Ăn trái nhót tháng giêng thanh tao

Nào nào, các ông bà thần khẩu của tôi ơi, các vị đã chán ngán việc ăn uống dư thừa tinh bột, chất đạm, chất béo của những mâm cỗ ê hề ngày Tết chưa?

Nếu đã lườm bánh chưng, thịt mỡ, lợn béo, gà tơ với vẻ thờ ơ lẫn chút sợ hãi, sao không tạm giải thoát cho cơ thể mỡ màng, mũm mĩm bằng quả nhót xanh?

Chua là một trong sáu vị cơ bản của khoái cảm ăn uống gồm ngọt, mặn, chua, đắng, cay và umami (thứ vị mà người Nhật Bản vô tình tạo ra, rồi đặt cho nó cái tên đó, tạm dịch là vị ngon").

Trong cuốn sách dạy nấu ăn khá nổi tiếng của nữ đầu bếp Sarmin Nosrat, vị chua nằm ngay trong tiêu đề: Mặn Béo Chua Nóng.

Chẳng phải ngẫu nhiên mà nữ đầu bếp này đã xếp vị chua ở vị trí thứ ba, sau mặn và béo, bởi chua là một thứ cứu sinh khẩu vị của con người sau khi đã dư thừa mặn và béo.

Chẳng phải thế sao mà món ăn đường phố được yêu thích nhất trong những ngày Tết đều tràn ngập acid lấy từ dấm thanh, dấm bỗng, mẻ, cà chua, chanh, quất trong những bát bún riêu cua, bún ốc, bún cá, nộm đu đủ…

Hãy nhìn những gương mặt sung sướng ngồi húp miếng nước chua chua, thanh thanh của bát bún riêu, bún ốc nghèo đạm để thấu hiểu một đúc kết: Sau khi đã phủ phê sơn hào hải vị, những thứ chua cay lại trở thành chân ái, cứu rỗi trái tim, dạ dày và mạch máu khỏi bả phù hoa của mỡ, đường, đạm, cholesterol.

Không phải đến khi bị bao phủ bởi cạm bẫy của bệnh béo phì, tiểu đường, tim mạch… người Việt mới thích ăn chua. Từ lâu những thức ăn, nguyên liệu chế biến chứa đầy acid axetic, acid lactic trong các loại dấm, mẻ hay acid citric trong các loại trái cây xanh như chanh, dọc, sấu, me… đã trở nên quen thuộc.

Nhưng hượm đã, dường như ta đã bỏ sót một thứ quả chua chỉ có ở mùa xuân, tạo ra một lối ăn chua độc đáo, rất hiệu quả trong việc giải độc mỡ, đường. Đó là thứ quả mà thi sĩ Tế Hanh hỏi một cô gái.

Vườn nhỏ nhà em có của chua

Một hôm anh đến hỏi bông đùa:

"Mùa xuân đã đến rồi em đó

Cây nhót nhà em có quả chưa?"

Đấy là quả nhót, thứ quả khi chín đỏ chót như một đốm lửa, hình thuôn dài khả ái, chứa đầy vị chua của acid citric trong lớp thịt bao quanh một cái hột dài trắng nhạt.

Nhưng giờ là mùa xuân, cây nhót trong "vườn nhỏ nhà em" lúc lỉu những quả nhỏ vẫn còn xanh, phủ đầy lớp phấn trắng bạc hơi ngà vàng. Quả nhót khi ấy thực sự là chua nhăn mặt nhúm mày, hứa hẹn một miếng ăn có cả nước mắt và nụ cười.

Vậy sao ta không "xuyên không" lên vùng sơn cước Tây Bắc để làm bữa Kim Sủm, tức là Ăn Chua, với các bà người Thái, người Tày?

Vui như ăn trái nhót trong món Kim Sủm

Trong vườn của người Thái ở Lai Châu, Hòa Bình hay Sơn La luôn có vài cây nhót để làm món Kim Sủm. Thứ cây mảnh dẻ như vóc thiếu nữ này lại có sức sống bền bỉ, dẻo dai, giỏi chịu đựng mọi thứ thời tiết khắc nghiệt đông hàn, hạ nhiệt vùng sơn cước.

Xuân về, những chùm hoa nhót li ti như lụa bạch trổ ra trắng xóa. Khi hoa tàn rụng, những quả nhót nhú lên và chỉ cần một hai tuần là đủ lớn cho miếng Kim Sủm.

Kim Sủm không giống như việc ăn chua những thứ quả chua khác. Sấu xanh, khế xanh có thể đơn giản chấm muối ớt rồi ăn, hòng lấy vị mặn tiết chế vị cay.

Nhưng để có một bữa Kim Sủm ra trò, cũng phải nhiêu khê, phức tạp. Nhót xanh đã lẳng lơ trên cành, noọng (từ chỉ phụ nữ Thái) liền hái xuống, mà chỉ hái thứ nhót xanh khoảng 2 tuần tuổi, không quá non mà cũng chẳng quá ương.

Hái được thứ nhót hợp ý rồi, phải tỉ mẩn mài nhót vào miếng vải sợi thô, như nếp váy thổ cẩm của noọng vậy. Mài đến khi lớp mày nhót bay đi hết, để lộ một trái nhót xanh bóng trong veo. Mài không kỹ, mày nhót sót lại, ăn sẽ bị ngứa cổ họng, gây ho. Nhót xanh mài xong rửa sạch rồi để ráo.

Nhân vật chính của bữa Kim Sủm đã sẵn sàng, giờ phải soạn sửa đám tùy tùng cho đủ lệ bộ. Nào là lá bắp cải để cuốn nhót, phải là những lá bắp cải cuốn bên trong mới dai, mềm, cắt thành miếng vừa đủ gói.

Tiếp theo là rau thơm như mùi, húng bạc hà, lá tỏi tươi cắt miếng nhỏ như đốt ngón tay, tỏi tươi bóc vỏ lấy tép, gừng tươi cạo sạch vỏ cắt lát, ớt chim xanh hoặc ớt chỉ thiên, hạt tiêu sọ hoặc tiêu xanh tùy ý, sả tươi cắt lát…

Nhiêu khê hơn cả là đồ chấm. Chẩm chéo là thứ đồ chấm làm nên hương vị của ẩm thực Thái nói riêng và Tây Bắc nói chung nhờ hạt mắc khén (còn gọi hạt tiêu rừng, hoặc hoa tiêu).

Chẩm chéo trộn cùng muối hột rang giã nhỏ, ớt bột, ớt tươi nướng dầm nát tạo thành một hỗn hợp nhìn đã thấy cay. Có thể trộn mắc khén, nước mắm, gừng xay, ớt băm, tỏi xay, đường, thêm chút nước rồi đun sôi, để nguội, tạo ra thứ sốt nữa để chấm Kim Sủm.

Mọi thứ đã được bày biện toàn thành, bữa tiệc Kim Sủm bắt đầu. Lấy lá bắp cải đặt lên lòng bàn tay, lần lượt thả vào đó nhót xanh, lá tỏi, tỏi, gừng, ớt, hạt tiêu, rau mùi, rau húng, khéo léo cuộn lại rồi chấm vào bát chẩm chéo thật đẫm, cho vào miệng nhai.

Miếng nhai đầu tiên ấy như một hỗn hợp bùng nổ trong khoang miệng, khiến mặt mày phải nhăn lại, nước mắt trào ra trong tiếng hít hà, xuýt xoa đầy khoái cảm. Bởi vừa đi qua vị ngai ngái, man mát của bắp cải là đến vị chua mãnh liệt của trái nhót, rồi đến một tổ hợp cay nồng xộc đầy khoang mũi của mắc khén, cay xé lưỡi của ớt tươi, cay ấm của gừng, cay thơm của hạt tiêu, cay the của tỏi.

Hãy đừng sợ, nhai tiếp đi. Sau vài lần nhai, vị mặn sẽ làm dịu vị chua của nhót, mùi thơm của lá tỏi, rau mùi, rau húng sẽ xoa dịu vị cay, miếng Kim Sủm giờ trở nên hòa hợp, bộc lộ những cung bậc hương vị mới mẻ như vị chát của vỏ hạt nhót, vị bùi bùi của nhân hạt nhót, như thể cảnh trời yên bể lặng sau khi đi qua cơn bão.

Chiêu thêm một ngụm rượu ngô men lá sức nực mùi của núi rừng nữa, miếng rượu ngọt lừ trong cổ họng bởi nó đã được trung hòa bằng đủ chua cay mặn trong miếng Kim Sủm này. Lại rổn rảng chuyện trò, tay lại thoăn thoắt chuẩn bị một miếng chua cho thử thách lòng dũng cảm khác.

Chứng kiến sự dũng cảm của mình, chứng kiến sự thay đổi dung mạo của người khác khi ăn Kim Sủm đem lại rất nhiều tiếng cười nghiêng ngả. Cuốn, ăn, uống rồi lại cuốn, ăn, uống, cười sảng khoái, chuyện trò tưng bừng. Những miếng Kim Sủm hiện hình rồi biến mất trong cuộc vui bất tận. Vì thế ăn Kim Sủm càng đông mới càng vui, càng ngon, càng không thể lãng quên.

Nhẹ nhàng canh nhót

Nhưng những quả nhót xanh đâu chỉ làm một món Kim Sủm. Trái nhót xanh của tháng giêng cũng đem đến món canh chua ngon lành trong bữa ăn hậu tết. Biến đổi khí hậu cũng khiến có những ngày xuân nóng gần 30oC. Lúc đó chứng ngán ăn càng trở nên trầm kha.

Vậy nên, chia tay những bữa Kim Sủm trên miền núi về thành phố, kiểu gì cũng phải xách theo về vài cân nhót xanh để nấu canh chua đãi gia đình. Nhót xanh không để được lâu, phải đem nấu thật nhanh, kẻo nhót hỏng lại phí một thứ đồ chua thời vụ.

Vị chua của nhót có lẽ phù hợp nhất để nấu với thịt. Khế cũng là thứ quả chua dùng để nấu canh nhưng thường để nấu canh riêu với hến, trai cùng rau răm. Quả dọc thường được dùng để nấu riêu cá, đặc biệt là những loại tanh như cá mè.

Trái sấu chua của mùa hè thực hợp với bát canh rau muống, trong khi trái me hợp giọng với những món chua cay ngọt của miền Nam.

Bởi mỗi loại trái lại có một độ chua, một kiểu chua khác nhau, đi theo những cung bậc chua đa dạng đó mà nấu nướng cho hợp lẽ.

Trái nhót xanh có vị chua mạnh mẽ nhưng rất thanh, tạo nên món canh chua thanh dịu, đặc sắc nhất là canh nhót nấu thịt băm.

Ấy lại là một món canh vô cùng đơn giản, không cầu kỳ như món Kim Sủm. Thịt băm ướp gia vị rồi cho nước vào nấu, canh sôi cho dăm quả nhót xanh vào, đến khi nhót chín mềm là được. Dầm nhót bỏ hạt để vị chua của nhót thấm đều vào canh, sau đó múc ra bát, thả thêm chút hành hoa.

Món canh chua ấy dìu dịu mùi thơm đặc trưng của nhót, khơi dậy nỗi lạ lẫm khoan khoái, quyến luyến hậu vị hơi chát ở đầu lưỡi do vỏ hạt tiết ra. Tất cả khiến cho bát canh nhót trở thành dẫn chất cho việc thèm ăn, nhưng lại cũng khiến cơ thể nhẹ nhàng, nhẹ như động từ "nhót" trên đầu môi vậy.

Thế nên, tại sao lại bỏ lỡ một mùa nhót xanh vừa đến mà cũng sắp trôi qua?■