Phở trộn Bắc Hà - Ảnh: Thủy OCG

Trở lại Bắc Hà sau 5 năm, thị trấn ít nhiều thay đổi, đường phố nhiều hơn, khách sạn nhà hàng cũng nhiều hơn, phố nhỏ nay đã thành phố lớn. Dinh thự Hoàng A Tưởng từ lúc bị sơn mới mất đi màu thời gian nay tấm áo mới cũng trở nên dãi dầu mưa nắng, ố vàng loang lỗ.

Năm năm, vật đổi sao dời, bạn cũ không còn nằm dưới gốc cây hồng ngủ trưa…

Sớm mai, tầm nhìn từ khách sạn không còn thấy rõ núi non hay những khu vườn mận xanh um. Giờ này, nhà cửa lô nhô chắn ngang tầm mắt, muốn thưởng thức một “cao nguyên trắng” như thuở nào dân đi vẫn truyền tai nhau, hẳn sẽ không dễ dàng.

Tôi xách xe chạy một vòng quanh thị trấn, những mong tìm lại quán phở năm nào. Thời gian đủ lâu và phố phường đủ khác, để tôi biết quá khứ chỉ còn trong ký ức.

Hỏi thăm mấy người dân thị trấn thì được giới thiệu một vài quán ăn sáng nổi tiếng trong vùng, lướt qua cũng thấy đông khách thật, có cả khách du lịch người nước ngoài. Hẳn cũng không phải dạng vừa đâu.

Quán phở Tuyết Thiện nằm trên đường áp bên khách sạn Sao Mai, đi thẳng là đường đi Simacai. Chúng tôi phải đợi khá lâu mới đến lượt gọi món do quán rất đông khách, như tôi quan sát, thì toàn khách quen, vì chủ quán và khách gọi tên nhau í ới.

Có 3 món được ghi trên biển gồm phở gà, phở trộn và phở chua, trong đó đắt nhất là phở gà 30.000 đồng/bát và phở trộn, phở chua chỉ có 20.000 đồng. Phở gà là phở chan, phở trộn và phở chua ăn kèm với thịt xá xíu và dưa muối, tùy loại mà có thêm nguyên liệu khác nhau cho phù hợp.

Quán phở ở Bắc Hà - Ảnh: Thủy OCG

Đã từng thưởng thức phở chua nhiều lần ở các phiên chợ tây bắc ở Mường Khương, Pha Long hay Simacai nên chúng tôi quyết định gọi món phở trộn, ăn kèm với cả thịt xá xíu và thịt gà. Bởi thấy mấy con gà nằm trên khay ngon quá, chắc nịch, thịt đen, da vàng, chắc chắn là thứ gà đồi ăn đá ăn sỏi chứ không phải thứ gà ăn cám như ở xuôi.

Trong nhiều hành trình lang bạt, bữa sáng với chúng tôi luôn là khoảng thời gian thú vị và đáng nhớ bởi rất nhiều chuyện trên trời dưới biển, chuyện đông chuyện tây, chuyện chính trị văn hóa xã hội, thậm chí chỉ là một câu thơ hay đoạn văn nào đó cũng sẽ được mang ra chia sẻ.

Tính cách của bạn bè được bộc lộ và trong cái không gian vùng cao, vùng sâu, vùng xa ấy trở thành một ký ức đóng đinh lại, để khi về phố, đôi lúc lại thấy nhung nhớ và thèm thuồng.

Chiếc bàn gỗ nằm ngay cửa ra vào, gần với ô cửa sổ, nơi đặt bàn chế biến món ăn và bếp lò ngay bên cạnh, sát góc nhà. Chủ đề của chúng tôi hôm nay chính là món phở cho bữa sáng.

Bà chủ  làm liên tay vẫn bị khách giục. Người ăn phở gà chan, người ăn phở gà chua, người ăn phở gà trộn, người đòi ăn cả gà và xá xíu.

Có mấy thứ nguyên liệu chính đặt trên bàn: vài con gà, mấy xúc thịt quay, một rổ rau to gồm có hành lá tươi và rau mùi thơm xắt nhỏ, một âu dưa muối vừa chín tới vàng ruộm, một hộp lạc, một bình nước chua, chiếc rổ, cái khay, gáo nhựa và dăm đồ lặt vặt.

Bánh phở xếp trong một cái rổ to, có màu hơi nâu, hơi đỏ khác hẳn với bánh phở màu trắng thường thấy. Tò mò hỏi chủ quán thì được biết, bánh phở Bắc Hà được làm từ gạo đỏ, nhà nào bán hàng nhà đó tự làm chứ không phải thứ bánh phở trắng sản xuất công nghiệp đi giao khắp chốn.

Tráng từ sáng sớm, phơi rồi xắt nhỏ, ngày nào hết ngày ấy, mỗi nhà một tý bí quyết riêng nên bánh phở đậm nhạt khác nhau, độ giòn dai cũng không giống.

Xá xíu thì quay từ thịt lợn bản đen, loại thịt chắc, ngọt và thơm. Gà thì mua của người dân tộc, gom góp từng con về thả vườn mình nuôi lại trước khi thịt, không phải gà nuôi cả chuồng lấy trứng hay lấy thịt, loại ấy vừa nhạt, vừa bã, khách chê.

Bà chủ quán cười cười bảo tôi thế, hỏi thế cô có tin tôi cũng nuôi gà không. Dưa chua tự mua cải mèo về muối, mà cũng là loại muối xổi, làm ngày nào bán hàng hết ngày đó. Lạc rang giã nhỏ, bỏ sẵn vào hộp.

Phở chua ăn với nước chua còn phở trộn nhất định phải rắc lạc.

Bánh phở Bắc Hà được làm từ gạo đỏ - Ảnh: Thủy OCG

Âu dưa muối vừa chín tới, ngày nào bán hết ngày ấy - Ảnh: Thủy OCG

Bà chủ bóc một lớp bánh phở cho vào nồi nước dùng trần qua rồi chia ra bát. Theo thói quen, tôi nhắc, không mì chính cô nhé.

Người vùng cao nói chung và các quán hàng nói riêng vẫn có thói quen ăn mì chính, họ cho đẫy vào bát để tạo ngọt, thứ ngọt giả tạo dễ khiến người ăn bị say, át mất thứ vị ngọt thanh thanh tự nhiên mà chính những nguyên liệu nguyên thủy của món ăn mang lại.

Thịt gà xắt nhỏ với thịt xá xíu được xếp bên trên bánh phở, rải nắm hành mùi một bên, dưa chua một bên, cho chút bột canh rồi rắc lạc phủ trên đỉnh. Người dùng sẽ tự nêm nếm chanh ớt cho vừa miệng.

Phở trộn Bắc Hà ăn kèm với rau diếp cá và rau húng bạc hà. Tôi thấy người địa phương gọi cả đĩa rau to để ăn kèm và khi đứng lên thì đĩa rau thường sạch bóng.

Phải công nhận là phở trộn Bắc Hà quá ngon. Nếu không vì quá no, hẳn tôi sẵn sàng ăn thêm bát nữa. Sợi phở mềm vừa, lại giòn và dai, bột thơm. Thịt gà và xá xíu ngọt lừ, chắc, đậm. Dưa chua thanh cảnh, lạc rang bùi bùi, rau trộn thơm mát.

Tất cả hòa quyện tạo ra hương vị riêng cho món phở Bắc Hà, để du khách ai ăn một lần cũng sẽ còn muốn ăn thêm lần nữa và hẳn sẽ nhớ mãi về một buổi sáng trong trẻo trên cao nguyên.