Ăn bát canh vờ nghe tiếng sóng sông Hồng

Canh vờ nấu cá ngạnh, món thời trân thấm phong vị quê hương của người Xâm Dương. -Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Nghe anh bạn hồ hởi gọi điện thoại báo: “Quê tôi có vờ rồi! Lâu lắm mới thấy ra nhiều thế!”, tôi thao thức cả đêm.

Xuân trẩy hội bắt vờ

5 giờ sáng, chúng tôi có mặt ở thôn Xâm Dương, xã Ninh Sở, huyện Thường Tín (Hà Nội), cách trung tâm nội thành hơn 20km về phía nam. Anh bạn tôi đã ra bờ sông Hồng trước đó từ lâu, cầm vợt chăm chú bắt những con vật nhỏ, màu trắng đục đang bay trước mặt.

Trời tối đen như mực, sóng vỗ ì oạp, côn trùng kêu rả rích. Ai vào việc ấy, người đốt bó đuốc cho lửa cháy rần rật, vờ thấy sáng tụ vào. Người cầm vợt chao qua liệng lại bắt vờ. Người có thuyền thì bơi ra lấy lưới vớt những xác vờ màu trắng đục nổi đầy mặt sông. Tiếng nói cười lan khắp khúc sông.

Tầm 6 giờ, mặt trời lên là kết thúc buổi vợt vờ. Đấy là khi người ta bắt tay chuẩn bị một bữa ăn đặc sản, thời trân cùng gia đình, ai vợt được nhiều thì mang ngay ra chợ Kệ bán hoặc đóng thùng xốp gửi lên cho khách trên phố đã đặt sẵn.

“Tổ nó ở dưới đất. Tầm 5 giờ sáng vờ bắt đầu ra. Nó trồi lên, bay đi tìm chỗ đậu để lột xác. Lúc đấy nó rất yếu, chỉ bay là là mặt nước, mặt đất. Có chỗ nó bay chạt như cái chiếu, chỉ việc lấy vợt vợt. Khoảng 6 giờ là hết. Hôm nay nhà tôi vợt được năm cân” - bà Phạm Mính Chi, 81 tuổi, người thôn Xâm Dương 2, vừa nhanh tay nhặt vờ vừa hể hả khoe với tôi.

Anh bạn tôi không may mắn được như vậy, mấy năm mới về quê vợt vờ nên chỉ được chừng một vốc, không đủ cho một bữa canh vờ ao ước nên chúng tôi đi dọc bờ sông đón thuyền mua vờ. Mọi việc hóa ra cũng chẳng đơn giản, bởi người Xâm Dương nào cũng coi vờ như một thứ sản vật nên mẻ vờ nào lên bờ cũng đã được người sành ăn đợi sẵn và mua hết. “Đành phải ra chợ Kệ vậy” - anh bạn an ủi, rồi cả nhóm lên đường.

Trước đây chỉ người làng Xâm Dương mới biết chế biến và ăn vờ, vờ phải mua khi còn tươi để chế biến mới ngon. Ngày nay, dân các làng khác khi được biết món ăn đặc biệt này cũng đã tìm mua, nên vờ đã hiếm lại càng khó mua nếu không có mặt kịp thời. Cũng may con vờ không chỉ có ở bờ sông làng Xâm Dương, nó còn xuất hiện ở nhiều khu vực khác của Hà Nội, Hưng Yên như Chèm, Khuyến Lương, Khoái Châu…

Không biết cách nấu và ăn món này, những người sống ven sông ở những khu vực ấy bắt vờ mang tới chợ bán cho người Xâm Dương. Ở ngôi làng này, người ta mua không chỉ để nấu ăn mà còn để gửi cho người thân xa quê, thậm chí còn tích trữ trong ngăn đá tủ lạnh, lúc trái mùa có thể rã đông, nấu đãi khách.

Vào chợ Kệ, chợ duy nhất của cả xã Ninh Sở, may mắn thay, chúng tôi tìm thấy một phụ nữ đang bày bán một mẹt vờ với giá 400.000 đồng/kg.

Mang chỗ vờ vừa mua cộng với số vờ mà anh bạn kiên trì và say mê săn được trong buổi sáng sớm về nhà là lúc một bầu không khí hồ hởi, ấm cúng tỏa xuống bếp nhà. Con vờ luôn là món ăn ngon bậc nhất với người dân Xâm Dương nên không chỉ lúc nấu nướng, trong những công đoạn chuẩn bị, người ta bắt đầu kể chuyện, nhắc tới thuở xưa, ngày con vờ còn nhiều, không ăn xuể.

Cả làng đêm nào cũng thấp thỏm dậy từ lúc chưa có ánh sáng mặt trời, đèn đuốc sáng trưng, í ới gọi nhau ra sông. Người lớn dùng sào dài để khều, gạt những búi vờ nổi dập dềnh trên mặt nước vào rá. Lũ trẻ thì khúc khích cười đùa, bì bõm lội và nhặt những con vờ nhỏ góp vui. Vờ có từ tháng giêng, tháng hai đến tháng tư âm lịch. Cứ mỗi độ hoa gạo nở đỏ là vờ bay ra. Ngày vờ ra, dân Xâm Dương trẩy hội. Nhà nhà người người rủ nhau ra bờ sông, xuống mép nước sông Hồng bắt vờ. 

Con vờ trắng muốt, thân hình mỏng manh, mềm oặt, có hai cái râu trên đầu giống con châu chấu, cuối bụng mọc ra ba cái lông đuôi. Những cánh vờ mỏng manh như chính vòng đời của chúng vậy. Con vờ chỉ thỏa sức tung bay trong lễ hội tình yêu của chúng rồi chết trong khoảng mấy giờ sau đó. Khi mới ngoi lên khỏi mặt đất, còn khỏe, chúng cũng chỉ bay “lờ và lờ vờ”.

Một lúc sau hụt hơi, mỏi cánh, chúng sà thấp dần, chao đảo, rớt xuống. Mặt trời ló rạng cũng là lúc vờ đuối sức, rớt xuống mặt nước, mặt đất. Loài sinh vật đặc biệt này mỗi năm chỉ sinh nở một lần. Từ ấu trùng, chúng lớn lên bằng con chuồn chuồn nhỏ, lột xác bay ra rồi không lâu sau đó sẽ chết, nổi trên mặt sông. Mỗi lần xuất hiện, vờ lại đẻ ấu trùng để rồi một năm sau thế hệ kế tiếp lại làm nhiệm vụ tương tự.

Người dân Xâm Dương bảo năm nay vờ ra nhiều và đó là một chỉ dấu cho môi trường trong sạch. “Năm nay vờ nhiều nên giá chỉ có 400.000 đồng/kg, chứ có năm hiếm giá lên đến 1 triệu đồng/kg” - bà Phạm Thị Chuy, mẹ anh bạn tôi, cho biết.

Cách bắt vờ phổ biến nhất là đứng sát mép nước sông Hồng lấy vợt vợt những con vờ trắng muốt đang lờ vờ bay. Ảnh: Lê Việt Cường

Thời trân

Người tài hoa thì nguyên liệu gì vào tay cũng chế biến được món ăn ngon, bởi nấu ăn là tôn trọng từng sinh mệnh và rằng đã mất công nấu, mất công ăn thì nấu tử tế mà ăn cho phải đạo. Thế nhưng người không xem ăn uống làm trọng thì dè bỉu “Xác như vờ”, “Thiếu gì cái ăn mà phải đi ăn thứ phù du ấy”. Ai trung dung thì chép miệng bảo “Ăn vờ hao mỡ” (vì vờ khô xác, khi xào thấm rất nhiều mỡ).

Với người Xâm Dương, canh vờ là thời trân, là vưu vật, đến mùa mà không được ăn thì thấy thiếu phong vị quê hương. Canh vờ chế biến không cầu kỳ, gia vị là những thứ rất phổ biến như riềng, nghệ, mẻ, cà chua, tỏi, ớt, hành...

Nhưng có một nguyên liệu quan trọng nữa, thứ làm tăng giá trị món vờ lên nhiều lần: cá ngạnh, một loại cá đặc sản và giờ cũng đã rất hiếm ở sông Hồng do môi trường ô nhiễm, do nạn đánh bắt kiểu hủy diệt của những người làm nghề chài lưới những năm gần đây. Người Xâm Dương nói chỉ cá ngạnh tự nhiên bắt trên sông mới ngon. Cá nuôi ăn thịt nhẽo, không thơm bằng.

Canh vờ nấu cá ngạnh, món thời trân thấm phong vị quê hương của người Xâm Dương. -Ảnh: Đỗ Quang Tuấn Hoàng

Cá ngạnh sau khi làm sạch được ướp muối, mẻ, nghệ, cà chua, tỏi… chừng 15 - 20 phút cho thấm gia vị rồi xào lên. Vờ cũng được ướp gia vị và thời gian tương tự rồi xào với mỡ hoặc thịt ba chỉ. Tiếp đến, mang cả hai thức ấy trộn cùng một nồi, gia giảm gia vị, đổ nước vào đun sôi. Cuối cùng, một nồi canh vờ thơm phức, hấp dẫn được bưng ra.

Bữa canh vờ đầu mùa được gia đình người bạn tôi dọn ngay ra khoảnh sân rợp bóng cây đang trổ lộc non mơn mởn, thoảng hương hoa bưởi thầm thì. Húp một ngụm canh, gắp một miếng vờ, một miếng cá ngạnh mà nhẩn nha nhai, nuốt, hít hà.

Mùi riềng thoang thoảng, vị nghệ chan chát quện với vờ bùi, cá ngạnh béo, tất thảy quấn quện thơm ngon đến lạ. Ăn ghém thêm mấy cái lá lốt thì miệng vừa thơm vừa cân bằng âm dương. Nếu làm lẩu thì lúc ăn nhúng thêm hoa chuối thái sợi, rau bí. Vờ cho vào canh cá, bao nhiêu mỡ nổi lên trên, ngấm vào con vờ nên ăn càng béo, càng bùi.

Cũng có khi vờ được đem nấu canh chua. Vờ được rửa sạch, xào với mắm, muối cho ngấm gia vị rồi bỏ lá me chua vào đun sôi. Hoặc vờ được đem xào rau muống non, vờ rang tỏi hay xốt cà chua… Gia vị muôn vẻ nhưng ăn kiểu gì miếng vờ trong miệng cũng béo, bùi, ngon ngọt và đậm vị phù sa thật lành. ■

Vờ thuộc bộ Cánh phù du, một bộ thuộc một nhóm Palaeoptera, cùng với bộ Chuồn chuồn, tên khoa học là Ephemeroptera. Chúng là loại trùng thoát xác hai lần, lần thứ hai sau khi có cánh. Sau lần thứ hai, chúng chỉ có một cặp cánh và sau đó chỉ sống độ vài giờ. Ngoài ra, chúng cũng là loại trùng mà mỗi con đực có hai dương vật và mỗi con cái có hai âm hộ. Chúng giao cấu trong khi đang bay. Chúng sinh sản rất nhiều, nhưng chỉ sống có một, hai ngày. Bộ cánh rất mỏng, có nhiều đường gân, cặp cánh sau nhỏ hơn cặp phía trước, thường dựng thẳng lên giống như cánh bướm.