng tôi không nhớ tên phố, lần nào đi ăn cũng lạc. 

Tôi thích hàng phở chị Béo này cũng vì hai vợ chồng bán buôn nhẹ nhàng, chú chồng cần mẫn lăng xăng, khách xin thêm chanh thêm ớt hay miếng khăn giấy thì đon đả đưa tận bàn. Nước phở thanh, trong, gia giảm gừng vừa phải, không bị nồng mùi bò, không quá nặng mùi gừng. Có nhiều hôm ra trễ, vét nồi ăn cũng thấy thỏa.

Phở mà ăn "nhã kỳ" nữa là phở ở Hội An. Ăn kỳ lắm luôn. Có rau có giá có quế có ngò có thêm đu đủ bào sợi (như nộm hay gỏi vậy). Tô phở dọn lên thêm đĩa rau giá đu đủ bào chanh ớt đầy đủ. Ban đầu đúng thấy kỳ nhưng ăn ngon "bá đạo". Nhớ tiệm phở đó bé tí ti, trên đường từ trong phố cổ ra Cửa Đại, bán tầm 10h là hết rồi.

Phở Sài Gòn thì thích vị Bắc có Bắc, thích hương Nam có Nam. Phở Sài Gòn nước hầm có cho thêm củ cải cho ngọt nước, mùi quế mùi hồi cũng nồng hơn, gừng hơi ít. 

Sợi phở mềm hơn phở Bắc, nhỏ hơn phở Bắc, dày hơn phở Bắc và tô cũng nhỏ hơn chứ không bưng tô to nước ngập tràn "khuyến mãi" như hàng phở Bắc. Gần nhà tôi có hàng Phở Dậu. Phở nấu không còn thuần Bắc lắm nhưng nước thanh thịt mềm, nhiều và có ăn kèm rau.

Lâu lâu muốn đổi vị thường hay ra sân bay, khu Lam Sơn có hàng phở Bắc thuần chất, ngon, lại còn có món phở trộn cực ngon. 

Bà chủ bán phở cứ như bán tiệm cơm quốc doanh, ít nói ít cười làm thì chậm rì chậm rịch mà bưng tô phở ra thì nói thật trời sập cũng cứ ngồi ăn cho thỏa cho thuê. Thịt nhiều bánh nhiều nước thanh, chanh Bắc thơm, tương ớt Bắc đúng chuẩn. Phở trộn chỉ bán buổi chiều thôi, không bán sáng vì làm rất mất công.

Nhưng hồi ức về món phở của tôi, ngoài món phở thần thánh của bà ngoại thì tô phở bò ăn lúc 2h sáng ở một cái quán ven đường gần cầu Nhật Lệ (Đồng Hới) hồi năm nhất đại học từ Nam ra Bắc khi xe khách bị hư chắc là tô phở ngon nhất đời. Ngon đến mức mà giờ nghĩ đến cái tô phở đó, cái hàng phở đó và cái giọng của dân Đồng Hới đó không thể nhòa theo năm tháng...

TTO - Từ hơn 1.000 tác phẩm, sáng kiến gửi về cho hai cuộc thi đồng hành cùng Ngày của Phở 12-12 do báo Tuổi Trẻ khởi xướng, ban tổ chức đã chọn ra 18 tác phẩm xuất sắc đoạt giải cao.