Ăn cá "độc" cá "khủng"

Cá leo “khủng”-Dương Thế Hùng

Chiều cuối tuần, một nhóm khách bước vào một nhà hàng chuyên phục vụ các món cá “độc”, cá “khủng” ở quận 3. Sau khi đã yên vị, một ông khách có vẻ là khách ruột hỏi tay quản lý: “Hôm nay có hàng không?”. Tay quản lý nhanh nhảu: “Quán em mới “thỉnh” về con anh vũ (còn gọi cá tiến vua) gần 2kg”.

Cá “khủng” lên ngôi

Vị khách hỏi: “Giá sao?”. Anh quản lý đáp: “Dạ, 2,2 triệu đồng một ký”. Vị khách quay qua nói với mấy người bạn: “Đây là loại cá quý hiếm, được mệnh danh là “đệ nhất ngư”, chỉ có ở vùng sông suối, thác ghềnh ở Tây Bắc hoặc Tây nguyên. Ăn cá này sẽ gặp may mắn quanh năm”.

Một người hỏi: “Cá quý làm món gì?”. Anh quản lý nhanh nhảu: “Ngon nhất là món hấp. Cá được ướp gừng, muối, mắm ngon, sau đó đặt lên trên một lớp lá gừng rồi hấp chín. Cá vừa giữ được độ tươi ngon vừa bổ về dưỡng chất”. Ông khách gật gù: “Hấp nguyên con nha”.

Ở bàn bên cạnh, một nhóm khách đang thưởng thức món cá hô “khủng” nặng ngót nghét 100kg vừa được chủ quán mua về từ miền Tây. Cá “khủng” nên giá cũng “khủng”, chỉ riêng món tả pín lù (2kg) đã “xắt” tới 8 triệu đồng (4 triệu đồng/kg).

Chiều 12-3, chiếc xe du lịch bảy chỗ dỡ hết ghế ngồi phía sau về tới trước sảnh một nhà hàng ở quận 7, gần chục nhân viên được huy động khiêng con cá tra dầu “khủng” 230kg đưa từ Đồng Tháp về. “Loại cá tra dầu 100-150kg không hiếm, nhưng loại trên 200kg lâu lâu mới săn được.

Để sở hữu con cá “khủng” này, tôi phải “qua ải” hơn chục thương lái mới có được. Hàng vừa về, thực khách chờ đặt mua hết không còn một... cái vây dù giá bán lên đến 1,5 triệu đồng/kg” - chủ quán cho hay.

Trong khi nhân viên xẻ thịt, các thực khách đã ngồi vào bàn chờ thưởng thức. Lúc này, điện thoại của quản lý nhà hàng liên tục nhận những cuộc gọi từ các khách VIP đặt mua từ trước. Tin nhắn chào hàng cũng được “bắn” tới hàng trăm số điện thoại trong list khách “ruột”.

Ngoài cá tra dầu “khủng” với mức giá 1,5 triệu đồng/kg, nhà hàng này luôn có sẵn đủ loại cá độc, lạ với mức giá trên 1 triệu đồng/kg được săn lùng từ khắp các địa phương. Trong đó loại cá tiến vua, cá chiên sông Đà được bán với mức giá từ 2,2 triệu đồng/kg, cá trà sóc loại 50-70kg giá 1,5 triệu đồng/kg, cá leo 1,2 triệu đồng/kg.

Đặc biệt, cá hô “khủng” loại trên 100kg/con có giá “choáng” 4,4 triệu đồng/kg. Dù giá “trên trời” nhưng theo giới kinh doanh, giá cá hô sẽ tiếp tục tăng do nhu cầu tăng mạnh (năm trước giá cá hô chỉ bán ở mức 1-2 triệu đồng/kg). “Do tâm lý ăn cá này sẽ may mắn trong kinh doanh nên nhu cầu của thực khách tăng mạnh. Đặc biệt là khách hàng từ các tỉnh phía Bắc” - quản lý nhà hàng lý giải.

Một con cá hô “khủng” được một nhà hàng ở quận 7 mua về từ miền Tây-Dương Thế Hùng

“Đường đi” của cá “khủng”

Một lần trời đã khuya, chúng tôi nhận được cuộc gọi từ Nhân, “lái” cá “khủng” ở quận 4. Giọng anh gấp gáp: “Có hàng rồi, ra chỗ tui liền nghe”. Chúng tôi tức tốc lên chiếc xe bảy chỗ phóng đi trong đêm tối. Vừa đi, Nhân vừa gọi điện liên tục cho đầu mối dặn giữ kỹ con cá và chuẩn bị một chiếc xe đông lạnh chờ sẵn.

Xuống tới Hồng Ngự (Đồng Tháp) trời vẫn còn mờ tối. Nhân được một đầu mối tên Thà dẫn vô một con rạch nhỏ vắng vẻ thông ra sông Tiền. Tại đây, nhóm ngư dân ngồi hút thuốc canh một con cá hô “khủng” nặng không dưới 100kg đang được kè dưới nước, cặp lườn ghe. Một người trong nhóm nói: “Mới bắt hồi trưa bên Campuchia. “Giồng” nó về đây muốn đứt hơi. Phải đợi trời tối mới đem vô được”. Nhân rọi đèn nghía qua con cá. Thấy cá còn sống, Nhân hối anh em trục con cá lên cân.

Như đã được lập trình sẵn, mọi người bắt cá lên cân, coi số ký rồi nhẩm tính ra số tiền. Nhân chẳng thèm kỳ kèo giá cả, móc tiền ra trả cái rụp và không quên “bo” thêm cho mấy ngư dân chầu cà phê. Cá cân xong đưa lên xe đông lạnh đang chờ sẵn ở mé rạch. Chiếc xe rồ máy chạy thật nhanh về hướng Sài Gòn. Lúc này trời cũng vừa sáng rõ.

Tuần trước chúng tôi đi cùng anh Trí, chủ một nhà hàng ở quận 7, xuống tận Cần Thơ, An Giang đưa về bốn con cá “khủng” nằm trong “tứ đại kình ngư” cá hô, cá trà sóc, cá tra dầu và cá leo.

Để mua được bốn con cá “khủng”, Trí và nhóm người của nhà hàng phải “đổ mồ hôi sôi nước mắt” hai ngày ròng. “Cá hiếm, trong khi đó đầu nậu “đông như quân Nguyên” nên đôi khi phải dùng mánh khóe, trò “bẩn” mới thắng được” - Trí đúc kết.

Cá tra dầu 230kg do ngư dân đắt bắt trên sông Mekong được đưa về một nhà hàng ở quận 7 - Ảnh: Lê Sơn

Thông thường các loại cá “độc”, cá “khủng” được chủ vựa hải sản đặt hàng trước với ngư dân hoặc đầu nậu. Khi có hàng, chủ vựa sẽ là đầu mối trung chuyển về cho nhà hàng. Hiện nay, tại TP.HCM có hàng chục chủ vựa chuyên săn tìm hàng “độc”, lạ. Bà Phương, một chủ vựa hải sản ở đường Xô Viết Nghệ Tĩnh (quận Bình Thạnh), cho biết do là mối làm ăn lâu năm nên khi có hàng là ngư dân gọi điện báo tin ngay. Ở Tây Nguyên, bà đặt hẳn một trạm liên lạc săn lùng cá quý. Hễ có hàng “độc” như cá anh vũ là bà cho người tới mua liền.

Ông Trí, chủ một nhà hàng chuyên kinh doanh cá “độc” ở quận 3, cho biết phải đặt hàng trước với nhiều vựa ở các tỉnh phía Bắc, miền Tây, Tây Nguyên... Các vựa này sẽ săn lùng, thu gom từ ngư dân. Vốn là cá quý, hiếm nên nguồn hàng lúc nào cũng khan hiếm.

Thêm nữa, do yêu cầu phải đảm bảo con cá về tới Sài Gòn còn sống nên chủ vựa tuân thủ quy trình bảo quản nghiêm ngặt. Họ có kỹ thuật riêng, từ lúc trao tay từ ngư dân, qua bể chứa, đông lạnh, chuyên chở về tới nhà hàng, bắt cá ra thả vô hồ nó phải bật dậy lội soàn soạt trong hồ thì mới ăn tiền. Kỳ công như vậy nên cá “độc” đội giá cao ngất ngưởng.

Đối với cá “khủng” ở ĐBSCL, giữa nhà hàng và mối lái phải có quan hệ hết sức mật thiết. Chủ nhà hàng phải chịu chơi, chịu chi và chịu... khó. Nửa đêm nghe tin “có cá” phải tốc mền lên xe chở về liền bởi “trâu chậm là uống nước đục”.

Đã có không ít trường hợp chủ nhà hàng bị lật kèo do người khác “phỗng tay trên” vì chậm chân và món hàng được đẩy giá quá cao. Một chủ nhà hàng ở quận Bình Thạnh kể hồi giữa năm 2015, ông đã đặt “kèo” mua được con cá hô nặng 74kg từ Campuchia với giá 2 triệu đồng/kg. Nhưng khi tới nơi thì cá biến mất. Hỏi ra mới biết nó vừa bị sang tay với giá 3 triệu đồng/kg.

Cá khủng lên bàn nhậu - Ảnh: Dương Thế Hùng

Cuộc chiến ngã giá, ngư dân chịu lép

Vì có sự cạnh tranh quyết liệt như vậy nên cuộc săn lùng cá “độc”, cá “khủng” trở thành cuộc chiến đúng nghĩa. Trong giới săn lùng cá “khủng”, thông tin là quan trọng nhất. Họ phải “phủ sóng” khắp các địa phương trong cả nước, thậm chí Lào, Campuchia.

Tuy nhiên, biết thông tin trước chưa chắc đã mua được cá khi các ông chủ lập tức bước vào cuộc “đấu giá” căng thẳng. Bất kể thời gian dù đêm hôm, chỉ cần nghe tin báo có cá, mọi công việc phải tạm gác để bắt đầu cuộc săn. Những cuộc điện thoại ngã giá diễn ra căng thẳng khi hàng chục đầu mối lao vào giành giật.

“Nửa đêm, sau khi chốt giá, chúng tôi lập tức đánh xe xuống An Giang xem và đưa cá về. Đến nơi, cá đã bán cho người khác hoặc hư hại do ngư dân không biết cách bảo quản, đành ngậm ngùi ra về” - ông Hiếu, chủ một nhà hàng, cho hay.

Theo ông Hiếu, người mua tiếc một thì người bán tiếc mười bởi cơ hội đổi đời tan theo mây khói. Khi đã thống nhất giá cả, ông phải dặn dò rất kỹ ngư dân cách bảo quản, mổ bụng moi ruột, sử dụng đá bào phủ kín thân cá thay vì dùng đá cục rất mau tan chảy, cá không còn tươi.

Theo giới chuyên săn lùng cá “khủng”, để săn được hàng họ phải tạo được uy tín đối với thương lái khắp các tỉnh, thậm chí vươn “chân rết” sang Lào, Campuchia để có nguồn hàng. Việc duy trì ổn định nguồn hàng quyết định sự “tồn vong” của nhà hàng.

Thực khách đã quen mối mà không có hàng thì họ tìm đến nơi khác ngay. Do đó giá cao mấy cũng phải cố gắng tranh giành bằng được. Không ít cửa hàng có tiếng tại các tỉnh miền Tây từng phục vụ cá “khủng” cho thực khách cũng đành ngậm ngùi bỏ “miếng bánh” do không cạnh tranh giá được với các “đại gia” mua cá từ TP.HCM, Hà Nội.

Hiện nay, đến 80% việc mua bán phải thông qua thương lái chứ rất ít mua được trực tiếp của ngư dân. Như một luật bất thành văn, ngư dân phải bán cá cho thương lái địa phương chứ không thể tự bán do ràng buộc tiền vay mua ngư cụ, trang trải cuộc sống trước đó với thương lái. Vì thế, những thiệt thòi trong việc bị ép giá là khó tránh khỏi.■