Món bún cá Kiên Giang quyện giữa vị của đồng bằng và biển cả

Hôm rồi, trong Hội nghị xúc tiến đầu tư tỉnh Kiên Giang, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc dẫn thơ rằng: "Lần đầu ăn tô bún cá, chạy dìa Rạch Giá, bỏ má theo em".

Thiệt lòng, tui là người Kiên Giang, ăn bún cá từ hồi nhỏ xíu mà giờ mới nghe câu này. Dẫu rằng chỉ là câu nói hài hước nhưng phần nào gợi ra sự hấp dẫn của hương vị bún cá xứ Kiên Giang và cũng khiến các má, các dì mát lòng mát dạ.

Món bún cá, từ xứ Ninh Hòa (Khánh Hòa), Châu Đốc (An Giang) cho tới Sóc Trăng hay bún cá xứ Kiên Giang của tụi tui, nói chung, không phải là món ăn cầu kỳ, nó phảng phất hương vị dân dã của đồng quê.

So với các nơi khác, bún cá xứ tui được chế biến ít cầu kỳ nhất, vậy mà nó lại phản ánh đúng chất "địa lý" của vùng đất Kiên Giang, bên biển bên đồng. Bún cá Kiên Giang phải có thịt cá lóc đồng, tôm biển, rau ăn kèm "cây nhà lá vườn" và nước mắm ngon.

Hồi trước kia, khi con nước lé đé tràn bờ, độ chừng tháng 7 Âm lịch, cá lóc xứ tui nhiều vô kể. Lúc đó tía tui vác chục cần câu đi cắm dọc bờ đê thì lúc hừng đông sáng đã dính được sáu bảy con cá lóc. Má tui lựa hai con trọng trọng để chuẩn bị cho món bún cá vào buổi xế chiều.

Cá được làm sạch sau đó nấu chín trong nước dùng, thịt cá làm phần nước có vị ngọt thanh. Sau đó cá được vớt ra và tách lấy phần thịt để bọn con nít tụi tui khi ăn không bị mắc xương.

Còn về phần tôm, có khi tía tui đi cày ruộng ở dưới Minh Hải (Cà Mau bây giờ) rồi bà con tặng, hầu hết là tôm khô, có khi được mấy chú đi ghe ngoài Phú Quốc mang vô, vậy là được một mẻ tôm tươi.

Tôm được kho rim với một ít nước mắm đến khi cạn nước. Khi kho có thể bỏ thêm một ít trứng đánh tan, còn nếu có thêm gạch tôm thì ngon hết sảy.

Rau ăn kèm là những thứ dễ tìm như rau muống bào sợi, rau răm, giá đậu hoặc kẹt quá thì có gì ăn nấy, rau đắng cũng được.

Sau này khi món bún cá đi vào quán ăn, nhà hàng thì những loại rau ấy cũng là những loại bước ra từ ruộng đồng, bờ bãi. Khi nhắm mắt lại tui nhớ cái vị bún cá rõ ràng, trong đó, vị ngọt của cá quyện với mùi rau răm là đặc trưng nhất.

Cá lóc sẽ được chấm với mắm trong, nghĩa là nước mắm nguyên chất. Ngày xưa ngoài nước mắm cá cơm Phú Quốc, xứ tui còn có loại nước mắm làm từ cá linh mà mỗi nhà đều tự làm được. Bây giờ tìm được nước mắm cá linh chính hiệu là một điều khó khăn.

Đó, đơn giản như vậy mà mỗi khi xa quê tui nhớ cái hương vị đó vô cùng. Những lúc ở TP.HCM tui tìm quá trời mới ra một quán bán bún cá Kiên Giang trên đường Hoàng Văn Thụ, cái vị quen thuộc thì vẫn chưa trọn vẹn nhưng thành thật nó khiến tui đỡ nhớ quê nhà.

Ở khắp xứ tui bây giờ đều rất dễ tìm được những quán bán bún cá Kiên Giang đúng điệu. Dọc đường Mạc Cửu, tại thành phố Rạch Giá, thủ phủ của tỉnh, có rất nhiều quán bún cá lâu đời, vậy nên thủ tướng mới nói "Chạy dìa Rạch Giá, bỏ má theo em" là vậy. Nếu có ghé ngang mời anh chị ghé lại để thưởng thức một lần.

Còn tui, có lần đi công tác ngoài Thổ Chu, quần đảo xa nhất về phía Tây Nam của đất nước, tui vẫn tìm được một quán bán bún cá ở gần cầu cảng Bãi Ngự. Vị của đồng bằng bay lên giữa biển trời Tây Nam thật sự khiến tui xúc động.

Mấy ngày qua xứ Kiên Giang mưa sùi sụt, quê mình ướt nhẹp trong mưa, tui lại nhớ mùi vị phảng phất của mái ấm gia đình. Trời thì mưa không dứt, mà ai đó lại mở nhạc của nhạc sĩ Bắc Sơn:

"Thế nào tia nắng cũng lên trên giàn bầu, mẹ trồng cha hái bữa cơm nghèo, chén canh cá cắm câu".

Tôi thì không nhớ chén canh cá nấu bầu cho lắm mà tôi đang nhớ một món "to tướng" hơn, tô bún cá Kiên Giang đang bốc khói giữa mùa mưa gió.

Anh thấy em nhỏ xíu anh thương

TTO - 'Lục bình trôi dọc triền sông. Hái vào xào tép ngọt lòng dân quê'. Từng ngó lục bình mềm, vị ngọt mát và mùi đặc trưng là món ăn dân dã, giữ hồn quê cho vùng sông nước miền Tây.