Cá chốt mới đánh bắt - Ảnh: N.T.Đăng

Một ngày cuối tháng mười, chúng tôi đến thăm địa danh lịch sử cầu Vĩnh Thông (Ba Chúc, Tri Tôn, An Giang). Thấy dưới chân cầu có nhiều người đang ngồi làm cá chốt và cá chốt được thu mua, tập kết về đây với số lượng lớn nên ai cũng háo hức tới xem.

Hỏi ra mới biết đây là một cơ sở đang chuẩn bị nguyên liệu làm mắm cá chốt.

Cô Chín - chủ cơ sở mắm tại ấp Núi Nước, thị trấn Ba Chúc, huyện Tri Tôn - cho biết hằng năm từ tháng chín đến tháng chạp âm lịch là mùa làm mắm cá chốt, cũng là mùa khai thác cá chốt nhiều nhất tại vùng Tri Tôn, Tịnh Biên… của An Giang.

Sau đó, 6 tháng còn lại trong năm là mùa bán mắm cá chốt. Thời điểm làm mắm nhiều nhất vào khoảng tháng chín và thời điểm bán mắm được nhiều nhất là mùa vía Bà tại Châu Đốc (tháng giêng đến tháng tư âm lịch).

"An Giang ơi, Tri Tôn miền Thốt Nốt
Em mãi còn thơm ngọt đồng, non
An Giang ơi, Tri Tôn mùa mắm chốt
Anh sẽ về tìm lại bữa cơm ngon!"...

Cá chốt sống nhiều trong các con sông, kênh, rạch vùng đầu nguồn Tịnh Biên và Tri Tôn - Ảnh: N.T.Đăng

Tại địa điểm chuẩn bị nguyên liệu của cơ sở mắm cô Chín có gần 20 người đang ngồi làm cá chốt, cả phụ nữ, trẻ em và đa số là những người già.

Những con cá chốt nhỏ bằng ngón tay được làm sạch (cắt đầu, cắt ngạnh, bỏ ruột…) rồi mang đi rửa sạch, sau đó cho vào thùng nhựa và cho muối vào.

Sau một thời gian ủ với muối, cá chốt được mang ra rửa sạch rồi cho thính (gạo rang chín xay nhuyễn) vào và tiếp tục ủ. Công đoạn cuối cùng là cho đường vào. Sau 3 tháng ủ với những công đoạn trên sẽ ra thành phẩm mắm cá chốt.

Để làm được mắm cá chốt ngon, ngoài những công đoạn truyền thống trên, người làm còn có một vài bí quyết riêng để mắm cá chốt thêm ngon và có mùi vị đặc biệt hơn.

Chuẩn bị nguyên liệu để làm mắm - Ảnh: N.T.Đăng

Đặc sản mắm nổi tiếng ở An Giang có nhiều loại như: mắm thái, mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm cá trèn, mắm cá lóc… Mỗi loại mắm có mùi vị riêng và cách chế biến thành món ăn cũng khác nhau như nấu lẩu, kho, chưng… Riêng ăn sống thì có lẽ mắm cá chốt là ngon nhất.

Những con mắm cá chốt đỏ au, thơm lừng được trộn thêm với tỏi, ớt hiểm, chanh, đường… kèm đĩa rau sống, chuối chát, khế ăn với cơm trắng (cơm nguội càng ngon) hoặc bún.

Thế là đã có một bữa cơm dân dã ngon tuyệt! Ăn một lần nhớ mãi miền Tây.