​Ăn quà vặt ở buffet giá rẻ

Thích thú với các loại xôi chè được đựng trong niêu đất - Ảnh: Yến Trinh

Họ gọi đó là nơi thỏa mãn ước mơ ngày cũ: ngồi một nơi nhưng thưởng thức đủ loại món ăn ba miền đất nước.

Vừa chọn xong chỗ ngồi ở quán Thị Buffet (Q.Phú Nhuận), nhóm của Huỳnh Ngọc Yến (27 tuổi, nhân viên văn phòng) đã nhanh chóng lấy chén đĩa rồi gắp chỗ này một ít bánh bột lọc, chỗ kia ít bánh cuốn, bánh đúc..., không quên ly nước sâm mát rượi. 

 55.000 đồng, chọn 25 món

Mỗi tuần ghé Thị Buffet một hai lần, nhóm của Yến dần trở thành khách quen của quán. “Trước đây chưa có hình thức buffet quà vặt, tụi mình thường chỉ mua lúc thì bánh tráng trộn, lúc mì xào về ăn vì trang phục văn phòng mà ngồi ngoài đường chóp chép giữa trưa hoặc giờ tan tầm thì hơi ngại” - Yến cho biết lý do chọn buffet quà vặt.

Còn Vân Anh, đi chung nhóm, chia sẻ: “Dù có thèm cách mấy mình cũng không thể cùng lúc đi ăn nhiều món quà vặt, bội thực mất. Đến buffet quà vặt, mình vừa được tự chọn, vừa ngồi trong không gian thoáng đãng, vừa tranh thủ nghỉ trưa và tám chuyện với bạn bè luôn. Gọi là quà vặt nhưng ở đây có cả những món ăn no như bún bò, bánh canh, bánh ướt...”.

Thị Buffet bày biện không gian như một hàng quà vặt ở quê. Mấy bức tường gạch để nguyên không trát vữa, nền gạch Tàu đủ dạng hoa văn và ghế ngồi của khách ở hai bên tường cũng lót bằng loại gạch này. Thức ăn được bày bắt mắt trên kệ giữa quán, trong những niêu đất, tô đĩa bằng sành để phần ở nhà.

Trong không gian dân dã đó, khách đi tới đi lui chọn món này món nọ, thắc mắc với nhân viên về một vài món lạ, không khí vừa rôm rả như hàng chợ quê vừa phảng phất không khí thị thành. Anh Vũ Huy Bảo, 32 tuổi, mở Thị Buffet hơn nửa năm nay, mỗi ngày đón ít nhất 50 khách.

“Quán mở cửa từ 11g đến 21g, thường đông nhất là giấc trưa và chiều muộn. Cuối tuần có khi khách phải chờ lâu mới có chỗ ngồi, và cảnh tượng khách ngồi san sát nhau là thường xuyên” - anh cho biết.

Nếu không gian ở Thị Buffet gợi nét dân dã thì buffet ở Furin cà phê (Q.1) thu hút bởi cách bài trí hiện đại. Quản lý của Furin cho biết quán mở bán buffet quà vặt từ nửa năm nay, giá trung bình 65.000 đồng/người.

Buffet ở Furin thường chỉ mở từ 14g đến 20g thứ bảy và chủ nhật mỗi tuần, có ngày là buffet chọn 10 món bất kỳ trong thực đơn, có ngày là buffet thoải mái chọn. Furin cũng có đa dạng các món ăn ba miền và bài trí món ăn từ màu sắc đến hình dạng nhìn rất ngon miệng.

“Điều tôi thích ở quán này là thực đơn buffet dễ chọn lựa, từ bánh ngọt, món chiên kiểu Tây cho đến... xirô đá bào đều có cả” - Thanh Thảo (29 tuổi), một thực khách, chia sẻ. 

Không chỉ giới sinh viên, nhân viên văn phòng “bén duyên” với buffet quà vặt, mà ngay cả các đôi lứa, gia đình nhiều thế hệ cũng chọn nơi này gặp mặt.

18g, hai tầng lầu dành cho buffet quà vặt của nhà hàng Rainbow (Q.5) đã đông nghẹt khách với hơn 40 món ăn chỉ với 48.000 đồng/người. Có gia đình gần 20 thành viên, lớn tuổi nhất là 60, cùng nhau chọn món. Cả những cô cậu bé 9-10 tuổi cũng tung tăng tới lui tò mò gắp thử những món ăn đầy màu sắc.

Ông Lý Thành Kiệt (45 tuổi), người “mai mối” cho gia đình mình đến ăn ở Rainbow, chia sẻ: “Tôi chọn ăn buffet này vì rẻ, ngồi ăn đồ linh tinh trong nhà hàng vầy cũng có cái thú của nó. Vợ và mấy đứa con thích lắm nên tuần nào cũng đi một lần. Bữa nay ông cụ nhà tôi đi cùng, tạo không khí mới mẻ và ấm cúng cho gia đình”.

Những người “chơi đồ hàng”

Mới nhìn qua ai cũng nghĩ làm buffet quà vặt đơn giản, bởi chỉ là những món ăn vặt giống những món bán ngoài vỉa hè. Thế nhưng, nghe câu chuyện của những người làm nên loại hình buffet này thì đó là sự đầu tư cực kỳ nghiêm túc.

Lấy ý tưởng từ ký ức “chơi đồ hàng” ngày nhỏ với những món ăn tự biên tự diễn của trẻ con bằng sống lá chuối, lá khoai mì, hoa râm bụt..., anh Bảo mất khoảng tháng trời để chuẩn bị cho việc mở quán.

“Tôi lấy tên “Thị” cũng vì con gái Việt Nam mình thường có tên lót bằng chữ Thị, để quán gần gũi với thực khách hơn. Tạo không gian dân dã thì phải làm sao cho đúng chất nhưng cũng phải lồng ghép nét hiện đại của Sài Gòn nên tôi mất khá nhiều công sức trang trí quán. Gạch lót nền xuống tận Bình Dương tìm mua, chọn từng cái niêu đất, chén đá, tô sành... sao cho cầm trên tay người ta cảm thấy nó thô mộc gần gũi” - anh bộc bạch. 

Khoản đau đầu nhất của buffet quà vặt là khâu lên thực đơn. Anh Nguyễn Ngọc Dũng, quản lý nhà hàng Rainbow, cho biết số lượng món quá nhiều đòi hỏi công phu chế biến và phải đảm bảo hương vị đặc trưng của mỗi món ăn.

Còn quán của anh Bảo có trên 30 món ăn và mỗi ngày cung cấp cho khách 25 món: các loại bún ba miền, bánh ướt, bánh bèo, bột lọc, phá lấu, bánh khọt, bánh tráng trộn, xôi, chè, sương sáo...

“Dĩ nhiên chúng tôi không thể nấu các món như đặc sản được, bởi người ta chỉ có thể làm tốt một vài món đặc trưng vùng miền. Tôi muốn mang đến sự đa dạng, chú trọng chất lượng, vệ sinh thực phẩm... và luôn lắng nghe phản hồi của khách để điều chỉnh món ăn hợp khẩu vị nhất” - anh Bảo nói. 

Những ngày đầu mới mở, các quán buffet quà vặt thường gặp tình trạng vắng khách và khách đến cũng tỏ ra nghi ngờ bởi “có mấy chục ngàn mà ăn được mấy chục món sao?”. Kể lại khoảng thời gian đầu, anh Dũng cho biết có tuần nhà hàng đón chưa tới 300 khách, sau đó khách mới dần đông lên.

Chuyện rửa chén đĩa để kịp phục vụ khách cũng là chuyện cười ra nước mắt. Có quán diện tích chỉ chừng 80m2 mỗi lầu nhưng có 10 nhân viên, trong đó túc trực rửa, bưng bê chén đĩa là bốn người!

Các món ăn ở buffet quà vặt xuất xứ từ ba miền đất nước - Ảnh: Yến Trinh

Bài toán kinh doanh 

Cũng như những loại hình kinh doanh mới, để buffet quà vặt tồn tại được, người chủ phải dày công chăm chút và đôi khi “lấy công làm lời”. Cái giá 48.000 đồng/người, 55.000 đồng/người... là bài toán liên kết giữa các chủ quán buffet với các trang như cungmua, hotdeal....

Khách sẽ mua trước phiếu ăn trên các trang này (thường gọi là mua deal), sau đó tới quán ăn buffet để giảm chi phí. Đây cũng là xu thế chung vì tiện ích của việc mua trên mạng mang lại. Các chủ quán cho biết giá tiền thực khách đến trực tiếp tại quán thường gấp rưỡi, gấp đôi giá mua phiếu trên mạng và lượng khách này rất ít.

Anh Dũng cho biết: “Chúng tôi phải dựa vào các trang mạng để tìm khách với số lượng nhiều, bởi ai cũng thích rẻ và tiện lợi. Còn nếu bán trực tiếp cho khách với giá 48.000 đồng/người thì khó tìm được lượng khách ổn định”. Và cũng chính vì thế một số quán chỉ lựa chọn bán buffet một số ngày trong tuần để đảm bảo lợi nhuận.

Khác với một số quán thuê đầu bếp nấu, Thị Buffet ban đầu do anh Bảo và mẹ - bà Trịnh Thị Hiếu Hạnh (56 tuổi) - tự nấu nướng, sau đó chỉ dạy cho nhân viên. Từng có kinh nghiệm nấu bún khi qua lại buôn bán với Lào, đến giờ bà Hạnh vẫn tự tay đảm nhiệm nồi bún bò và một số món của quán.

Khuya 3g-4g, bà cùng “đội ngũ nhân viên về hưu” gồm chị dâu, cháu gái của mình đã dậy và lụi cụi làm bánh bột lọc, bánh bèo... tại nhà để kịp cho quán bán vào buổi trưa.

Bà Hạnh tâm sự: “Lo cho cái quán này giúp tôi nhớ về vùng quê Kiên Giang ngày trước của mình, bởi những thứ ở quán do hai mẹ con tự mày mò bày biện mà”. Mỗi tối, sau 20g, vãng khách là chủ cùng nhân viên ngồi lại trò chuyện thân mật và vui vẻ dùng thức ăn còn lại.

“Tôi nghĩ loại hình buffet quà vặt sẽ còn phát triển bởi nhu cầu ăn uống, nhất là ăn vặt, thì không bao giờ thừa” - anh Bảo tin tưởng.