Á kim vỏ trái đất

Thạch tín/asen  là một á kim vỏ trái đất, qua phong hóa, dần hòa vào đất, nước, không khí phát tán. Con người cũng xài thạch tín bạo tay, từ thuốc sâu, luyện kim, thủy tinh, gỗ, da, điện tử đến chữa bệnh, và cả khoản “giá trị gia tăng” đầu độc ám sát...

Nhiễm dễ như trở bàn tay

Độc hàng chóp, nhưng chúng ta nhiễm thạch  tín “dễ như trở bàn tay”, từ nước uống, thực phẩm, không khí, xăng xe, thuốc lá... Rủi có may, chỉ có asen vô cơ là độc, trong khi asen hữu cơ gần như vô hại. Đến độ, nhắc đến độc là nói đến asen vô cơ, cánh hữu cơ vì thế nhiều phen văng miểng. Vụ nước mắm/thạch tín kinh động một thời là ví dụ. 

Vô cơ và hữu cơ

Mọi con đường đều dẫn về La Mã, thế nào là thạch tín hữu cơ và vô cơ? Asen đa số ở dạng hợp chất, và tùy liên kết với ngoại chất mà có thạch tín hữu cơ hay vô cơ. Thạch tín hữu cơ (liên kết carbon), đậm đà trong hải sản, giáp xác, nên còn có nick là “thạch tín cá”. Thạch tín vô cơ (không liên kết carbon) dày đặc trong nước ngầm, đất, sản phẩm công nghiệp...

Gạo - trùm thạch tín

Vô đề ngay, gạo nói chung và gạo lứt nói riêng, từ lâu được xem là trùm phơi nhiễm thạch tín, mà là thạch tín vô cơ, thậm chí được đánh giá “mát trời ông Địa” hơn nhiều loại thực phẩm khác. 

Đời thuở cái thứ chuyên đi đầu độc lại nhè trúng chén cơm? Nói gạo tức nói lúa nước, nguồn cơn đã rõ, mấy hạt ngọc trời nhiễm thạch tín từ đám rễ phèn cắm xuống ruộng nước. Nước ruộng từ sông, kênh, phong hóa từ đất đầy asen. Nhất nước nhì phân, cây lúa còn ngấm bộn asen từ thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ. Thuốc sâu asen bị cấm từ lâu, nhưng “di chứng” để lại trong đất lên đến 45 năm.

Những con số giật thót

Gạo được cho chứa lượng thạch tín gấp 10 lần các loại lương thực khác như lúa mì lúa mạch. Nói vậy, thiếu gì thứ chân lấm phèn, sao lại là gạo? Chết dở ở chỗ asen rất sính tích lại ở lớp vỏ cám của hạt gạo. Đến đây lòi ra chuyện so chị đọ em, gạo lứt có lượng thạch tín cao hơn 50% so với gạo trắng bởi là gạo nguyên cám. 

Bao nhiêu thì vừa?   

Thạch tín là “tồn tại” khó cãi của gạo và người anh em full cám của chúng, nhưng như thường lệ  lại là chuyện “Bao nhiêu mới đủ gây hại?”. Thật ra, một chuẩn  an toàn, người ta cãi nhau chan chát. Tạm tính thử theo FAO/WHO, thì lượng ăn asen chấp nhận được theo tuần là 15ppb/kg thể trọng, tức 2ppb/kg/ngày. 

Trong khi đó, hàm lượng asen trong gạo/gạo lứt dao động từ 150 - 300ppb (cá biệt  500ppb). Như vậy, dễ cân đong, một người 60kg mỗi ngày phải ăn cỡ 1kg  gạo mới gọi là tiêu thụ asen vượt an toàn. Một con số cỡ “Thánh Gióng” vượt ngoài sức ăn phổ thông. Tất nhiên với gạo lứt, con số có phần khác đi .

Kiêng dè nhưng không quá lo

Tràng giang, rốt cục nhằm thuyết phục người ăn cơm rằng không phải quá lo khoản thạch tín mỗi bữa. Trừ những ai có khẩu phần gạo lứt nặng ký, chẳng hạn môn đồ  thực dưỡng thì cần chú dụng công gia giảm. 

Thạch tín, trong vòng nốt nhạc, được IARC xếp nhóm 1 gây ung thư. Nhìn theo con mắt “trời kêu ai nấy dạ” này, có một cách tính dễ hình dung: Để tăng nguy cơ mắc ung thư, 1 người cần tích tụ cỡ 10g asen, trong khi với hàm lượng asen trong gạo, người đó phải ăn chừng 1 tấn gạo trong đời của mình.

Rửa thạch tín 

Nói vậy, với những ai bưng bát cơm đầy, thì an lòng hơn cả vẫn là làm cách nào khử bớt thạch tín trong chén cơm của mình. Asen là á kim, nhưng dưới dạng hợp chất lại tan trong nước. Bởi vậy, nguyên lý khử asen khá đơn giản là “ngâm rửa & đổ đi” . Vo gạo kỹ và nấu nhiều nước là xương sống. Đề xuất một công thức hay dùng là 6 - 10 phần nước cho 1 phần gạo, nấu và chắt bỏ nước cơm  dư. Còn một kế khử asen khác, có tên PBA, lần này không rửa mà luộc. Cụ thể, đun sôi nước trước rồi cho gạo vào đun 5 phút, chắt hết nước, thêm nước mới vào và nấu nhỏ lửa. Cách này được cho loại được 50% asen trong gạo lứt và 74% trong gạo trắng.

Thủng túi dinh dưỡng

Kiểu gì ,thấy ngay cái giá là dinh dưỡng, vitamin, trôi bộn theo lớp cám gạo. Cám gạo là linh hồn của thực dưỡng, nên với những ai hành thực theo Oshawa, rõ đây là một khoản “thủng túi” khó chịu. Bởi vậy,  các phương pháp khử thạch tín thường vấp nhiều ý  phản đối. Trong mắt nhiều nhà dinh dưỡng, rửa tới luộc lui, hạt gạo chỉ còn là “còn cái xác không hồn” toàn tinh bột. Thêm lý do nữa để bỏ qua chuyện thạch tín trong gạo.

Tác hại của thạch tín 

Nhiễm thạch tín cấp gồm (khô miệng, nôn mửa, đau bụng, đi ngoài phân tả, tê ngứa, thâm tím, bí tiểu, tiểu máu, tụt huyếp áp, vị kim loại trong miệng, vã mồ hôi). Lâu dài thì triệu chứng tích tụ asen nặng nề hơn, gây tổn thương diện rộng, chủ yếu ở da, gan, phổi, thận (sạm da, sừng da, bệnh lý thần kinh, tê bì, liệt chi, loạn nhịp, suy gan/thận, rung giật, đau khớp, vỡ mạch máu ...). Ung thư là cái kết sau rốt, trong đó hạp với thạch tính là ung thư bàng quang, tiền liệt tuyến và xương ...