Ăn óc: Để não cũng gật gù như lưỡi

Người Việt, với niềm tin "ăn gì bổ nấy", tất nhiên không bỏ qua món óc hòng bổ não, tăng cường trí nhớ. Khoa học sẽ gật gù chỉ ra hàm lượng dinh dưỡng của óc động vật rất phong phú: giàu choline, serine, vitamin B cao, axit béo omega-3 - tất cả đều cần thiết cho sức khỏe của não người. Những chất dinh dưỡng này có trong hải sản, nhưng không phải địa phương nào cũng giáp biển, vì vậy óc động vật là lựa chọn thay thế hoàn hảo.

Theo trang Atlas Obscura, nhiều nền văn hóa coi óc động vật là một món ngon. Không chỉ vì thói quen tận dụng cho đến nguyên liệu cuối cùng để tránh lãng phí, đối với họ, kết cấu và hương vị béo, đậm đà của óc động vật là độc nhất. Mỗi con vật chỉ cho bộ óc duy nhất và chuyện mổ xẻ để lấy được nó cũng cực kỳ khó khăn.

Thời xưa, người La Mã ưa dùng xúp óc heo hoặc óc bê trong các bữa tiệc sang trọng, trong khi hoàng gia Trung Hoa ăn óc khỉ sống với dưa leo - như một sa bàn phục dựng cảnh yến tiệc hoàng cung tại Bảo tàng văn hóa ẩm thực Tao Heung ở Hong Kong cho thấy.

Ngày nay, óc heo thường được dùng trong món lẩu Tứ Xuyên và các món ăn Trung Quốc khác. Ở Nam Á, người Hồi giáo thường ăn món maghaz làm từ óc dê hoặc óc cừu trong lễ hội Eid. Người Mexico sử dụng óc dê hoặc bò làm nhân bánh taco. Người Ý làm món frittelle di cervello phủ bột bắp từ óc bê hoặc cừu. Người Minangkabau ở đảo Sumatra, Indonesia nổi tiếng với món gulai banak - óc bò hầm cà ri dừa.

Từ mê mẩn thành e dè

Để khoan khoái thưởng thức được món óc (động vật), trăm sự là nhờ não (người) hơn là lưỡi. Nhưng cái nhìn về món ăn mang màu sắc rùng rợn cũng có thể thay đổi theo thời. Với người Mỹ, quá trình thay đổi tư duy đó cụ thể là từ mê đến ghê.

Cho tới giữa thế kỷ 20, người Mỹ coi óc động vật giống như bất kỳ loại thịt nào khác, đặc biệt là ở những khu vực chăn nuôi gia súc. Trứng bác (khuấy) và óc heo từng được xem là bộ đôi kết hợp tuyệt vời cho một bữa sáng điển hình ở Mỹ. 

Món ăn này còn xuất hiện trong nhiều sách dạy nấu ăn trứ danh. Cây bút ẩm thực Janine Farzin cho biết người Mỹ còn dùng óc heo thay cho lòng đỏ trứng trong nhiều món, thậm chí cả món kem làm từ xốt trứng.

Vậy mà ngày nay, chỉ còn một công ty ở Mỹ bán óc heo đóng hộp làm nguyên liệu nấu ăn - Công ty Rose (North Carolina). Theo Atlas Obscura, người Mỹ bắt đầu quay lưng với óc động vật vào cuối thế kỷ 20, khi nồi chiên ngập dầu hoàn thiện tính năng, chuyển khẩu vị của người dân từ món mềm, xốp như óc heo sang kết cấu giòn giòn. 

Tệ hơn, sau khi các nhà khoa học công bố mối liên hệ giữa cholesterol và bệnh tim vào những năm 1950, chính phủ tuyên truyền đồ ăn ít chất béo là lựa chọn lành mạnh nhất, công chúng cũng bắt đầu tránh xa thực phẩm béo, tất nhiên bao gồm óc động vật. 

Đơn cử khoảng 110g óc bò đã chứa hơn 1.000 lần lượng cholesterol được khuyến nghị hằng ngày. Ngần ấy calo có lẽ chỉ phù hợp cho những lao động làm việc quần quật 12 - 14 tiếng mỗi ngày.

Một yếu tố khác là sự thay đổi thái độ đối với thịt nội tạng ở Mỹ và cả một số nước phương Tây khác. Thời kỳ bùng nổ kinh tế và công nghiệp hóa mạnh mẽ trong chăn nuôi sau chiến tranh vào cuối thế kỷ 20 đã giúp những miếng thịt từng được coi là quý hiếm, như thịt steak, ngày càng dễ mua. 

Theo lời của nhà nhân chủng học thực phẩm David Beriss, bấy giờ, thịt đỏ trở thành "biểu tượng cho sự thành công của nước Mỹ". Nội tạng bắt đầu bị coi thường, như thức ăn của sự nghèo đói, gợi nhớ thời nhập cư mà ai cũng muốn chôn giấu.

Vào cuối thế kỷ 20, bất chấp nỗ lực vận động của những đầu bếp nổi tiếng, có tư tưởng cởi mở, nhiều người Mỹ hình thành quan niệm rằng óc - một bộ phận quan trọng của động vật - không phải là thứ mà người văn minh ăn. Có người còn dùng việc này như một chiêu trò phân biệt chủng tộc; họ miêu tả người nước ngoài ăn óc là những kẻ ngoại lai, man rợ.

Do mặt hàng này không còn được ưa chuộng trong nước, ngày nay, Mỹ là nước xuất khẩu nội tạng ăn được lớn nhất thế giới.

Còn đó trở ngại tâm lý

Trong những năm 1990, một đợt bùng phát bệnh bò điên ở Anh có liên quan đến việc sử dụng bột xương thịt (MBM) trong thức ăn chăn nuôi. MBM được sản xuất từ các bộ phận của động vật bị giết mổ, bị coi là không thích hợp làm thực phẩm cho con người, như máu, xương, móng guốc, sừng, da, não và mô thần kinh.

Việc truyền tác nhân gây bệnh bò điên qua thức ăn chăn nuôi bị nhiễm bệnh đã tàn phá ngành chăn nuôi của Anh, dẫn đến lệnh cấm thịt bò Anh trên toàn thế giới. Bệnh này khiến hàng trăm con bò chết và khiến 4,4 triệu con bị giết và thiêu hủy để ngăn chặn dịch bệnh bùng phát. Bi kịch hơn nữa, ít nhất 200 người đã mắc bệnh Variant Creutzfeldt-Jakob, một dạng bệnh bò điên ở người, do ăn thịt bò bị nhiễm bệnh và tất cả đều tử vong.

Sau khi dịch bệnh bùng phát, Anh đã cấm sử dụng MBM trong thức ăn cho bò, cừu, dê và các động vật nhai lại, dù đây vẫn là một thành phần trong thức ăn chăn nuôi ngày nay với điều kiện loại bỏ óc và các bộ phận đặc biệt nguy hiểm khác.

Dư âm kéo dài của đợt dịch này khiến quan điểm óc động vật là một món ăn ghê rợn tiếp tục duy trì trong một bộ phận công chúng, bất chấp giới khoa học và dinh dưỡng ra sức thuyết phục rằng chúng được chế biến hợp vệ sinh và nhân đạo trong bối cảnh hiện đại.

Nên dễ hiểu vì sao nhiều người e dè với món óc: vị đậm, chuẩn bị kỳ công, và trông giống bộ phận của con người. Nhiều cây bút ẩm thực, như Farzin hay tác giả sách nấu ăn nội tạng Ashleigh VanHouten, mấy năm qua đã tích cực "giải sợ" quanh món khoái khẩu này và nỗ lực mang nó trở lại thực đơn.

Cả hai đều cho rằng lợi ích dinh dưỡng của việc ăn thịt nội tạng đủ lớn để bỏ công chế biến và cả vượt qua nỗi sợ. VanHouten nói thêm rằng nếu là người ăn thịt động vật thì ăn mọi bộ phận là "cách làm có đạo đức, hợp lý và bền vững nhất". Theo ông, ai chưa ăn óc chủ yếu là do trở ngại tâm lý hơn là lo lắng về an toàn thực phẩm. "Một khi đã vượt qua được trở ngại tâm lý này, bạn thậm chí có thể phát hiện ra rằng mình thích ăn óc" - ông nói.

Và dù thích hay không thích, việc con người đã ăn óc từ thời tiền sử là sự thật không thể chối cãi. Phong tục này có thể không phổ biến như trước đây, nhưng cũng chẳng có dấu hiệu mai một.