Khoai lang lắc thành phẩm cho vào giấy để gói cho khách - Ảnh: THANH LY

Tan trường, đang loay hoay dắt xe khỏi cổng chợt nghe học trò rủ nhau: “Tụi mình đi ăn khoai lắc đi!". Chao ôi, nghe nhắc đến khoai lắc tôi đã dặn lòng mình: “Giờ này chắc học trò đã vây quanh rồi, phải chờ tí nữa”. 

Quầy khoai lang lắc đơn sơ, vậy mà không hiểu sao ở Hội An chỉ có một vài quầy và lúc nào cũng đông khách. Bao nhiêu lần lên cơn thèm, tôi vẫn “cố chấp” đội trời đang mưa lạnh... để chờ nhận được gói khoai nóng hổi. 

Một lạng chưa tới chục ngàn, ăn đã cơn thèm. Bỗng thấy càng thương phố nhỏ Hội An, thương từng chiếc bánh khoai bé xíu…

Nhiều lần tận mắt mục sở thị quầy khoai lắc đông khách nhất tại đường 18 tháng 8 mới biết khoai lắc rất phù hợp với tính cần mẫn, chăm chỉ của người xứ Quảng bởi các công đoạn chế biến khoai lắc rất tỉ mỉ.

Trước tiên phải biết cách chọn khoai, có thể chọn khoai lang ruột vàng hoặc khoai tím, miễn sao phải đảm bảo tiêu chí khoai mới thu hoạch, không bị hư và không quá nhiều tinh bột.

Gọt bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài, xắt khoai thành từng miếng vừa ăn, ngâm khoai đã xắt chừng mươi phút trong nước với một ít muối để khoai không bị thâm và sạch hết mủ. Đổ khoai ra rổ, để một lúc cho ráo nước.

Cho nước vào bột chiên giòn, bột năng khuấy đều - Ảnh: THANH LY

Đổ khoai vào trong bột, xóc nhẹ lên tạo thành một lớp bột bọc ở bên ngoài - Ảnh: THANH LY

Khi dầu sôi, bắt đầu đổ khoai vào chiên - Ảnh: THANH LY

Bước tiếp theo, trộn bột chiên giòn với bột năng, sau đó đổ khoai vào, xóc nhẹ lên tạo thành một lớp bột bọc ở bên ngoài. Bước này cần làm thật nhẹ nhàng, tránh làm gãy khoai. 

Chuẩn bị sẵn một chiếc thau có đặt sẵn giấy thấm dầu ở bên cạnh. Khi dầu sôi, bắt đầu đổ khoai vào chiên. 

Ấn tượng đầu tiên của du khách đối với món khoai lắc là được trực tiếp xem “bếp trưởng” trình diễn cách thức chiên khoai. Hình ảnh chảo dầu xôi lăn tăn, tiếng xột xạc đảo khoai chạm vào bàn bếp trong mùi thơm nức mũi góp phần tạo nên chuỗi kích thích. 

Một công đoạn không thể thiếu là sau khi đổ khoai đã thấm ráo dầu vào một chiếc hộp phải cho bột vào rồi lắc vừa nhanh, vừa đều để khoai thấm bột (bột lắc phổ biến có 2 loại là bột phômai hoặc xí muội).

Nhìn cái cách chế biến, rồi cầm miếng khoai lang chiên giòn tan, bên ngoài bao phủ là lớp phô mai, cả mùi thơm của khoai tản ra không khí thế mới biết vì sao khoai lang lắc phố Hội không chào nhưng lại cứ mời gọi từng người đến. 

Rồi khi được cầm que tre xiên lấy miếng khoai, cắn nghe giòn tan, vị thật mặn mà mới thấy quả thật không uổng công chờ đợi.

Khoai đã thấm ráo dầu cho bột lắc vào - Ảnh: THANH LY

Quầy khoai lang lắc trên đường 18 tháng 8 - Ảnh: THANH LY