Ăn kiềm bỏ acid - xu hướng thoái trào?

Acid nhưng không có tính… acid

Dung dịch có pH = 7 là trung tính, dưới 7 có tính acid, trên 7 có tính kiềm. Càng nhỏ hơn 7 thì tính acid càng lớn, càng lớn hơn 7 tính kiềm càng nhiều. 

Lẽ thường, chúng ta hiểu thực phẩm acid phải có tính… acid (pH < 7), chẳng hạn pH nước cốt chanh khoảng 2,5; cà chua 4,5. Thực phẩm kiềm có pH > 7, chẳng hạn bắp có pH khoảng 7,2…

Nhưng theo “định nghĩa” của những người theo xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” thì thực phẩm có tính acid là khi ăn vào, nước tiểu thải ra có tính acid, còn thực phẩm kiềm thì nước tiểu thải ra có tính kiềm. 

Với xu hướng “ăn kiềm bỏ acid”, thực phẩm cho ra nước tiểu có pH < 4,6 là có tính acid, trên 4,6 có tính kiềm. Nói chung, quy ước acid/kiềm của xu hướng “ăn kiềm bỏ acid” rất… linh động, tùy cơ giải thích.

Truy gốc gác thực phẩm acid thì lòng vòng lắm, nhiều người xem nó bắt nguồn từ cái gọi là “giả thuyết tro acid” (acid-ash hypothesis). 

Thoạt đầu, thuyết này cho rằng thực phẩm ăn vào sẽ bị “đốt cháy” (oxid hóa) còn lại tro (chủ yếu là các khoáng natrium, kalium, calcium, magnesium, phosphate…). Tro hòa với dịch cơ thể tạo ra tính acid hoặc kiềm, tùy thuộc thành phần tro, nghĩa là tùy thực phẩm ăn vào.

Để biết đó là thực phẩm acid hay kiềm, người ta đốt thực phẩm thành tro, rồi đem phân tích thành phần khoáng hay đo pH. Cách xác định này chưa thuyết phục lắm vì bỏ qua việc thực phẩm ăn vào sẽ bị cơ thể chuyển hóa thành chất này, chất nọ. 

Sau này người ta phân tích nước tiểu để xác định thực phẩm có tính acid hay kiềm, kể cả định lượng mạnh yếu – phương pháp này gọi là PRAL - Potential Renal Acid Load (đo khả năng tải acid của thận), nghĩa là khả năng dung nạp hoặc đào thải acid. Theo cách đo này thì:

- Thực phẩm acid gồm: thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, đường, muối tinh, cà phê, thuốc lá, nước có gas…

- Thực phẩm kiềm gồm các loại rau, trái cây...

Không có cửa với pH của máu

Trường phái dinh dưỡng dựa trên thực phẩm acid – kiềm cho rằng thực phẩm acid làm cơ thể bị acid hóa, dĩ nhiên pH của máu cũng bị ảnh hưởng, gây ra vô số bệnh tật, nào là loãng xương, ung thư, sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược dạ dày…

Muốn phòng ngừa, cần tránh thực phẩm acid, chỉ nên ăn thực phẩm kiềm để cơ thể có tính kiềm, tốt cho sức khỏe.

Thận là cơ quan lọc thải chất độc, nên thực phẩm có thể ảnh hưởng tới pH nước tiểu, nhưng thực phẩm không ảnh hưởng với pH máu. 

Trong số các bộ phận - dịch cơ thể thì pH của máu bị kiểm soát nghiệt ngã nhất. pH máu chỉ được phép dao động từ 7,35 - 7,45. Nếu pH máu trên hoặc dưới giới hạn này thì ta sẽ bị bệnh nặng chứ không nhẹ. 

Do đó, nếu pH máu nằm ngoài phạm vi này, cơ thể sẽ tự điều hòa pH máu tăng lên hoặc giảm xuống qua hai cơ chế:

- Bù trừ nhờ thận: Nếu máu có tính kiềm cao, thận sẽ đào thải chất kiềm hoặc hấp thu acid để trung hòa. Ngược lại, nếu máu có tính acid cao, thận sẽ bổ sung chất kiềm (thường là ion bicarbonate HCO3-), để làm giảm tính acid, pH máu sẽ trở lại bình thường.

- Hô hấp: Khí carbonic (CO2) trong máu ở dạng acid carbonic (H2CO3). Nếu máu có tính acid cao, bicarbonate do thận tạo ra sẽ phản ứng với acid carbonic trong máu, phân giải acid này thành khí carbonic và nước. 

Lúc đó nhịp thở sẽ tăng, chúng ta thở ra khí carbonic, còn nước sẽ thải qua đường tiểu. Acid bị phân hủy thì pH máu sẽ trở lại bình thường.

Do đó, pH máu vừa “nhúc nhích” lên hay xuống sẽ bị điều chỉnh ngay để đưa vào phạm vi giới hạn. Thực phẩm acid hay kiềm chẳng ảnh hưởng gì đến pH của máu cả. Nếu ảnh hưởng thì con người đã chết sau khi ăn thịt uống sữa rồi.

Thực phẩm acid gây ung thư, loãng xương?

Thuyết này cho rằng thực phẩm acid làm pH máu giảm (ngả về phía acid), do đó sẽ phải huy động calcium (có tính kiềm) từ xương và răng để trung hòa cơ thể, hay để đưa pH máu trở lại bình thường. 

Bằng chứng (gián tiếp) là calcium trong nước tiểu bị giảm (do chuyển vào máu). Thiếu khoáng calcium dẫn đến loãng xương. 

Một nghiên cứu về nước ion kiềm và loãng xương, có tính quy mô và hệ thống hơn, đăng trên tờ Nutrition Journal, kết luận: acid thực phẩm không gây ra loãng xương, và đồ ăn thức uống có tính kiềm, hay thực phẩm chức năng có tính kiềm cũng không phòng ngừa được bệnh loãng xương (1).

Các mô ung thư được tìm thấy có tính acid. Giả thuyết thực phẩm acid cho rằng đó là hậu quả do ăn nhiều thực phẩm acid nên bị ung thư. Điều này không đúng. 

Ung thư là một khối tế bào loạn sản, tăng trưởng hỗn loạn chen chúc, nên “ngạt thở”, đòi hỏi thêm hô hấp kỵ khí và tạo ra acid lactic. Như vậy, ung thư làm khối mô đó có tính acid, chứ không phải do thực phẩm acid gây ung thư. Lý luận ngược kiểu này không thuyết phục.

Còn nước ion kiềm thì sao?

Nước kiềm ion là thực phẩm kiềm thứ thiệt. Nước (siêu) tinh khiết có pH = 7, nên trung tính. Nhưng nước trong đời thường không thuộc loại siêu. Nước mưa, chẳng hạn, có tính acid nhẹ, do khi mưa rơi, hòa tan khí carbonic trong không khí, tạo thành acid carbonic tan trong nước.

Nước sông, nước suối, nước ngầm thường lẫn nhiều tạp chất, trong đó có nhiều loại khoáng ở dạng ion, làm nước không còn trung tính, mà có tính kiềm nhẹ. Nước mà chúng ta uống hằng ngày được lọc từ nguồn nước này, do đó có tính kiềm rất nhẹ. 

Tuy nhiên, nước giếng nhiều nơi lại có tính acid do đặc điểm mà nguồn nước chảy qua. Theo Quy chuẩn quốc gia Việt Nam thì pH nước uống từ 6,5 – 8,5.

Một số người cho rằng nước kiềm có lợi cho cơ thể. Nước uống có tính kiềm nhè nhẹ như thế là chưa đủ, phải cho nước qua máy điện giải cho kiềm mạnh hơn, pH cỡ 8 hay 9 gì đó mới khỏe khoắn, mới trị bệnh được. 

Mà độ kiềm cao cũng chưa đủ. Đấy là quan điểm của những người ủng hộ nước kiềm ion, và cũng là “lý tưởng” của những nhà sản xuất máy lọc nước uống tạo ion kiềm.

Nước ion kiềm được quảng cáo kinh lắm, ngoài phòng ngừa ung thư và loãng xương, còn nhiều tính năng khác: làm chậm lão hóa, giảm cân, tránh sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược thực quản dạ dày…

Thực tế, nước ion kiềm hay thực phẩm kiềm chẳng có công dụng thần thánh ngừa ung thư, tránh loãng xương gì cả. Hội Ung thư Hoa Kỳ (American Cancer Society) không đưa ra khuyến cáo nên sử dụng nước uống loại này để phòng chữa bệnh.

Nhưng có một nghiên cứu cho rằng nước kiềm pH 8 có thể ngăn chặn hoạt động của pepsin, một loại enzyme phân giải protein có trong dạ dày, do đó có thể cải thiện bệnh trào ngược thực quản dạ dày (acid reflux). Nghiên cứu này chỉ ở phòng thí nghiệm.

Bệnh trào ngược thực quản dạ dày có nhiều cấp độ. Mức độ nhẹ nhất có thể làm giảm hội chứng khó chịu bằng cách hạn chế một số thực phẩm, như không ăn quá no, hạn chế uống nước chanh, nước ép trái cây, nước ngọt có gas, đồ ăn nhiều dầu mỡ… chứ chẳng riêng gì nước ion kiềm. 

Nếu kiêng cữ mà không cải thiện hội chứng thì nên đi bác sĩ. Lưu ý, dạ dày là “cửa ải” tàn sát vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm do tính acid cao của dịch vị. Do đó, vô tư kiềm hóa dạ dày chưa chắc đã có lợi cho việc tránh ngộ độc thực phẩm.

Tin vào khoa học hay quảng cáo?

Theo quan điểm của xu hướng “ăn kiềm bỏ acid”, các loại rau quả, trái cây… là những thực phẩm lành mạnh, nhưng tẩy chay thực phẩm acid gồm thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc… liệu có ổn không về mặt cân bằng dinh dưỡng? 

Thực phẩm có thể hỗ trợ cho chữa bệnh, nhưng không phải là thuốc chữa bệnh. Theo hướng cực đoan loại bỏ thực phẩm acid, chỉ dùng thực phẩm kiềm với niềm tin phòng ngừa hay chữa loãng xương, ung thư..., liệu có thỏa đáng?

Robert O. Young, tác giả quyển The pH Micracle thần thánh về thực phẩm kiềm được đề cập ở đầu bài, năm 2008 xuất hiện đình đám trên Oprah Show, cùng với bệnh nhân ung thư vú giai đoạn 3, công bố khỏi ung thư nhờ theo cách chữa của R. Young. 

Chưa đầy hai năm sau, nhân chứng này chết. Young phải hầu tòa nhiều vụ kiện khác do chữa bệnh không giấy phép. Cuối năm 2018, Young bị tòa án ở San Diego (Mỹ) phạt 150 triệu USD vì xúi một bệnh nhân áp dụng thực phẩm kiềm cùng với thực phẩm chức năng do ông ta cung cấp. Kết quả, ung thư chuyển qua giai đoạn 4.

Cơ thể con người là bộ máy điện giải. Thực phẩm lành mạnh rau củ quả hay thịt cá cung cấp dồi dào các khoáng calcium, natrium, kalium, sắt, kẽm…

Và cơ thể con người có thể tự điều chỉnh pH để thích nghi. Đánh cược sức khỏe của bạn vào khoa học với những nghiên cứu thống kê rành mạch, hay tin vào quảng cáo với những bằng chứng mơ hồ không thể kiểm chứng? Đó là sự chọn lựa của mỗi người. 